La pepitoria es una forma tradicional de guisar aves. Seguramente la gallina es la carne que suele acompañar con mayor frecuencia a esta salsa, aunque también se puede preparar con otras aves como el pollo y el pavo. Otras carnes que también se han cocinado tradicionalmente en pepitoria son el cordero y el cabrito.
Digamos que la pepitoria es un plato de nuestras abuelas, de los que se hacían a fuego lento y sin prisas. La primera parte del guiso es cocinar la carne en un caldo y esta parte es, precisamente, la que lleva mayor tiempo aunque siempre dependerá del tipo de carne que cocinemos. Una vez la carne está tierna, se le añade un majado a base de almendras y yemas de huevo, y se usa azafrán para dar color y sabor.
Como muchas recetas tradicionales, este plato se ha ido adaptando a los tiempos, y si en un principio las carnes usadas eran básicamente los despojos, ahora el guiso se hace con las mejores piezas de las aves. La manera en la que se cocina también evolucionó con la posibilidad de cocinar el plato en menos tiempo usando una olla rápida, por ejemplo.
El plato tiene su origen en el Oriente Medio y la India musulmana, donde se usaban y aún hoy se siguen usando frutos secos y azafrán para ligar y colorear las salsas, de ahí llegaron a nuestro país, donde incluso Cervantes escribe sobre el guiso en El Quijote: “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”.
Así que ya lo sabes, éste es un guiso con solera que merece la pena hacer. Y si puedes, mejor hacerlo de un día para otro para que esté más sabroso. A continuación, te contamos detalladamente cómo hacer pavo en pepitoria, paso a paso.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 55 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 498
Ingredientes del pavo en pepitoria para 6 personas
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- 1 kg de pavo cortado en 6 piezas
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- 200 g de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de vino blanco
- 2 huevos
- 500 ml de agua
- 50 g de pan
- 50 g de almendras sin piel
- 6 o 7 hebras de azafrán
Cómo hacer pavo en pepitoria
En primer lugar, vertemos 20 ml de aceite de oliva virgen en una sartén u olla profunda y sellamos a fuego alto 1 kg de pavo troceado en 6 piezas, que habremos salpimentado ligeramente. Este paso nos llevará unos 10 minutos.
Una vez sellado el pavo por todos los lados, lo retiraremos de la sartén y lo reservaremos.
Cortamos 200 g de cebolla y 3 dientes de ajo finamente.
Ponemos la cebolla y el ajo en la sartén, y añadimos un poco de sal para que la cebolla sude. Cocinamos estos dos ingredientes a fuego medio durante 10 minutos y añadimos el pavo que habíamos sellado previamente. Lo siguiente es verter 100 ml de vino blanco y dejar que evapore durante 5 minutos más.
Una vez ha evaporado el vino, vertemos 500 ml de agua. Lo suficiente para cubrir las piezas de pavo. Dejaremos que cueza todo junto durante 45 minutos, a fuego suave.
Mientras se hace el pavo cocemos 2 huevos. Para cocer los huevos los ponemos en una olla con abundante agua y los llevamos al fuego. Una vez el agua empiece a hervir dejaremos los huevos cocinando en el agua hirviendo durante 10 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en agua fría. Pelamos los huevos y separamos las claras de las yemas.
A continuación, ponemos 30 ml de aceite de oliva virgen en una sartén y freímos 50 g de pan (mejor si es del día anterior), y 50 g de almendras sin piel. Esto nos llevará 5 minutos a fuego medio. Es importante llevar cuidado para que no se nos quemen las almendras o darán un gusto amargo al guiso. Ponemos 6 o 7 hebras de azafrán en un bol pequeño con dos cucharadas de agua templada y añadimos las yemas del huevo cocido que habíamos reservado, el pan y las almendras fritas y, con todos estos ingredientes, hacemos una majada. El azafrán con el agua templada nos ayudará a triturarlo todo mejor.
Después de que el pavo haya estado cociendo durante 45 minutos, añadimos la majada. La mezclamos bien con el líquido de cocción y seguimos cocinando otros 45 minutos.
Acabamos el plato con un poco de la clara de huevo rallada por encima.
Resumen fácil de preparación
- Salpimentamos y sellamos las piezas de pavo
- Retiramos el pavo de la sartén y lo reservamos
- Cortamos la cebolla y el ajo finamente
- Pochamos la cebolla y el ajo en la sartén del pavo y añadimos el pavo. Vertemos el vino y dejamos que se evapore
- Cubrimos el pavo con agua y cocemos 45 minutos
- Cocemos los huevos y separamos las claras de las yemas
- Freímos el pan y las almendras. Ponemos en un bol 2 cucharadas de agua templada, las hebras de azafrán y usamos esto para hacer la majada junto con el pan, las almendras fritas y las yemas de huevo
- Incorporamos la majada al guiso y cocinamos otros 45 minutos
- Terminamos el plato con un poco de clara rallada por encima