La receta del tajín de pollo es quizás una de las más tradicionales de toda la cocina marroquí. Es una preparación llena de los aromas y el sabor de las especias que se intensifica más si cabe con los limones confitados y las aceitunas rojas. Se suele preparar en días festivos e incluso en bodas. Para preparar el pollo lo limpiamos bien y lo evisceramos. Podemos lavarlo un poco en agua con vinagre para quitar la sangre que pueda quedar. Es importante ver si queda alguna pluma, si es así pasamos un mechero o un soplete de cocina para quemarlas.
Tenemos dos formas de prepararlo. Podemos cocinarlo en el propio tajín o si no disponemos de uno podemos hacerlo en una cazuela tipo cocotte en la que nos quepa el pollo entero o en una olla. Si decidimos hacerlo en un tajín tenemos que asegurarnos que sea apto para el cocinado. Los que suelen ser de cerámica no son aptos para cocinarlo pero podemos servir el pollo en la mesa con ellos y quedará muy vistoso. Los que suelen ser aptos para el cocinado han de ser de barro (o de los modernos), cuanto más austeros en cuanto a decoración mejor.
Cuando compramos un tajín nuevo tenemos que curar el barro. Para ello, tendremos que sumergir en agua tanto la base como la campana durante una noche entera para que el barro absorba toda la humedad posible. Al día siguiente por la mañana lo sacamos del agua y lo secamos con un paño. Después lo untamos de aceite entero y volvemos a untarlo cuando el barro lo absorba. Después de hacer esto metemos nuestro tajín al horno y lo encendemos con calor arriba y abajo a unos 150 ºC, no más. Dejamos que se vaya calentando progresivamente y cuando alcance esa temperatura dejaremos el tajín una hora y media aproximadamente. Transcurrido el tiempo de calentamiento apagamos el horno y dejamos que nuestro tajín se enfríe por completo dentro del propio horno sin abrir. Cuando ya esté frío a temperatura ambiente el tajín estará listo para cocinar.
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El barro sólo es necesario curarlo la primera vez que vamos a cocinar. Podemos cocinar con el tajín en el horno o podemos cocinar en la vitrocerámica. Si cocinamos en horno debemos asegurarnos que el tajín es apto para ello, si viene barnizado debemos asegurarnos que es un barniz libre de plomo. Si lo vamos a usar para cocinar en la vitrocerámica, en gas o en inducción debemos hacernos con una placa sobre la que lo colocamos para evitar que el barro se deteriore en la base.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: marroquí
- Calorías: 486 Kcal por ración
Ingredientes del tajín de pollo para 6 personas
- 1 pollo entero (unos 2 kg)
- 1 cebolla
- 250 g de aceitunas rojas
- 3 limones confitados
- 2 ramas de canela
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la marinada (chermoula):
- ½ cebolla
- 1 cucharada de cúrcuma
- 1 cucharada de comino en polvo
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharada de jengibre en polvo
- 1 cucharada de pimienta negra
- Azafrán en hebras
- 1 manojo de cilantro
- 1 manojo de perejil
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharada de sal
Cómo hacer el tajín de pollo
Hacer el tajín de pollo es muy sencillo tanto si lo hacemos en cazuela como si lo hacemos en el propio tajín. Hay que tener en cuenta que este tipo de utensilio es ideal para cocinar a baja temperatura durante mucho tiempo y con muy poca cantidad de agua ya que la campana hace de condensador y el vapor va circulando de arriba hacia abajo y se conserva el líquido haciendo que el ingrediente principal quede jugoso y muy tierno. El barro acumula el calor por lo que se cocina a baja temperatura.
Lo primero que hay que hacer es limpiar bien el pollo y preparar los ingredientes de la marinada en un bol o fuente alta.
Una vez tenemos los ingredientes de la marinada en la fuente metemos el pollo y lo untamos bien por todas partes. Podemos separar la piel un poco y meter la marinada entre la piel y la carne del ave, esto hará que coja más los sabores de las especias mientras se cocine.
Ponemos el tajín al fuego y ponemos a pochar una cebolla a fuego medio-bajo, para que el barro vaya calentándose progresivamente y acumulando el calor.
Tenemos que tener en cuenta que al barro no le van bien los cambios bruscos de temperatura, por eso hay que ir poco a poco. Cuando la cebolla esté prácticamente pochada incorporamos el pollo entero marinado con las pechugas hacia arriba y la marinada. Le metemos al pollo tres mitades de limón confitado dentro para dar sabor y otro limón en cuartos lo ponemos alrededor del pollo. Le añadimos un vaso de agua (unos 200 ml) y un par de ramas de canela. Es el momento de tapar el tajín. Lo dejaremos a fuego bajo unas 3 horas.
Cuando ha pasado el tiempo de cocinado abrimos el tajín y le añadimos las aceitunas. Lo tapamos y dejamos otros 30 minutos más y la receta estará lista para comer. Podemos servir el tajín de pollo en el propio tajín que lo hemos cocinado, conservará el calor estupendamente durante un buen rato. El tajín de pollo se acompaña tradicionalmente de pan árabe.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar bien el pollo y preparar la marinada para untarlo bien por todas partes
- Poner el tajín a fuego medio bajo y pochar una cebolla
- Incorporar el pollo al tajín con las pechugas hacia arriba junto con la marinada
- Meter al pollo un limos y medio en mitades y poner alrededor en el propio tajín otro limón en cuartos
- Añadir unas ramas de canela y un vaso de agua de unos 200 ml
- Tapar el tajín y cocinar por 3 horas y media a fuego bajo
- A las tres horas de cocinado abrir, incorporar las aceitunas y cerrar por treinta minutos más
- Servir el tajín de pollo en el tajín al centro de la mesa
- Acompañar el tajín de pollo con pan árabe
