La bollería es una categoría de productos alimenticios bastante accesoria, por decirlo de alguna manera. No se cuentan entre los alimentos «de necesidad», nutricionalmente hablando. Eso no quita, sin embargo, que tengan una especial importancia en nuestra alimentación.
Precisamente por ello, se cuentan entre los productos con mayor producción y consumo a nivel mundial. Esto ha provocado un auténtico auge en su desarrollo industrial. Tras un periodo en el que la omnipresencia de la bollería industrial era indiscutible, ahora surge un interesante repunte de la bollería «casera» o artesanal. ¿Qué diferencias podemos encontrar entre ellas?
Qué es la bollería industrial
La bollería industrial es aquella que se hace industrialmente, es decir, utilizando maquinaria y técnicas en serie, estandarizadas, para una producción masiva, rápida y preparada para su distribución en cantidades industriales.
Curiosamente, a pesar de que hay numerosos textos, especialmente relacionados con la nutrición, que distinguen entre la bollería industrial y la artesana o casera, en realidad no hay una definición formal de cuál es cuál, aunque sí que podemos distinguirlas por cuestiones prácticas.
Antes de nada, el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, determina que la bollería (tanto industrial como casera) engloba «todo producto alimenticio elaborado básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Pueden contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados». De hecho, entre los diversos tipos de bollería que distingue están la bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición; y la bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.
En otras palabras, que dentro de los tipos, por ley, no se distinguen. ¿Entonces? Como decíamos, la diferencia la encontraremos en cuestiones mucho más prácticas: la bollería industrial es aquella que se hace, valga la redundancia, industrialmente, es decir, utilizando maquinaria y técnicas en serie, estandarizadas, para una producción masiva, rápida y preparada para su distribución en cantidades industriales.
Qué es la bollería casera
Siguiendo la misma pauta, la bollería casera o artesanal es aquella que se hace con técnicas más o menos tradicionales, individuales en términos comparativos, sin un proceso de mecanización estandarizado. La bollería casera puede referirse a una panadería artesana, que hace cientos o miles de productos; o bien a la que se hace en casa, con medios propios.
Aunque se puede emplear maquinaria, la diferencia esencial es que el proceso no está plenamente automatizado y la producción no es en serie. Esto supone algunas importantes diferencias, como veremos ahora.
Bollería casera vs bollería industrial, ¿cuáles son las diferencias?
La bollería casera tiene menos calorías, menos grasas (y de mejor calidad) y menos colesterol que la bollería industrial, además de no utilizar nunca grasas trans en su elaboración.
El proceso de mecanización deriva en sus diferencias últimas. En primer lugar, para automatizar su procesado es necesario emplear algunos ingredientes específicos que ayudan a que se consiga un resultado concreto. Estos, además, suelen estar relacionados con la conservación, la palatabilidad o, incluso, con el aspecto.
La bollería industrial es catalogada entre la de ultraprocesados, de ínfima calidad nutricional. La bollería casera, sin embargo, puede encuadrarse en la de procesados. Observando los estudios químico físicos y de apreciación existentes dentro de la industria, podemos decir, de forma generalizada que las diferencias entre bollería industrial y artesanal son las siguientes.
Mecanización, de la industria a lo doméstico
La diferencia esencial entre un tipo de bollería y otro es el proceso de elaboración. En la industrial, como su nombre indica, encontraremos un producto estandarizado, procesado mediante un sistema mecanizado cuyo resultado será muy, muy parecido, sin salirse de ciertos parámetros. Para conseguir esto, como veremos ahora, no se pueden evitar ciertas consecuencias nutricionales o de producto. Por el contrario, la bollería casera, sea profesional o amateur, no puede asegurar 100% que el resultado siempre sea el mismo, ya que hay muchas variables que cambian de una elaboración a otra. Por supuesto, existe cierto grado de mecanización en la bollería casera, sobre todo al llegar a cierto volumen, pero siempre hay una implicación humana mayor, y un menor grado de control del resultado.
