El raxo es una preparación tradicional gallega que consiste en carne de lomo de cerdo, troceada y adobada con ajo. Tenemos que pensar que, hace años no existían los congeladores y no había manera de conservar la carne fresca, por lo que en las aldeas de Galicia, era en los días de matanza cuando se comían preparaciones como el raxo o la zorza. Hoy, podemos hacer raxo con patatas cuando nos apetezca, pues solamente tenemos que ir a la carnicería y comprar lo que necesitamos.
El raxo gallego con patatas es también un plato que se ha extendido mucho por los restaurantes y tascas, sobre todo a la hora de salir de tapeo o raciones. Se suele acompañar con pimientos de Padrón, algo que en esta receta no haremos, pues, ni era habitual ni los tenemos en esta época del año. No obstante, en verano, los pimientos de Padrón son un acompañamiento ideal para una buena fuente de raxo gallego con patatas.
He de decir que, antiguamente, la guarnición más habitual, al menos en mi zona, tanto de la zorza como del raxo era la patata hervida, y no la frita. Incluso, en muchas casas hacían un guiso con esa carne, que hay que decir que es bastante seca. Es por esto, y porque un cerdo no tiene tanto raxo, que la carne del jamón es una de las partes que también se usa mucho para hacer el raxo, pues es también sabroso y mucho más jugoso.
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Preparar un raxo con patatas no tiene secretos ni trucos, es un plato sencillo, básico y con pocos ingredientes. Es fundamental dejarlo en el adobo al menos 24 horas y, a la hora de prepararlo, hay que saber que el raxo tiene que quedar dorado y bien salteado, pero no cocido. Para eso siempre nos ayudará hacerlo en una sartén de hierro, como la que utilizaban las abuelas, que siempre alcanzan mayores temperatura e incluso se nos «repegaba» todo un poco. Si tenemos que hacer mucha cantidad, al igual que pasa con la cocción del pulpo o los percebes, la segunda tanda, hecha por supuesto en esa misma sartén, siempre es más sabrosa que la primera. Con estas premisas, tendremos una de las mejores raciones de raxo gallego con patatas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 5 minutos
- Tiempo total: 15 minutos (más 1 día de reposo en nevera)
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 732
Ingredientes del raxo gallego con patatas para 2 personas
- 400 g de lomo de cerdo
- 3 dientes de ajo
- 60 ml de aceite de oliva
- 20 g de sal
- 300 g de patatas
- 300 ml de aceite de oliva
Cómo hacer raxo gallego con patatas
Comenzamos adobando los 400 g de lomo o raxo de cerdo, para que macere y se impregne con el sabor del ajo. Antes de cortarlo le limpiamos un poco la grasa exterior, aunque es bueno dejar alguna pues el lomo o raxo es una carne bastante seca. Luego, cortamos filetes de unos dos centímetros de grosor y, a su vez, cada filete en tiras y luego hacemos unos tacos cuadrados y lo más uniformes posibles. Los trozos de raxo no deben de ser demasiado pequeños. Pelamos también los 3 dientes de ajo y los picamos muy finitos.
Ponemos la carne cortada en tacos en un recipiente y le añadimos el ajo picado, 30 ml de aceite y 10 g de sal. Lo mezclamos todo bien, lo tapamos y lo dejamos macerar en la nevera 24 horas.
Para la preparación de nuestro plato de raxo con patatas, comenzamos preparando las patatas fritas de la guarnición. Pelamos y cortamos los 300 g de patatas y las reservamos en un escurridor.
Ponemos una sartén con los 300 ml de aceite, la acercamos al fuego y cuando el aceite está bien caliente, freímos las patatas.
Mientras las patatas se fríen, ya vamos poniendo a calentar la sartén en la que saltearemos el raxo y cuando está caliente ponemos 30 ml de aceite. Esperamos unos segundos a que se caliente también y añadimos la carne.
Si la sartén es muy pequeña, es mejor no echar la carne toda junta para que no baje la temperatura de la sartén y no se poche o cueza, ya que es necesario que se fría y de manera rápida. Tampoco debemos de pasar mucho el raxo, para evitar que nos quede muy seco. Queremos que esté tostado por fuera y jugoso por dentro. Pasados tres minutos, lo salteamos un par de minutos más moviendo la propia sartén y haciéndolo girar en el aire, ya que es mejor evitar removerlo con espátula o cuchara.
Cuando las patatas estén cocinadas y doradas, las retiramos para una fuente, le añadimos 10 g de sal y cuando tengamos el raxo listo lo echamos en el mismo plato de las patatas o fuente, con la salsa que nos queda en la sartén. Lo servimos bien calentito para que no se seque y poder degustarlo tierno.
Resumen fácil de preparación
- Limpiamos de grasa la cinta de lomo de la grasa y cortamos tacos cuadrados de 2 cm de lado. Pelamos y picamos el ajo finito
- En un recipiente, mezclamos el lomo, el ajo, la sal y el aceite, y lo dejamos macerar 24 horas
- Pelamos y cortamos las patatas
- Ponemos aceite en una sartén y freímos las patatas hasta que estén tostadas
- Ponemos una sartén al fuego, añadimos un poco de aceite y echamos el raxo
- Lo dejamos unos 3 minutos y lo salteamos volteándolo con la propia sartén durante un par de minutos más
- Sacamos las patatas para una fuente o plato, colocamos el raxo al lado y lo servimos caliente
