Desde los activos digitales como nueva fuente de ingresos para cocineros y restaurantes hasta el compromiso de la industria por proteger los recursos naturales que nutren la gastronomía española, presentamos una lista de tendencias que ganan terreno este año. Ingredientes, métodos de elaboración y hábitos de consumo que están reconfigurando la escena culinaria y llevan, tanto a empresarios como a consumidores, a buscar una experiencia de 360 grados.
Activos digitales en la cocina
El universo gastronómico no es ajeno a los avances tecnológicos de índole pecuniario. Y así como hay grupos de restauración que ya han diseñado sus propias aplicaciones para que sus clientes puedan pagar a través de un código QR (sin solicitar la cuenta al camarero, como ha sido habitual hasta ahora), también hay innovaciones de otro tipo que pueden afectar al negocio hostelero. Una de ellas son los llamados NFT (Non Fungible Tokens), activo digital único, que permite comercializar arte, música, fotografía y demás archivos a través de las redes. Con ello, cocineros y restauradores pueden vender sus recetas, fotos de platos, locales, etc. ¿El fin del todo gratis en internet? Pues probablemente sí.
Horarios para todos
Tras las restricciones que impuso la pandemia, la restauración apuesta por horarios amplios y cocinas que ofrecen alternativas para comer en cualquier momento de la jornada. Las estrictas fronteras entre desayuno, brunch, comida y cena se difuminan, al tiempo que los domingos se incorporan a la semana gastronómica, equiparándose a cualquier rutinario día laboral. Si las tribus de ejecutivos y oficinistas ya no mantienen el ritmo de subsistencia cotidiana de los establecimientos, y cada cual necesita comer –por necesidad, placer o mero capricho– a la hora y el día en que le venga en gana, la hostelería tenía que responder a esa nueva realidad. Y así es como ya son muchos los locales que ofrecen cocina abierta, desde primera hora de la mañana a última de la noche. O al menos una carta acorde a cualquier momento de la jornada.
Placer ahumado
El ahumado es la técnica de moda. Todo lo que pasa por el humo gana enteros entre los foodies con el paladar bien sintonizado con las tendencias: desde el salmón al estilo nórdico y la innovadora lubina de Aquanaria hasta la mantequilla, el caviar y el globalizado pastrami. Tampoco faltan los quesos y los embutidos entre las delicatessen sometidas a este proceso. En Rooftop Smokehouse –la ahumadería de referencia entre los gourmets vernáculos, que montó el inglés Buster Turner con su pareja, la catalana Carla Rodamilans, en la antigua fábrica de muñecas Lehmann en Barcelona–, no dan abasto para aplicar las ancestrales técnicas de ahumado –en frío o en caliente–, a prácticamente cualquier cosa que podamos llevarnos a la boca.
Las carnes, a debate
La actual controversia sobre las explotaciones ganaderas de régimen intensivo –las hoy tristemente célebres macrogranjas–y el apoyo que la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición (SEDYN) y el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN) dieron el pasado mes de julio a la iniciativa Menos carne, más vida, impulsada por el Ministerio de Consumo, ha puesto otra vez en tela de juicio los índices de consumo cárnico en la sociedad española. Lo que lleva de nuevo a plantearse las posibilidades de las proteínas alternativas. Sin embargo, aunque una chistorra elaborada al 99% con zanahoria puede saber a carne (gracias a las nuevas técnicas de elaboración de la industria alimentaria), continúa alimentando el prejuicio gourmet.
Gastronomía de la memoria
La recuperación de técnicas ancestrales y recetas olvidadas es cada vez más recurrente en cocineros de la última generación, que vuelven a los recetarios antiguos en busca de los sabores de antaño, tras el subidón tecnológico de las últimas décadas. Mientras en Girona, los hermanos Roca estrenaron el verano pasado Normal, restaurante consagrado a la cocina tradicional puesta al día, en La Rioja, la familia Echapresto hizo lo propio con Cocina de Madre.
Compromiso con el paisaje
Ya no se trata tan solo de comer bien. El compromiso medioambiental y la identidad son argumentos esenciales en la gastronomía de hoy. Aunque no solo son los profesionales de los fogones los que se han embarcado en la misma cruzada, a favor de una culinaria fiel al paisaje. Alimentación Consciente es una estrategia de Cruz Roja que pretende promover una alimentación saludable y consciente, en la que se enmarca Un paisaje en la cazuela, serie de 19 capítulos en las que chefs de renombre como Pepe Solla, Toño Pérez o Marcos Morán se involucran, junto a productores locales y nutricionistas, dando a conocer el fabuloso ecosistema gastronómico español.
El auge de las bebidas fermentadas alternativas
La cerveza, el vino y la sidra tienen una competencia cada vez más nutrida, incluso en los restaurantes de alta gama, en las bebidas fermentadas alternativas, muchas de ellas de antiguo origen, pero que se han reciclado, con rigurosas elaboraciones en términos de calidad: hidromiel, sake, vinos vegetales… han llegado a reputados establecimientos y seducen a sumilleres y expertos. Algunos, incluso, producen sus propias bebidas, como es el caso de Venta Moncalvillo y su hidromiel de terroir o El Invernadero y sus wines de vegetales fermentados con levaduras vinícolas (entre otros elixires que pergeña el mago de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle).
El retorno de la merienda
Agendarse una cita para tomar el té junto con amigos ya no es una costumbre decimonónica propia de señoras mayores. Tampoco una actividad reservada a niños golosos. Con la nueva pastelería de autor, chocolates de origen, sándwiches con ingredientes insólitos y sutil bollería oriental, la merienda resurge como una tradición recuperada. Y son varios los establecimientos que apuestan por ella con argumentos de auténtico lujo, incluso en los salones de los mejores hoteles. Si en el recién restaurado Villa Magna de Madrid, Flor y Nata apunta a lo más alto, con pastelería a cargo del chef Emanuel Alvés; en el Four Seasons se sirven afternoon teas de carácter británico, con un toque español y delicatessen memorables.