Hacer yogures en casa es muy sencillo y supone muchas ventajas. Además de ser mucho más económicos que los comerciales, podemos adaptarlos a nuestros gustos controlando los ingredientes añadidos y el grado de acidez. Quizás el mayor problema que nos podemos encontrar cuando hacemos nuestros propios yogures en casa es el rechazo de los comensales, sobre todo si hay niños y su paladar está habituado a los yogures comerciales; pero como ocurre con todo el tema de los sabores, esto lo podemos ir adaptando y educando poco a poco.
Antes de comenzar a hacer yogures caseros, conviene tener claro un concepto: ¿Qué es el yogur? El yogur es sencillamente leche fermentada mediante un proceso denominado fermentación láctica que tiene lugar por acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El proceso es sencillo y, simplemente, con tres pasos podemos hacer yogur; calentar leche, añadir el cultivo o las bacterias e incubar la mezcla.
¿Qué necesitamos para hacer yogur en casa?
Para hacer yogur en casa solamente necesitamos tres cosas: leche, un cultivo y un lugar cálido para que tenga lugar la fermentación.
La leche. ¿Cuál es la mejor leche para para hacer yogur?
Aunque lo habitual es hacer yogur con leche de vaca, también es posible utilizar leche de cabra o leche de oveja. Podemos utilizar tanto leche entera como leche desnatada, añadir nata, leche en polvo o hacer una mezcla con los lácteos ya mencionados. Lo mejor es hacer yogur con leche fresca pasteurizada, que es la que se vende refrigerada, aunque también podemos hacer yogur con leche ultrapasteurizada o UHT, que es la leche que se vende sin refrigerar. Las llamadas leches vegetales no sirven para hacer yogur propiamente dicho.
¿Hay diferencia en el resultado obtenido dependiendo de la leche que usemos? Rotundamente sí. Como en cualquier elaboración, los ingredientes que empleemos para hacer nuestro yogur casero son determinantes y, en este caso, el tipo y la calidad de la leche va a incidir en el resultado. Además, dependiendo del tipo de leche que utilicemos, la textura final del yogur puede ser más o menos consistente. Una opción para aportarle más consistencia a nuestros yogures caseros es añadir leche en polvo a la leche líquida, antes de la fermentación.
El cultivo. ¿Qué cultivo necesitamos para hacer yogur casero?
Además de la leche, según explicábamos en el apartado anterior, necesitamos un cultivo de bacterias que serán las responsables de llevar a cabo la fermentación de la leche. Este cultivo lo podemos comprar en herboristerías o en multitud de tiendas online donde podemos encontrar fácilmente cultivos liofilizados en sobre, específicos para hacer yogur casero. Sin embargo, lo más sencillo es utilizar otro yogur como cultivo. El yogur empleado como cultivo puede ser un yogur natural comercial o un yogur casero.
¿El cultivo de yogur elegido afecta al resultado final? Al igual que ocurría con la leche, el cultivo empleado también va a tener un impacto en el resultado final. Lo óptimo es elegir nuestros propios cultivos según nuestras preferencias, y reservar uno de los yogures preparados con este cultivo como cultivo para elaboraciones posteriores. Dependiendo del tipo de cultivo elegido, podremos repetir el proceso hasta unas 10 veces. Utilizando un yogur comercial como cultivo también podremos repetir el proceso de reservar un yogur casero como cultivo para la siguiente elaboración, con la salvedad de que no podremos repetir el proceso tantas veces, ya que la fuerza de este cultivo es inferior. Además, usando nuestros propios cultivos iniciales, tendremos más control sobre los ingredientes que lleva nuestro yogur que si usamos un yogur comercial.
Respecto a la cantidad de cultivo necesaria para hacer yogures caseros, si optamos por un cultivo comercial específico para hacer yogures, tan solo necesitaremos seguir las instrucciones del fabricante. Si optamos por utilizar un yogur ya sea comercial o casero como cultivo, necesitaremos que este represente un 10% del peso de la leche, lo que supone, aproximadamente un yogur por cada litro de leche.
La fermentación del yogur casero con y sin yogurtera
Para que tenga lugar la fermentación, lo único que necesitamos es un lugar cálido en el que mantener la temperatura adecuada durante el proceso de fermentación. Esto es precisamente lo que hace la yogurtera aunque también podemos conseguirlo con otras alternativas caseras que también funcionan perfectamente. No hay que olvidar que hace muchos años que se hace yogur, mucho antes incluso de que existieran las yogurteras.
- Yogur casero en yogurtera: si hacemos yogures de forma habitual puede que esta sea la forma más cómoda y con la que obtendremos mejores resultados, pues en la yogurtera tiene lugar la fermentación a una temperatura constante durante el tiempo deseado. Con este método, tendremos nuestros yogures caseros listos entre 6 y 8 horas dependiendo del tipo de leche utilizada y de la fuerza del fermento.
- Yogur casero en el horno: si no tenemos yogurtera, esta es una buena opción ya que además, nos permite hacer muchos yogures a la vez. Para hacer yogures caseros en el horno, una vez tenemos nuestra mezcla de leche con el cultivo, la echamos en los recipientes donde haremos el yogur, que deberán de ser de vidrio, de loza o de barro. Calentamos el horno a 60 °C y los dejamos dentro durante una hora, a esa temperatura. A continuación, apagamos el horno y, sin abrir la puerta, dejamos los yogures dentro durante unas 12 horas.
