Preparar un risotto es sencillo si tenemos cuidado: hay que elegir el arroz correcto -las variedades más recomendables, que se encuentran con facilidad en nuestras tiendas, son la Arborio y la Carnaroli- y hay que incorproar el caldo en el momento adecuado, ni demasiado tarde porque el arroz se encogería ni demasiado pronto porque el arroz cocería.
La cremosidad final es dada por la variedad de arroz, que suelta almidón al cocinar, por la grasa que lleve el caldo –con un caldo casero el arroz resultará más goloso– y por el toque final de la mantecatura, la mantequilla y el parmigiano rallado que añadidos al final y que ligan el plato. Debido a la presencia de la mantequilla y del queso es recomendable tomar el risotto recién hecho, ya que al enfriar quedará menos agradable.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocción: 20 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías: 450 Kcal por ración
Ingredientes del risotto de setas para 4 personas
- 320 g de arroz para risotto (Arborio o Carnaroli)
- Aceite de oliva virgen extra
- Una cebolla mediana
- 1 litro de caldo de pollo
- 15 g de setas deshidratadas (en este caso trompetas de la muerte)
- 200 g de setas en conserva (en este caso unos níscalos)
- 20 g de mantequilla
- 40 g de Parmigiano Reggiano rallado
Cómo hacer el risotto
Preparar las setas: poner las setas deshidratadas a remojo en un cuenco con agua caliente y picar las setas en conserva de forma que sean fáciles de comer con el tenedor.
Picar la cebolla finamente y pocharla suavemente con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o en una cazuela. Mientras, poner a calentar el caldo.
Una vez que la cebolla esté lista, reservarla y en el mismo recipiente, sin necesidad de añadir más grasa, tostar el arroz a fuego fuerte.
Colar el agua de rehidratar las setas y añadirla al caldo: dará mucho aroma al risotto. Picar las setas rehidratadas si fuera necesario.
Cuando el arroz esté bien caliente y se haya vuelto blanco opaco, incorporar un par de cazos de caldo caliente, volver a añadir la cebolla pochada y proceder a la cocción del arroz.
Añadir más caldo al arroz cuando sea necesario, hasta llegar a cocción -sólo es necesario probar el arroz. A mitad de cocción incorporar las setas rehidratadas y las setas en conserva.
Cuando el arroz esté en su punto apagar el fuego y añadir la mantequilla, fría, y el Parmigiano rallado.
Mezclar con bastante energía y servir.
Resumen fácil de preparación
- Hidratar las setas secas en agua caliente
- Una vez hidratadas, colar el líquido y añadirlo al caldo
- Picar las setas rehidratadas y las setas en conserva
- Pochar la cebolla, y reservar
- Tostar el arroz y añadir el caldo poco a poco, removiendo suavemente para que se incorpore bien
- Volver a añadir la cebolla pochada
- A mitad de cocción añadir las setas
- Cuando el arroz esté en su punto apagar el fuego, añadir la mantequilla y el queso rallado y mezclar bien