El secreto de esta receta, según muchos expertos, reside en unos buenos lomos altos de bacalao, la pulpa de pimientos choriceros secos de Guernica y las cebollas moradas de Zalla. Si estos dos pueblos vizcaínos os pillan muy lejos no dudéis en usar las cebollas y los pimientos choriceros que tengáis a mano. Y, algo muy importante, hacedla en cazuela de barro.
En cuanto a la elaboración, tradicionalmente se ponían los pimientos choriceros secos a hervir para poder raspar la pulpa de la piel y suavizar el amargor, pero actualmente podéis encontrar en el mercado tarros con la pulpa. Usar uno de estos tarros os facilitará el trabajo y os acortará los tiempos de preparación.
En nuestra receta vais a encontrar que uno de los ingredientes es el tocino de jamón ibérico, no confundáis este ingrediente con el tocino que usáis para el cocido o las lentejas. Preguntadle a vuestro charcutero si os puede dar un poco de la grasa que retira de una pieza de jamón curado… ¡ah, y mejor si es ibérico!
También vais a encontrar muchas recetas que sustituyen el pan por galletas María, o incluso por un poquito de chocolate, pero nosotros lo hacemos con pan viejo. Además, la cebolla morada es bastante dulce y no será necesario añadirle el toque dulce que aportan las galletas. Y por último, os recomendamos dejarlo reposar un día antes de servirlo, el sabor del bacalao y la salsa será impresionante.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 930
Ingredientes del bacalao a la vizcaína para 2 personas
Para el bacalao:
- 16 g de ajo fileteado
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 500 g de lomos de bacalao desalado
Para la salsa vizcaína:
- 14 g de ajos picados finamente
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 195 g de cebollas moradas picadas finamente
- 20 g de tocino de jamón ibérico
- 1 cucharada de perejil picado
- 15 g de pan del día anterior troceado
- 80 g de pulpa de pimientos choriceros de Gernika o 7 pimientos
- 80 ml de caldo de pescado o agua
- 100 ml de tomate frito
- Sal al gusto
Cómo hacer bacalao a la vizcaína
Para hacer el bacalao freímos 16 g de ajos fileteados en 50 g de aceite de oliva en una cazuela de barro. Los retiramos cuando estén dorados con ayuda de una espumadera y los reservamos para la decoración.
Ponemos 500 g de lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Tapamos la cazuela y los dejamos estofar durante 15 minutos a fuego bajo.
Retiramos los lomos de bacalao de la cazuela con ayuda de una espumadera y reservamos los jugos de cocción en un cuenco aparte.
Para hacer la salsa vizcaína, freímos 14 g de ajos picados en 50 g de aceite de oliva en la cazuela de barro y, antes de que se doren, añadimos 195 g de cebollas moradas (en brunoise).
Añadimos 20 g de tocino de jamón picado finamente, 1 cucharada de perejil picado y 15 g de pan troceado, y rehogamos hasta que la cebolla esté translucida.
Retiramos del fuego, añadimos 80 g de pulpa de pimientos choriceros, los jugos de cocción que reservamos de estofar el bacalao y 80 ml de caldo de pescado (o agua), y trituramos.
Pasamos el puré obtenido por un colador para dejarlo más fino y lo volvemos a echar en la cazuela de barro.
Añadimos 100 ml de tomate frito, mezclamos y dejamos que empiece a hervir. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 30 minutos. Si la salsa estuviese muy espesa le añadimos un poco más de caldo de pescado o agua.
Añadimos los lomos de bacalao a la salsa, tapamos y removemos un poco agitando la cazuela de forma circular. Dejamos cocer durante un par de minutos.
Condimentamos con sal, si fuera necesario, servimos en la misma cazuela y decoramos con los ajos fileteados fritos, y un poco de perejil picado finamente.
Resumen fácil de preparación
- Para el bacalao freímos los ajos con el aceite en una cazuela de barro
- Ponemos los lomos de bacalao en la misma cazuela, tapamos y los estofamos durante 15 minutos
- Retiramos los lomos de bacalao de la cazuela y reservamos los jugos de cocción
- Para la salsa freímos los ajos picados y añadimos la cebolla
- Echamos el tocino de jamón, el perejil picado y el pan troceado, y rehogamos
- Retiramos del fuego, añadimos el pulpa del pimiento choricero, los jugos de cocer el bacalao y el caldo de pescado, y trituramos
- Pasamos el puré por un colador antes de echarlo en la cazuela
- Añadimos el tomate frito y dejamos cocer durante 30 minutos
- Echamos los lomos de bacalao, tapamos y removemos la cazuela con cuidado
- Condimentamos con sal, si fuera necesario, y decoramos con los ajos fileteados fritos y perejil picado