Aunque no todo el mundo es amante de las salsas, sí es cierto que para determinado tipo de elaboraciones o comidas, una buena salsa para acompañar y potenciar el sabor de un plato puede ser una buena opción. Esta salsa bearnesa es una auténtica delicia. Incluso para acompañar solamente un buen trozo de pan, no nos hemos podido resistir a ella.
Aunque la salsa bearnesa no es difícil de hacer, hay dos trucos fundamentales para no fallar: el primero es reducir adecuadamente el vinagre y el vino, para que el sabor a vinagre no predomine sobre el resto; el otro es la clarificación de la mantequilla que, si la dejamos tostar un poco, nos dará un punto diferente y especial.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 6, 250 ml
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 280
Ingredientes de la salsa bearnesa
- Una chalota
- Unas ramas de perifollo o perejil
- Una rama de estragón o 2 cucharadas de estragón seco
- 150 ml de vino blanco
- 150 ml de vinagre de vino blanco
- Media cucharadita de pimienta negra
- Media cucharadita de pimienta blanca
- 160 g de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharilla de sal
Cómo hacer salsa bearnesa
Preparamos los ingredientes y picamos 1 chalota, unas ramas del perejil o perifollo y una rama de estragón, si lo usamos fresco. Reservamos un poco de las hierbas aromáticas para la decoración final de la salsa. A continuación, en un cazo ponemos los 150 ml de vino blanco y 150 ml de vinagre de vino blanco junto con la chalota picada, el perejil, el estragón, media cucharadita de pimienta blanca y media cucharadita de pimienta negra, y lo llevamos al fuego. Cocinamos a fuego medio hasta que se reduzca el líquido a la mitad, durante unos 20 minutos.
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Mientras hacemos la reducción del vino y el vinagre, clarificamos la mantequilla. Para ello, ponemos 160 g de mantequilla en un cazo a fuego medio, dejamos que se funda y que comience a hervir. Iremos retirando la capa sólida y los sedimentos que nos van quedando en la superficie. Dejaremos que se tueste un poco, unos 10 minutos, para aportar un poco más de sabor. Pasado este tiempo la apartamos del fuego y la reservamos para añadir a la salsa.
Una vez tengamos la mantequilla clarificada y la reducción de vino y vinagre listos, haremos la salsa que iremos emulsionando al baño maría. Para ello, preparamos un cazo con agua y un bol que nos encaje encima, lo acercamos al fuego y echamos las 2 yemas de huevo en el bol. Añadimos también la reducción del vino con el vinagre y las chalotas, y comenzamos a remover con unas varillas o con un emulsionador. Si no queremos notar la textura de las chalotas, antes de añadir esta reducción a la salsa, podremos pasarla por un chino. En nuestro caso, hemos preferido no hacerlo, pero es una opción en función de los gustos de cada uno.
Dejamos que la salsa se vaya cociendo al baño maría, sin dejar de remover, e iremos observando cómo va espesando. Cuando adquiera una textura espumosa, a los 15 minutos de cocción más o menos, añadimos la mantequilla clarificada. Lo haremos poco a poco y sin dejar de remover, para que se vaya integrando bien en la salsa.
Cuando hayamos terminado de incorporar toda la mantequilla, removemos unos minutos más, rectificamos de sal y le echamos el perejil y el estragón reservados para decorar.
La ponemos en una salsera y la servimos caliente.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos los ingredientes, picamos la chalota y el perejil, y ponemos el vino y el vinagre en un cazo, con la chalota, las pimientas, el estragón y el perifollo. Dejamos reducir la salsa a la mitad
- Mientras tanto, clarificamos la mantequilla en un cazo a fuego medio
- Ponemos las yemas en un bol, añadimos la reducción de vino, vinagre y especias, y ponemos todo al baño maría
- Cocemos sin dejar de remover hasta obtener una textura cremosa y añadimos la mantequilla clarificada poco a poco, removiendo continuamente
- Añadimos sal y decoramos con perejil y estragón
- La ponemos en una salsera y la servimos caliente
