La gastronomía de la India cautiva por sus exóticos aromas, ingredientes, sabores y colores que nacen de una variedad de especias casi infinita. Dejarse llevar por sus tradiciones culinarias es adentrarse en una dimensión donde el paladar no tiene límites a la hora de descubrir elaboraciones que todavía hoy se siguen reinventando. Es el caso del chutney, un famoso condimento de origen indio, muy fácil de preparar y muy versátil. ¿Nos acompañas para descubrirlo?
Qué es un chutney
Si te gusta la cocina india y no hay salsa picante que se te resista, seguramente el chutney te resulte familiar, al menos de oídas. Pero, ¿sabes realmente qué es? ¿Qué ingredientes lo componen y cómo se elabora? Por su textura, podríamos decir que el chutney es una especie de mermelada o confitura que tradicionalmente se sirve en los restaurantes como un aperitivo acompañado de otras salsas, de encurtidos y de los famosos “papadum” o “papadam”, un tipo de pan muy típico de la India, fino, frito y muy crujiente.
El chutney es, en esencia, un condimento o aderezo agridulce originario de la India que se elabora a base de diferentes frutas y verduras a las que se le añade vinagre, azúcar y especias. Aunque hablamos de una receta como tal, lo cierto es que el término chutney puede aplicarse de forma genérica a cualquier tipo de alimento que ha sido conservado o macerado en azúcar y vinagre.
Siendo muchas las combinaciones e intensidades de sabores que podemos conseguir, la esencia de esta tradicional receta (del hindi chatni) es su cocción a fuego lento, lo que hace que todos los sabores se impregnen y se consiga esa textura consistente.
Nos encontramos, por tanto, ante un condimento mágico, antiguo y muy respetado dentro de la cultura gastronómica de la India que, años más tarde, terminaría conquistando los paladares de todo el mundo e influyendo enormemente en otras cocinas internacionales. En Inglaterra, por ejemplo, sienten una gran pasión por este condimento que suelen elaborar de forma casera para aprovechar frutas y verduras que puedan echarse a perder. Hay quienes dicen, de hecho, que el chutney no es puramente indio, sino una preparación “anglo-india a base de frutas o vegetales, sofritos con ajo y jengibre, hervidos después con vinagre, especias y azúcar”, tal y como recoge el Diccionario de Gastronomía -proyecto de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) y LID Business Media-.
De hecho, fueron los ingleses quienes acuñaron el término “chutney” como una adaptación de la expresión original de la India “chatni” y como una clara muestra de cómo la fusión entre las cocinas de Europa e India alcanzaron su máxima expresión.
Consejos y trucos para cocinar un chutney
¿Podemos decir que existe una receta de chutney definitiva y única? Lo cierto es que no, pues esta confitura tiene la particularidad de que puede adaptarse fácilmente al gusto del comensal. Según el proceso y los tiempos de elaboración, los ingredientes y la variedad de especias que utilicemos podremos conseguir que nuestro chutney casero quede más dulce y suave, o más picante y aromático. Lo mismo sucede con la textura, que podremos conseguirla fácilmente más fina y homogénea o, por el contrario, dejándola sin triturar si nos gusta notar los tropezones de la fruta.
Así, añadiendo más cantidad de azúcar moreno conseguiremos un chutney más dulce, mientras que, si nos gusta el picante, funcionan muy bien: clavo, jengibre, mostaza, curri, canela, chile o guindillas, asafétida, ajo, piel de limón, rábano picante, cilantro o fenogreco. En cuanto a las frutas o verduras más comunes para elaborar chutney, destacan el mango, las cerezas, la naranja, la manzana, la cebolla, el tomate, el calabacín o incluso la berenjena.
Ahora bien, ¿cómo se elabora un chutney? Esta especie de mermelada agridulce es muy fácil de cocinar; siguiendo unos sencillos pasos podemos obtener un chutney casero que nada tendrá que envidiar a los que puedes comprar ya hechos.
El primer paso será tener claros los ingredientes que vamos a utilizar y cómo queremos que sea nuestro chutney: la fruta o la verdura protagonista, las especias y condimentos que le darán personalidad, y finalmente el vinagre y el azúcar. ¡Para gustos, chutneys!
Empezamos pelando, troceando y deshuesando -si fuera necesario- la fruta o la verdura, es decir, el ingrediente principal. Si queremos que nos quede una textura fina y homogénea, nos ayudará en este paso hacer los trozos más pequeños; si queremos notar los tropezones, simplemente trocea de manera más o menos uniforme tu pieza de fruta o verdura y listo.
