El secreto de esta receta, según muchos expertos, reside en unos buenos lomos altos de bacalao, la pulpa de pimientos choriceros secos de Guernica y las cebollas moradas de Zalla. Si estos dos pueblos vizcaínos os pillan muy lejos no dudéis en usar las cebollas y los pimientos choriceros que tengáis a mano. Y, algo muy importante, hacedla en cazuela de barro.

En cuanto a la elaboración, tradicionalmente se ponían los pimientos choriceros secos a hervir para poder raspar la pulpa de la piel y suavizar el amargor, pero actualmente podéis encontrar en el mercado tarros con la pulpa. Usar uno de estos tarros os facilitará el trabajo y os acortará los tiempos de preparación.

En nuestra receta vais a encontrar que uno de los ingredientes es el tocino de jamón ibérico, no confundáis este ingrediente con el tocino que usáis para el cocido o las lentejas. Preguntadle a vuestro charcutero si os puede dar un poco de la grasa que retira de una pieza de jamón curado… ¡ah, y mejor si es ibérico!

También vais a encontrar muchas recetas que sustituyen el pan por galletas María, o incluso por un poquito de chocolate, pero nosotros lo hacemos con pan viejo. Además, la cebolla morada es bastante dulce y no será necesario añadirle el toque dulce que aportan las galletas. Y por último, os recomendamos dejarlo reposar un día antes de servirlo, el sabor del bacalao y la salsa será impresionante.

Bacalao a la vizcaína en el plato

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocinado: 50 minutos
  • Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
  • Raciones: 2
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: vasca
  • Calorías por ración (kcal): 930

Ingredientes del bacalao a la vizcaína para 2 personas

Para el bacalao:

  • 16 g de ajo fileteado
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 500 g de lomos de bacalao desalado

Para la salsa vizcaína:

  • 14 g de ajos picados finamente
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • 195 g de cebollas moradas picadas finamente
  • 20 g de tocino de jamón ibérico
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 15 g de pan del día anterior troceado
  • 80 g de pulpa de pimientos choriceros de Gernika o 7 pimientos
  • 80 ml de caldo de pescado o agua
  • 100 ml de tomate frito
  • Sal al gusto
Los ingredientes del bacalao a la vizcaína

Cómo hacer bacalao a la vizcaína

Para hacer el bacalao freímos 16 g de ajos fileteados en 50 g de aceite de oliva en una cazuela de barro. Los retiramos cuando estén dorados con ayuda de una espumadera y los reservamos para la decoración.

Se fríen los ajos

Ponemos 500 g de lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Tapamos la cazuela y los dejamos estofar durante 15 minutos a fuego bajo.

Se añade el bacalao

Retiramos los lomos de bacalao de la cazuela con ayuda de una espumadera y reservamos los jugos de cocción en un cuenco aparte.

Retiramos el bacalao y los jugos de cocción

Para hacer la salsa vizcaína, freímos 14 g de ajos picados en 50 g de aceite de oliva en la cazuela de barro y, antes de que se doren, añadimos 195 g de cebollas moradas (en brunoise).

Rehogamos la cebolla morada

Añadimos 20 g de tocino de jamón picado finamente, 1 cucharada de perejil picado y 15 g de pan troceado, y rehogamos hasta que la cebolla esté translucida.

Añadimos el pan con el tocino y el perejil

Retiramos del fuego, añadimos 80 g de pulpa de pimientos choriceros, los jugos de cocción que reservamos de estofar el bacalao y 80 ml de caldo de pescado (o agua), y trituramos.

Trituramos con el pimiento choricero

Pasamos el puré obtenido por un colador para dejarlo más fino y lo volvemos a echar en la cazuela de barro.

Pasamos por un colador

Añadimos 100 ml de tomate frito, mezclamos y dejamos que empiece a hervir. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 30 minutos. Si la salsa estuviese muy espesa le añadimos un poco más de caldo de pescado o agua.

Se añade el tomate frito

Añadimos los lomos de bacalao a la salsa, tapamos y removemos un poco agitando la cazuela de forma circular. Dejamos cocer durante un par de minutos.

Se echan los lomos de bacalao en la salsa

Condimentamos con sal, si fuera necesario, servimos en la misma cazuela y decoramos con los ajos fileteados fritos, y un poco de perejil picado finamente.

Servimos decorando con los ajos fritos

Resumen fácil de preparación

  1. Para el bacalao freímos los ajos con el aceite en una cazuela de barro
  2. Ponemos los lomos de bacalao en la misma cazuela, tapamos y los estofamos durante 15 minutos
  3. Retiramos los lomos de bacalao de la cazuela y reservamos los jugos de cocción
  4. Para la salsa freímos los ajos picados y añadimos la cebolla
  5. Echamos el tocino de jamón, el perejil picado y el pan troceado, y rehogamos
  6. Retiramos del fuego, añadimos el pulpa del pimiento choricero, los jugos de cocer el bacalao y el caldo de pescado, y trituramos
  7. Pasamos el puré por un colador antes de echarlo en la cazuela
  8. Añadimos el tomate frito y dejamos cocer durante 30 minutos
  9. Echamos los lomos de bacalao, tapamos y removemos la cazuela con cuidado
  10. Condimentamos con sal, si fuera necesario, y decoramos con los ajos fileteados fritos y perejil picado