Hacer pan en casa es doblemente gratificante, por la satisfacción de ver crecer y evolucionar nuestro trabajo y porque podemos disfrutar de una hogaza verdaderamente deliciosa. Además de conocer los ingredientes y el tipo de harina que lleva, podremos adaptar todo a nuestros gustos. Para hacer pan hay que tener harina, agua, sal, levadura y paciencia. Más paciencia que levadura, pues ganan notablemente en sabor y son mucho más digestivos los panes hechos con tiempo y levados largos. Y cuando hablamos de levados largos no implica estar mirando el pan durante el proceso, sino guardar el pan en la nevera y olvidarnos de él durante horas. Los panes integrales y los panes de centeno agradecen especialmente estos retardos en la nevera, bien sea en el primer levado, antes de darle forma, o bien en el segundo levado, con el pan ya formado, como haremos en este caso.
Este, además de ser un pan integral 100%, está hecho con masa madre. No obstante, si no tenéis masa madre también se puede hacer con levadura tal como se detalla en la receta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Tiempo total: 17 horas y 35 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 283 Kcal por ración
Ingredientes del pan integral casero para 6 personas
Ingredientes para el fermento:
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de agua
- 25 g de masa madre (o 3 g de levadura seca de panadería)
Ingredientes para la masa final:
- Todo el fermento anterior
- 500 g de harina integral de fuerza
- 450 g agua
- 10 g de AOVE
- 14 g sal
Cómo hacer pan integral casero
Comenzamos la receta pesando y midiendo todos los ingredientes y haciendo en primer lugar el pre-fermento de masa madre.
Cogemos 25 g de nuestra masa madre bien activa y añadimos el agua y la harina. Lo mezclamos todo con una cuchara de madera y lo dejamos levar a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. Le llevará unas dos o tres horas. Para verificar si la masa madre está lista para utilizar en nuestro pan, ponemos una cucharadita en agua y vemos que toda flota. Si no tenemos masa madre podemos hacer un fermento con el agua, la harina y 3 gramos de levadura seca. Lo mezclamos todo y lo dejamos levar, tapado, unas tres horas.
A continuación, comenzamos a amasar el pan. Ponemos la harina de la masa en un bol y añadimos el fermento levado, el aceite y el agua, excepto medio vaso que añadiremos con la sal.
Con las manos, lo mezclamos todo hasta que esté integrado y lo dejamos reposar, tapado, 30 minutos a modo de autolisis.
Una vez pasado el tiempo, añadimos la sal y el agua que hemos reservado poco a poco. Cómo no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, puede que no la necesitemos toda, así que es mejor ir añadiendo con cuidado de no pasarnos.
Amasamos un poco hasta integrarlo y veremos como se va desarrollando el gluten y la masa va adquiriendo consistencia lisa.
Seguimos amasando durante unos minutos, hacemos una bola con la masa y comenzamos la fermentación en bloque. Durante la primera hora haremos tres tandas de plegados cada 20 minutos.
Con las manos mojadas, para que no se nos pegue, cogemos la masa por la mitad, la estiramos y la doblamos sobre sí misma, y lo repetimos 3 veces. La tapamos y dejamos que repose hasta la siguiente tanda de plegados. Una vez hemos realizado todos los reposos y pliegues, la tapamos y la dejamos levar unas dos horas hasta que haya doblado su volumen. Pasado el tiempo del primer levado formaremos el pan.
Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo, volcamos la masa, hacemos una bola con ella y la dejamos reposar unos 15 minutos para que se relaje el gluten y luego podamos formar el pan. A continuación, le damos la forma final al pan, que en este caso será un batard.
Estiramos un poco la masa, la agarramos por el extremo inferior próximo a nosotros y la plegamos sobre el resto, hasta la mitad.
Con la punta de los dedos, cogemos los extremos de la masa, los estiramos y los plegamos sobre sí mismos.
