Cuentan que allá por 1897 el Papa Pio IX visitó Granada y la pastelería Ysla ideó este pastelito en su honor. El pionono hace referencia al Papa, el bizcocho enrollado sería la túnica y el copete de crema de yemas se asemeja al solideo que cubre su cabeza. Le llamaron pionono por el nombre de “Pio IX”, Pio-Nono (Pio noveno). Hoy en día podemos encontrar una variada selección de piononos (de chocolate, de café, de frutas…) aunque en esta receta vamos a elaborar el tradicional de crema de yemas, bizcocho y canela.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 40 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 10
- Categoría: respostería
- Tipo de cocina: granadina
- Calorías: 246 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los Piononos de Santa Fe para 10 personas
Para el bizcocho:
- 3 yemas
- 5 claras
- 1/2 cucharadita de albúmina en polvo (opcional)
- 60 g de azúcar
- 35 g de harina de maíz
- 30 g de harina de repostería
- 2 cucharadas de leche
- Piel de limón (opcional)
Para la crema de yemas:
- 2 huevos (100 g)
- 100 g de azúcar
- 15 g de harina de fécula de maíz
- 70 ml de agua
- 2-3 gotas de esencia de vainilla
Para el almíbar:
- 100 ml de agua
- 100 g de azúcar
- 1 chorrito de ron
Para montar:
- Canela en polvo
Cómo hacer los Piononos de Santa Fe
La primera elaboración que prepararemos para hacer los piononos es la crema de yemas. En un bol ponemos el agua y los huevos y lo batimos con ayuda de una varilla.
Colamos y pasamos los huevos batidos con el agua a una cazuela, añadimos el azúcar y la harina de fécula de maíz y lo removemos hasta quede una mezcla homogénea.
Lo calentamos a fuego bajo hasta que llegue a los 90ºC-100ºC y espese. Cuando consigamos una crema de yemas sedosa lo separamos del fuego.
Pasamos la crema de yemas a un recipiente y lo tapamos con film. Pegamos el film a la crema para que no se seque y haga costra. Dejamos que tome temperatura ambiente.
Mientras templa la crema prepararemos el bizcocho. En un bol ponemos las yemas con la mitad del azúcar y las batimos hasta que blanqueen.
Cuando estén cremosas y bien claritas le añadimos la mezcla de harinas y la integramos con la varilla.
En otro recipiente batimos las claras. A medio montar añadimos la otra mitad de azúcar hasta montarlas y se las añadimos a las yemas que hemos blanqueado previamente y les hemos añadido las harinas. Lo mezclamos con una espátula con movimientos envolventes.
Extendemos la mezcla del bizcocho en una bandeja forrada con papel de horno que quede una capa fina y lo meteremos a 200ºC durante 8 minutos. Lo sacamos y lo ponemos boca abajo sobre un paño de cocina limpio. Separamos el bizcocho del papel y lo volvemos a poner sobre el papel del lado del papel que no está utilizado. Recortamos los bordes de forma que quede una plancha de bizcocho rectangular.
Con azúcar, agua y un chorrito de ron preparamos un almíbar. Empapamos el bizcocho con almíbar con un pincel de silicona.
Espolvoreamos canela en polvo por toda la superficie del bizcocho.
Extendemos la crema de yemas que teníamos reservada tomando temperatura ambiente y con ayuda de la espátula dejamos una capa uniforme y fina para facilitar el enrollarlo después.
Partimos la plancha en dos mitades y enrollamos cada una de las mitades para hacer un rollo.
Dejamos reposar cinco minutos y cortamos en trozos de igual tamaño. Colocamos los piononos en cápsulas de magdalena de tamaño pequeño o mediano (3 cm de diámetro aprox.).
El resto de crema de yemas lo metemos en una manga pastelera y le hacemos un corte pequeño. Coronamos cada pionono con un poco de crema de yemas. Si no vamos a tomarlos inmediatamente podemos guardar los piononos sin coronar con la yema pastelera reservada en la manga pastelera y dejar que enfríen un poco tapados en la nevera.
Para presentarlos los sacamos y coronamos con la crema de yemas. Ponemos un poco de azúcar sobre la crema de yemas y tostamos con ayuda de un soplete (si tenemos) o un quemador.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos la crema de yema. En un bol batimos los huevos con el agua y el azúcar
- Pasamos la mezcla para la crema de yemas a una cazuela y le añadimos la harina de fécula de maíz. Calentamos a fuego bajo hasta que espese
- Retiramos la crema de yemas a un recipiente y dejamos reposar que atempere tapada con film para que no haga costra
- Preparamos el bizcocho batiendo las yemas con la mitad del azúcar para clarearlas
- Le añadimos las harinas a las yemas clareadas y en otro bol montamos las claras con la otra mitad de azúcar
- Incorporamos con movimiento envolvente las claras montadas a las yemas y la harina para terminar la masa del bizcocho
- Extender la masa del bizcocho en una placa de horno forrada con papel que quede una plancha fina y horneamos a 200ºC durante 8 minutos
- Sacamos el bizcocho y lo despegamos sobre un paño limpio de cocina y le damos vuelta sobre el lado limpio del papel
- Hacemos un almíbar con agua y azúcar a partes iguales y un chorrito de ron
- Empapamos un poco el bizcocho con un pincel con el almíbar, espolvoreamos canela en polvo y untamos el bizcocho con la crema de yemas
- Cortamos la plancha de bizcocho a la mitad y enrollamos cada mitad del bizcocho sobre sí misma
- Cortamos el rollo de bizcocho de forma regular para hacer los piononos que pondremos en las cápsulas
- Coronamos los piononos con crema de yemas y la tostamos para presentar