- Yogur casero con otros métodos: otra forma de hacer yogur casero es mantener el calor residual de la mezcla inicial. Para ello, podemos guardar los tarros con la mezcla de leche y cultivo todavía templada en un recipiente isotérmico como una bolsa de congelados o una nevera de playa. Incluso podemos utilizar una toalla o manta térmica para aislarlos y evitar que pierdan calor y dejarlos fermentar en un lugar cálido, como cerca de un radiador, al menos 8 horas. Tanto si optamos por este método como por el anterior en el horno, conviene controlar el proceso y ajustarlo hasta conseguir el resultado deseado.
La leche, el cultivo elegido, la temperatura de fermentación o el tiempo van a tener un impacto en el resultado final de nuestros yogures caseros por lo que, una vez más, podremos dar tiempos aproximados para este tipo de preparaciones pero nunca exactos, pues estos van a depender de las condiciones particulares de cada casa.
¿Cuánto tiempo se conserva el yogur natural casero?
Lo ideal es consumir los yogures caseros en el plazo de una semana y, tras esta, hacer de nuevo yogures. Una vez hechos, guardaremos los yogures caseros en la nevera, donde ganarán consistencia y donde la fermentación se ralentizará. No obstante, hay que tener en cuenta que la fermentación en la nevera no llega a detenerse, sino que sigue teniendo lugar aunque de forma mucho más lenta. Esto provoca que, con el paso del tiempo, los yogures poco a poco se van volviendo cada vez más ácidos.
Tras haber revisado los aspectos básicos para la elaboración del yogur casero, vamos con la receta. En esta receta, hemos optado por utilizar una yogurtera y un yogur casero como fermento, el cual se había hecho previamente con fermento específico para yogur, aunque esto no altera el proceso indicado a continuación. Es posible usar un yogur natural comprado y seguir de forma idéntica el proceso descrito en las siguientes líneas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 8 horas
- Tiempo total: 8 horas y 15 minutos
- Raciones: 6 unidades
- Categoría: postre
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 125
Ingredientes del yogur natural casero para 6 personas
- 1 litro de leche de vaca entera
- 1 yogur natural
Cómo hacer yogur natural casero
Preparamos los ingredientes de la receta. Ponemos 1 litro de leche en un cazo. Lo acercamos al fuego y dejamos que alcance los 40 ºC. Si tenemos un termómetro de cocina, es mejor usarlo para ser precisos con esta temperatura. Si no tenemos termómetro, nos ayudará saber como referencia, que esta puede ser la temperatura del agua en una ducha caliente.
Si la leche se calienta más y supera los 40 °C, esperaremos a que baje la temperatura baje hasta la indicada. Cuando tenemos la leche a la temperatura de referencia, le añadimos 1 yogur natural. Esto podemos hacerlo directamente o bien disuelto previamente en un poco de leche, para facilitar su disolución total.
Mezclamos bien el yogur con la leche previamente templada, hasta que quede bien integrado.
Y una vez tenemos todo bien mezclado e integrado, lo vamos echando en los vasos de la yogurtera. Si no tenemos yogurtera, podemos utilizar frascos de vidrio o cerámicos, e incluso podemos optar por preparar yogur en un recipiente grande de 1 litro de capacidad en lugar de hacer yogures individuales. Sean como sean los recipientes elegidos, durante la fermentación deben permanecer destapados. Si no vamos a utilizar una yogurtera para fermentar nuestros yogures, la cual lleva una tapa exterior, y queremos protegerlos, podemos usar una gasa para cubrir los yogures, pero no los cerramos herméticamente.
Programamos la yogurtera y, como en este caso como utilizamos un yogur como cultivo, el tiempo de fermentación será de 8 horas. No obstante, si pasadas las 8 horas el yogur todavía no estuviera listo, podemos dejarlos un poco más, aunque si nos pasamos de tiempo tendrán un sabor ácido. En el yogur, como cualquier otro fermento, tanto el tiempo como el exceso de temperatura, van a favorecer la fermentación y si nos excedemos, el resultado será un yogur más ácido.
Una vez pasado el tiempo de incubación o fermentación, comprobamos que los yogures están cuajados, aunque terminarán de asentarse en la nevera donde adquirirán una textura más compacta. Tras la fermentación, algunos yogures pueden tener incluso, un poco de suero encima, lo cual es algo normal. Guardamos los yogures en la nevera un mínimo de 3 horas antes de consumirlos, para que adquieran un poco más de consistencia. Observaremos que, una vez hechos y según van pasando los días, los yogures irán soltando suero porque, aunque no a la misma velocidad, el yogur seguirá fermentando.
Pasadas las 3 horas en la nevera, nuestros yogures caseros ya tendrán la consistencia adecuada para su consumo. Pueden mantenerse en perfecto estado en la nevera hasta una semana tras su elaboración.
Resumen fácil de preparación
- Calentamos la leche hasta que alcance los 40 °C
- Añadimos un yogur natural que servirá de cultivo
- Mezclamos bien el yogur con la leche
- Echamos la mezcla de la leche con el fermento en los vasos de la yogurtera o el recipiente elegido
- Programamos la yogurtera a un tiempo de 8 horas
- Pasado el tiempo de fermentación, guardamos los yogures 3 horas en la nevera
- Consumimos los yogures caseros en un plazo de una semana