La angula (Anguilla anguilla) es la cría de la anguila. Se trata de un pescado azul, anguiliforme y de agua semidulce. Posee un cuerpo transparente y compacto de unas dimensiones aproximadas de unos 6 – 8 cm, 3 mm de grosor y 1gr de peso cuando alcanzan entre dos y tres años de vida, momento en el que se permite su comercialización.
Origen e historia
A pesar de que la anguila es un pez muy conocido, durante mucho tiempo ha habido mucha ignorancia y desconocimiento sobre este producto, lo cual ha dado pie a hipótesis, mitos y leyendas. Desde tiempos de Aristóteles se creía que las anguilas nacían del barro. En 1684 el investigador italiano Francesco Redi comprobó que las anguilas adultas descendían de los ríos y salían al mar, al contrario que las jóvenes ascendían a los ríos de agua dulce desde el mar.
En 1856, un biólogo alemán capturó en el estrecho de Messina (Italia), un ser de aproximadamente 75 milímetros de longitud, plano y transparente, con forma de hoja de laurel y con una cabeza muy pequeña, al que denominó Leptocephalus brevirostris. Cuarenta años más tarde, los científicos Grasi y Calandrucio, de origen italiano, comprueban que varios ejemplares de esta misma especie que tenían en un acuario, iniciaban una metamorfosis y se convertían en alevines de anguilas (angulas).
Pero quien siguió por todo el Océano Atlántico la migración y el desarrollo de la larva fue el biólogo danés Johannes Schmidt, en torno a 1904. En uno de sus viajes descubrió que las larvas más pequeñas (de unos 2,50 mm) eran capturadas en el Mar de los Sargazos, al sur del archipiélago de las Bermudas. Este hecho le llevo a la conclusión de que era el lugar en donde las anguilas realizaban la puesta de los huevos, entre los meses de marzo y junio. Dichas larvas que nacen de los huevos, eran arrastradas por las corrientes y los vientos durante 3 años, recorriendo una distancia de unos seis mil kilómetros. Pasado este tiempo, alcanzan un tamaño de alrededor de unos 75 milímetros y llegan a la plataforma continental europea donde reducen su longitud y su anchura transformándose en angulas.
¿Cuándo, dónde y cómo se pescan las angulas?
La temporada de la pesca de angulas arranca a finales de octubre y finaliza la tercera o cuarta semana de marzo. Es, por lo tanto, un corto periodo en el que los pescadores, que precisan de una licencia específica, se ponen manos a la obra. Existe un desconocimiento extendido del método de pesca de la angula. La captura de la angula se desarrolla mediante métodos tradicionales y es, en general, un proceso particular.
La pesca de angulas se hace de noche y la mejor forma de hacerse con buenos ejemplares es cuando oscurece o hay una luz muy escasa; como no tienen suficiente visión para seguir el caudal, suben a la superficie atraídos por una luz artificial que utilizan los anguleros con el objetivo de atraerlas y poder capturar gran cantidad en poco tiempo gracias a un cedazo de madera. Otro momento de pesca es en pleamar, cuando la marea sube y se facilita su captura. Todo ello, junto a la elevada demanda, la escasez de producto y su marcada estacionalidad, lo convierten en uno de los más exclusivos. Este método se ha llevado a cabo desde hace muchísimos años y se mantiene hasta el día de hoy en zonas como el Delta del Ebro y el norte de España. Lo cierto es que no todo el mundo sigue esta misma estrategia, en otros países se realizan técnicas más agresivas.
Ricas en vitaminas
Respecto al valor nutritivo de las angulas, reseñar que «la única diferencia entre los alevines y la especie adulta se encuentra, como es lógico, en la porción comestible: la parte no comestible de la anguila es de un 25%; en cambio, la angula se come en su totalidad. Las angulas son los pescados con más grasa», indica un informe difundido por la Federación Española de la Nutrición. Abundan los ácidos grasos monoinsaturados (64% del total de la grasa), por lo que su consumo mantiene el carácter cardiosaludable.
Además, posee un alto contenido de proteínas de alto valor biológico y diferentes vitaminas y minerales. «Entre las vitaminas, destacan las liposolubles (en concreto, las vitaminas A, D y E), por su condición de pescado graso. Respecto a las hidrosolubles, es fuente de tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Una ración de angulas cubre el 40% de las ingestas diarias recomendadas de vitamina B12 para el grupo de población de mujeres y hombres de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada. En cuanto a los minerales, la angula es fuente de selenio, fósforo y zinc».
Valor nutricional por 100 g
- Energía (Kcal): 205
- Proteínas (g): 16,3
- Hidratos de Carbono (g): 0,0
- Fibra (g): 0,0
- Grasa Total (g): 15,5
- Saturadas (g): 3,15
- Monoinsaturadas (g): 9,94
- Pollinsaturadas (g): 1,48
- Omega 3: –
- Colesterol (mg): 50
¿Cómo disfrutar un buen plato de angulas?
Si compras angulas y quieres degustarlas como se debe, es importante tener en cuenta las pautas a seguir para su limpieza y preparación. La manera adecuada que recomiendan los expertos para sacrificar a las angulas es con una mezcla de agua y tabaco. El tabaco hace que las angulas se ahoguen y pierdan la baba que les recubre. De este modo, quedan limpias, dejando esa textura deslizante y crujiente que las caracteriza a la hora de cocinarlas.
Desde el restaurante Kulixka de Madrid, referente en el cocinado de este pescado, afirman que «en nuestra cocina impera el producto, y la angula es uno muy delicado. Ofrece más ligereza y finura que cualquier otro pescado azul, de modo que la preparación cuanto más elemental y sencilla mejor. A Kulixka vienen de todo el mundo a por la sartén de angulas a la bilbaína. Siempre las hemos preparado en sartén por que sorprendemos al comensal volcando unos huevos fritos de corral, integrando ese fondo ligeramente picante con la propia gelatina de la angula. ¡Puerta grande! Otra opción es en ensalada. Producto puro y duro».
La clave está en cocinarlas y consumirlas, sea a la bilbaína, al pil-pil, en salsa verde, en ensalada, en tortilla, en combinación con otros productos como trufas, berros, un entrante de marisco, etc. Lo que hace especial a la angula es su textura crocante, el chasquido en boca impregnado de alguna salsa.
«Se nos conoce y reconoce por la sartén de angulas. Aunque siempre se empieza con algún marisco (centollo, percebe, ostras, camarón…) lo que haya del día, en nuestra carta no se pierde nadie», aseguran desde Kulixka.
Aunque son muchos los que emplean dicho manjar como producto principal de sus platos, Bittor Arginzoniz, chef del Asador Etxebarri, revolucionó la forma de cocinarlas con sus famosas angulas a la brasa. Se trata de la típica receta a la bilbaína, con ajo, aceite de oliva y guindilla, servida en cazuela de barro. Entre los trucos desvelados por el chef está el de añadir un poco de aceite macerado con ajo y guindilla antes de cocinarlas; usar leña de encina y una brasa muy viva para que la altura de la cocción de las angulas esté más cerca del fuego, no han de estar más de 20 segundos (tiempo necesario para pasar de transparentes a blancas), un bocado sutil y elegante para darse un lujoso capricho.