Tanto el cochinillo asado como el lechazo son dos de las recetas más populares de la cocina tradicional castellana. Son recetas que ya se solían cocinar en tiempos de la Invasión del Imperio Romano. En Segovia se puede disfrutar de un buen cochinillo asado en casi todos sus restaurantes. Dicen que el cochinillo cuando se ha cocinado perfectamente se puede partir con un plato, sin tener que utilizar un chuchillo o cualquier otro utensilio cortante. Y así es como os voy a enseñar a cocinarlo. Lo ideal para cocinar en casa es adquirir un cochinillo lo más pequeño posible. Si bien es cierto que el peso medio ronda los 4,5 kilos podemos encontrarlos más pequeños si recurrimos a nuestro carnicero de confianza. Para la ocasión hemos conseguido uno de 2,8 kilos, un lujo de pieza que además nos entra perfectamente en el horno sin necesidad de partir los cuartos traseros y hacerlos por separado. Al igual que el lechazo, el cochinillo podemos comprarlo por medios e incluso por cuartos si pesa más de 4 kilos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: segoviana
- Calorías: 297 kcal por cada 100 g
Ingredientes del cochinillo asado para 4 personas
- 1 cochinillo de Segovia de 2.800 kg
- Manteca de cerdo ibérico (para untar en la piel)
- Agua
- Sal
Para acompañar:
- ½ escarola
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
- Sal
Cómo hacer el cochinillo asado segoviano
Para hacer un cochinillo asado absolutamente delicioso, increíblemente tierno y con una piel súper crujiente sólo tenemos que seguir estos pasos, tener paciencia y mucho mimo al cocinarlo.
Precalentamos el horno a 150 ºC. Cuando el termostato nos avise empezaremos a preparar nuestro cochinillo para meterlo al horno.
Para cocinarlo utilizaremos la bandeja del horno y la rejilla. Pondremos el cochinillo sobre la rejilla. Lo primero que haremos será tapar con un poco de papel de aluminio las orejas del cochinillo porque si no se nos quemarán ya que son muy finas. Las untamos un poquito con grasa antes para que no se nos quede muy pegado el papel y que luego sea más sencillo retirarlo.
Ponemos la rejilla sobre la bandeja del horno. Colocamos el cochinillo boca arriba sobre la rejilla con cuidado. Le ponemos sal a los interiores y en la bandeja echamos agua hasta la mitad más o menos. De esta forma el cochinillo se irá asando a baja temperatura poco a poco y conservará los jugos en la carne para que quede tierna. Además el agua que colocamos en la bandeja dará humedad al cochinillo aunque la rejilla dejará correr el aire entre el cochinillo y la bandeja.
Metemos el cochinillo en el horno previamente calentado y lo tendremos así durante una hora a 150 ºC con calor arriba y abajo. Lo ponemos en la parte inferior del horno, el segundo nivel empezando desde abajo. Derretimos la manteca de cerdo en una cazuela y sacamos un pincel con el que luego le daremos la manteca a nuestro cochinillo.
Transcurrida la hora de cocinado, abrimos el horno y con mucho cuidado sacamos el cochinillo con la bandeja. Mientras le damos vuelta y lo pintamos con manteca de cerdo por el lado de la piel subimos la temperatura del horno a 180 ºC. Le ponemos sal por la parte de la piel también. Cuidado con los jugos que acumula en las cavidades mientras se cocina boca arriba. Debemos tener cuidado al darle la vuelta y que los jugos se depositen en la bandeja del horno sobre la que tenemos la rejilla para que se vayan mezclando con el agua que pusimos y se vaya haciendo la salsa que acompañará después nuestro cochinillo.
Cuando el horno nos avise de que ha llegado a la temperatura deseada lo abrimos y metemos de nuevo el cochinillo en el mismo nivel que lo teníamos antes. Lo dejaremos 1 hora y media aproximadamente y lo abriremos cada 20 minutos para pintar la piel con la manteca de cerdo. De esta forma conseguiremos que la piel vaya quedando dorada y súper crujiente. Si vemos que el agua de la bandeja evapora demasiado le añadimos un poquito más pero no hay que echar en exceso ya que nos interesa que reduzca un poco para que se haga la salsa.
El último cuarto de hora subiremos el calor de horno hasta los 200 ºC, quitamos el papel de aluminio de las orejas del cochinillo y dejaremos que se termine de dorar a esta temperatura. Para servirlo podemos hacerlo en una fuente de barro que conserva bien el calor. La salsa podemos poner un poco en el fondo y lo demás servimos en una salsera, así no se nos sumergirá y empapará la piel crujiente del cochinillo.
Podemos acompañar el cochinillo de una ensalada fresca de escarola. Es una opción estupenda. También podemos hacer unas patatas fritas si lo preferimos. Para partirlo, como os comenté antes, y ver si está en su punto perfecto, lo hacemos con un plato, como en los restaurantes segovianos. No se os olvide descorchar un buen vino tinto de la Ribera del Duero o de Rioja, esta receta lo merece.
Resumen fácil de preparación
- Precalentar el horno a 150 ºC
- Poner la rejilla sobre la bandeja de horno y colocar el cochinillo boca arriba
- Ponemos sal al interior del cochinillo, echamos agua en la bandeja de horno y metemos el cochinillo al horno durante una hora
- Derretimos la manteca de cerdo
- A la hora de cocinado sacamos el cochinillo con rejilla y bandeja
- Subimos la temperatura del horno a 180 ºC
- Damos la vuelta al cochinillo, lo pincelamos con manteca de cerdo, lo salamos y volvemos a meterlo al horno una hora y media
- Cada 20 minutos abrimos el horno y lo pincelamos con manteca para que la piel quede bien dorada y crujiente
- Los últimos 15 minutos subimos la temperatura a 200 ºC
- Sacamos del horno y servimos en una fuente de barro
- Troceamos con un plato para ver el punto perfecto del cochinillo
- Acompañamos de una ensalada de escarola o de unas patatas fritas y un buen vino tinto