Y así vamos haciendo pliegues hacia el centro, haciendo un poco de presión en el medio, hasta llegar al extremo superior.
Cogemos la masa por el extremo inferior y lo plegamos hacía la parte de arriba y hacemos girar la masa sobre sí misma.
Cerramos los extremos y la colocamos con los pliegues hacia abajo en un cesto de levado, previamente espolvoreado con harina.
Si este formado nos resulta difícil, podemos bolearla y pasarla así al cesto de fermentación. La tapamos y la dejamos a temperatura ambiente una media hora para que arranque. A continuación, la guardamos en la nevera unas 12 horas para retardar la fermentación. Este retardo en frío es ideal para los panes, especialmente para los panes integrales, que ganarán en sabor y digestibilidad. Al día siguiente ponemos el horno a 250 °C, y lo dejamos precalentar al menos una hora. Queremos que, al entrar en el horno, el pan reciba un golpe de calor, que hará que nuestro pan suba. Podemos ayudarnos utilizando una olla de hierro o una cloche o campana de horneado y en ambos casos, tenemos que meterlo en el horno y tenerlo previamente calentado. Yo usaré una olla de hierro con la misma forma del pan.
Cuando esté listo, sacamos el pan de la nevera, con mucho cuidado quitamos la olla del horno y la destapamos. Espolvoreamos con un poco de semolina la superficie de la olla y volcamos el pan dentro.
Con rapidez hacemos unos cortes de greñado, por donde abrirá nuestro pan. Pulverizamos un poco de agua, tapamos la olla y rápidamente la metemos en el horno.
Pasados 20 minutos, bajamos la temperatura del horno a 230 °C y dejamos 30 minutos más. A continuación destapamos la olla y la dejamos otros 10 minutos para que se acabe de hornear. Como siempre digo, los tiempos son relativos y dependerán de cada horno, aunque al hacerlo en la olla de hierro, conseguimos unificar las condiciones de horneado.
Con cuidado retiramos el pan y lo dejamos enfriar en una rejilla. Cuando está completamente frío, o incluso al día siguiente para que se asiente más el sabor en estos panes integrales, cortamos el pan en rebanadas y lo disfrutamos con un buen aceite.
Para conservarlo podemos cortarlo en rebanadas y congelarlo así y luego lo vamos quitando del congelador según necesitemos. En mi caso retiro las rebanadas que necesito, las pongo en la tostadora y en unos minutos tengo unas tostadas de pan deliciosas.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos los ingredientes de la receta
- Hacemos el fermento mezclando los ingredientes
- Lo dejamos reposar unas dos horas, hasta que esté listo para su uso
- Cuando el fermento está listo amasamos el pan
- Mezclamos el fermento con el agua y la harina y lo dejamos reposar 20 minutos
- A continuación, añadimos la sal y amasamos
- Dejamos reposar la masa tapada y al cabo de 20 minutos plegamos la masa
- Repetiremos los reposos y los plegados 2 veces más
- Tapamos la masa y la dejamos levar en bloque dos horas
- A continuación, formamos la hogaza, boleando la masa con un poco de tensión primero
- Luego formamos el pan en la forma que más nos guste que en nuestro caso fue un batard
- Lo tapamos y lo dejamos a temperatura ambiente 30 minutos y, a continuación, lo guardamos en la nevera hasta el día siguiente
- Ponemos el horno a 250 °C con una olla de hierro o una campana de barro dentro y lo dejamos precalentar una hora
- Sacamos la olla de hierro, espolvoreamos con semolina, volcamos el pan dentro y lo greñamos o cortamos
- Pulverizamos agua y lo tapamos
- Metemos la olla en el horno de nuevo y lo dejamos 20 minutos
- Bajamos la temperatura a 230 °C y lo dejamos 30 minutos más
- A continuación, destapamos la olla y lo dejamos otros 10 minutos
- Cuando está listo lo retiramos para una rejilla y lo dejamos enfriar del todo antes de cortarlo