El nombre de “pipirrana” es muy divertido y, además, cuando pruebas esta receta sorprende mucho. El origen de la pipirrana sabemos que es Jaén, pero muchos lo atribuyen al pueblo de Baeza. Lo cierto es que, esta es una receta muy sencilla y está muy buena. Se suele preparar en verano, con los tomates y pimientos de la huerta y con el aceite de oliva virgen extra tan extraordinario en esta comarca. Lo más característico de la pipirrana es el aliño, hecho a base de un majado de ajos y pimiento verde italiano, emulsionado con la yema cocida del huevo y aceite de oliva virgen extra. Es una ensalada fresca que se suele dejar reposar unas horas en la nevera, después de su preparación, para que los sabores se mezclen bien.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 20 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 348
Ingredientes de la pipirrana de Jaén para 4 personas
Para el majado de la pipirrana:
- ½ pimiento verde italiano
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de sal
- 2 yemas de huevo cocido
- Aceite de oliva virgen extra (unos 100 ml aprox.)
Para la pipirrana:
- 4 tomates de ensalada
- 2 claras de huevo cocido
- 140 g de atún en conserva al natural
- ½ pimiento verde italiano
- Palitos de pan (para acompañar, opcional)
Cómo hacer pipirrana de Jaén
Preparamos primero el majado de la pipirrana. En un mortero, un bol de madera o un cuenco de barro, ponemos medio pimiento verde cortado en brunoise, bien picado, junto con los dos dientes de ajo cortados en láminas y la pizca de sal. Lo majamos todo hasta que nos quede prácticamente una pasta.
Le añadimos al majado las dos yemas de los huevos cocidos.
Emulsionamos el majado y las yemas de huevo con el aceite de oliva virgen extra. Le añadimos el aceite necesario hasta que quede una mezcla cremosa, al gusto.
En el mismo bol donde hemos hecho el majado, añadimos los cuatro tomates pelados y picados en dados. Es importante incorporar los jugos que sueltan los tomates también.
Incorporamos las claras de los dos huevos cocidos picadas. Lo mezclamos todo con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para que se mezclen los ingredientes con el majado.
Por último, le añadimos los 140 g de atún en conserva al natural y la otra mitad del pimiento verde italiano cortado en brunoise bien fina. Removemos todo y dejamos reposar en la nevera durante, al menos, 2 horas.
Presentamos la pipirrana acompañada de unos palitos de pan y de un buen vino. Es una receta muy completa e ideal para tomar como plato único.
Resumen fácil de preparación
- Hacer el majado de la pipirrana con el pimiento verde picado, los dientes de ajo en láminas y la sal
- Añadir las dos yemas
- Emulsionar el majado con las yemas de los huevos cocidos y el aceite de oliva virgen extra
- Añadir al majado los tomates pelados en dados
- Incorporar las claras de huevo cocido picadas. Mezclar
- Añadir el atún y la otra mitad de pimiento verde en brunoise fina. Enfriar al menos dos horas en la nevera
- Servir la pipirrana acompañada de palitos de pan y una jarra de vino