A continuación, lo pasamos a una cazuela y añadimos el vinagre, las especias y el azúcar. Un truco aquí es mezclar previamente el vinagre con las especias para que se integren mejor en el líquido, sobre todo si estaban enteras y las hemos molido en casa. Poco a poco, vamos removiendo todos los ingredientes a fuego muy lento y hasta que veamos que el azúcar se ha disuelto por completo.
Es el momento de subir la potencia del fuego para llevar la mezcla a ebullición, y entonces, recuperamos la cocción lenta y seguimos removiendo de manera suave hasta que veamos que la textura comienza a espesar. Esta parte va a ser muy diferente según qué tipo de fruta o verdura hayamos utilizado. Una pera o un calabacín, por ejemplo, contienen mucha más agua que una calabaza por lo que tardará más en hacerse cremosa. La paciencia y el tiempo aparecen aquí como dos ingredientes clave para conseguir un chutney delicioso. ¡La espera, te aseguramos, merecerá la pena!
Las cantidades, como te decíamos, irán al gusto del comensal, así que la clave finalmente para encontrar el punto deseado será probar y corregir hasta que tanto en textura como en sabor hayamos logrado nuestro chutney perfecto. Una vez lo tengas, ¡ya estaría listo! Retiramos del fuego y lo pasamos a recipientes o tarros de cristal que previamente podemos calentar en el horno para que al volcar en ellos el chutney caliente no haya riesgo de que se rompan.
Una vez rellenados todos los tarros, los cerramos y los mantenemos en un lugar fresco, seco y ventilado, evitando su exposición al sol y dejando que se atemperen por completo. Si has hecho mucha cantidad, un consejo muy útil aquí es que indiques en los tarros la fecha en que lo has preparado. Normalmente, el chutney aguanta en perfecto estado mucho tiempo (un par de años o tres) gracias al vinagre, al azúcar y a las especias que hemos utilizado para su elaboración que son, sin duda, los conservantes más naturales y saludables que puedes encontrar en el mercado.
Cómo tomar chutney: recetas y usos en la cocina
Ahora que ya tenemos listo nuestro chutney casero, quizás te estés preguntando cómo tomarlo y con qué ingredientes, sabores o recetas combina mejor. Como decíamos al principio, en su país de origen es tradición tomar esta confitura agridulce como acompañamiento de prácticamente cualquier plato elaborado a base de verduras, pescados o carnes, o como un aperitivo muy común que se sirve junto con otros recipientes de diferentes salsas y encurtidos.
En otros países de Europa o en Estados Unidos, por ejemplo, el chutney suele utilizarse como un condimento exquisito para realzar los sabores de muchos platos o simplemente servido para degustar recién hecha con cualquier comida. En algunos casos, hemos encontrado variedades de chutney que incluyen miel, menta, pasas o nueces, no tan habituales en la receta original pero que pueden dar un toque muy aromático a infinidad de recetas dulces y saladas.
Si eres amante del queso y te encanta preparar originales tablas de quesos, el chutney puede convertirse en tu mejor aliado para sorprender a tus invitados. Y es que esta confitura especiada es ideal para acompañar a diferentes tipos de queso, aportando un contraste de sabores y texturas exquisito. Si además lo servimos con unas rebanadas de pan rústico, habremos conseguido un aperitivo delicioso.
El chutney de frutas más común es el de mango, así como el de tomate o el de cebolla. Son los más fáciles de elaborar y los que siempre combinan bien con platos de carne como solomillo, cerdo o pollo a la plancha. Si quieres elaborar recetas de chutney más creativas puedes optar por ingredientes menos frecuentes como el coco o la piña, que combinan muy bien con el contraste de la mostaza, la guindilla o el curri.
Este condimento sirve también para aderezar ensaladas de verano como las que se elaboran a base de pasta fresca, de cualquier hoja o brotes verdes, de arroz, de legumbres, cuscús, quinoa, etc.
Sea como sea, lo cierto es que el chutney sigue conquistando los paladares de quienes lo prueban. Su infinita mezcla de sabores dulces, picantes y aromáticos, y la amplia variedad de frutas y verduras que se pueden utilizar para elaborarlo, hacen de esta confitura una receta de lo más exquisita y versátil. Y tú, ¿con qué lo servirías?