La bollería casera tiene menos calorías
Ante el mismo producto, de forma normal, la bollería industrial es más calórica que la artesanal. Esto se debe a su aceptación (cuanto más dulce o grasiento suele ser más atractivo) y a su conservación (el azúcar y las grasas de cierto tipo son conservantes). Como consecuencia, la bollería industrial suele ser más dulce. Su añadido con intenciones de mejora organoléptica o preservadora están detrás de que los productos industriales se encuadren en los ultraprocesados.
Cantidad de grasas: otro punto a favor para la bollería casera
Igualmente, la bollería industrial contiene más grasas (y de ahí que pueda resultar más sabrosa). De nuevo, nos encontramos con un mayor aporte de grasas diversas, en comparación con la casera, que suele emplear solo un tipo o dos, como mucho, y en menor cantidad. Esto tiene varios sentidos industriales ya que ayudan al procesamiento de los productos y, como hemos dicho antes, a su conservación.
Calidad de la grasa, mejores en la bollería casera
Debido al procesado masivo, en los productos industriales se emplean grasas económicas. Estas suelen ser de peor calidad. No es un tópico. Sencillamente es que proceden de fuentes, o de una producción de menor calidad a nivel nutricional. Por el contrario, las grasas de la bollería casera suelen ser mucho mejores, entre otras cosas, porque el pequeño consumidor, o incluso los obradores de medio tamaño no tienen acceso a estos productos masivos pero de peor calidad.
Contenido de colesterol, la bollería casera es menos mala
Como consecuencia de la peor calidad de las grasas, se ha detectado el aumento del colesterol «malo» asociado con el consumo de la bollería industrial. El colesterol no es que esté presente en estos alimentos (que también lo está), sino que por su composición nutricional se promueve su aparición sin control. No obstante, también aparece con el exceso de bollería, independientemente de que esta sea casera.
Grasas trans, exclusivas de la bollería industrial
En la bollería industrial la presencia de grasas trans es mucho más común debido a cuestiones de elaboración. Los ácidos grasos trans, o grasas trans, son un tipo de ácido graso insaturado (esto hace referencia a la cantidad de átomos de hidrógeno que tienen en su molécula) que se relacionan con diversas enfermedades. Las evidencia científicas muestran que un exceso en su consumo está asociado con el cáncer, los problemas cardiovasculares y otras enfermedades metabólicas.
Una cuestión importante a resaltar es que, aunque la industrial tiene una calidad nutricional manifiestamente mala, la bollería artesanal o casera no tiene ningún beneficio ni para la nutrición ni a nivel de salud. Es bastante común hacer una comparación falaz y determinar que es mejor la segunda al compararla con la primera, y no es así. La bollería corresponde a un grupo de alimentos innecesarios, sin valores nutricionales positivos, grosso modo. El hecho de que unos sean peores no hace buenos a los otros.
Recetas sencillas de bollería casera
Como decíamos, la bollería no entra dentro de la alimentación saludable, a nivel nutricional. Eso no quita que no sea totalmente positiva a nivel personal. Eso sí, mejor si la preparamos nosotros y nosotras, controlando lo que lleva y decidiendo en cada momento qué queremos comer.
Hoy por hoy elaborar croissants, napolitanas de chocolate o magdalenas resulta muy sencillo aprovechando que los ingredientes están fácilmente a nuestro alcance y que todos contamos cocinas equipadas con todo lo necesario. Puedes atreverte con la receta de los donuts caseros, ya sea en su versión donuts de azúcar o en su versión donuts de chocolate, hacer tus propias ensaimadas o probar con las numerosas recetas de galletas. La bollería es una de las aristas que podemos encontrar buceando entre las recetas de postres disponibles, y aunque no sea un ejemplo nutricional, a nadie le amarga un dulce.