Los calçots son los brotes de una variedad de cebollas tiernas. Son uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido con salsa romesco o salvitxada, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas.
Cada vez se consumen en mayor cantidad y en más sitios, no sólo en Cataluña, y se comen con los demás, como en una fiesta. La temporada de estas cebollas tiernas, entre puerro y cebolleta, alargadas, y ligeramente dulces, empieza ahora en noviembre y llegará hasta abril.
Los calçots son una fiesta porque se comen acompañados de familiares y amigos. Todos se «arman» de babero para disfrutarlos y divertirse poniéndose negros los dedos por el tiznado de sus capas exteriores (esas que se retiran para comerlos).
Y ese es el problema. La crisis de la Covid-19 afecta a todas las fiestas, a todos los eventos multitudinarios, y los calçots no son una excepción. En plena segunda ola de la pandemia, es imposible disfrutar de los calçots como se merecen, como más se disfrutan.
La «arrancada» del calçot comienza en noviembre, cuando se sacan de la tierra las primeras unidades de esta cebolleta. Pero, como cuenta EFE, este año los productores ven con temor el inicio de la campaña.
Los productores quieren impulsar el envío de ‘calçots’ hechos y animar a cocinar con ellos para no perder la campaña
El presidente de la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls, Francesc Xavier Amill, explica que están intentando retrasarlo al máximo, a la espera de que se levanten las restricciones en las diferentes regiones y, sobre todo, en Cataluña, donde están cerrados restaurantes y bares y donde se produce y se consume mayoritariamente este producto.
Para no dar por perdida esta campaña, están pensando en alternativas. Por ejemplo, quieren sus productores impulsar el envío de calçots ya cocinados o animar a cocinar recetas que los incorporen en lugar de la cebolla habitual (de ese modo el sabor queda más dulce).
El sector no pierde la esperanza de que la actividad se reactive en los primeros meses de 2021. Pero parece claro que no se repetirá una campaña como la pasada, que -incluso con el cierre de establecimientos en marzo- supuso la cifra récord de 16 millones de unidades comercializadas. Para hacernos una idea, hace 25 años sólo fueron 400.000 unidades.
La ‘calçotada’ es una fiesta
Familiares y amigos se reúnen en torno al calçot. Primero se cortan las hojas verdes a una determinada medida y se eliminan las raíces. Después se asan a la parrilla, con fuego de sarmiento y se sirven acompañados de salsa salvitxada –que muchos ya llaman salsa romesco–, hecha con ajos, tomates, almendras, avellanas, pan, vinagres, aceite, sal y pimento ñora. El festín se completa con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas.
El calçot es un alimento de muy bajo contenido calórico, que se ve incrementado por la salsa romesco que suele acompañarle. Esta cebolla dulce tiene hidratos de carbono en pequeña cantidad, es rica en potasio y aporta mucha fibra.