Es posible que en muchas mesas pasen desapercibidos entre otras tapas más contundentes, pero los encurtidos han sido, son y serán siempre parte imprescindible de nuestros aperitivos y snacks favoritos. Los típicos pepinillos, las aceitunas o las cebollitas son algunos de los más populares, pero hay otros que incluso nos hacen viajar a otras gastronomías del mundo. Descubrimos qué son estos sabrosos tentempiés de origen vegetal, qué propiedades y beneficios para la salud tienen y cuáles son sus principales usos culinarios. ¿Abrimos el apetito?
Qué son los encurtidos
Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un largo periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad de vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas.
Gracias a la técnica del encurtido, podemos hacer que muchos vegetales cobren una nueva vida, convirtiéndose en productos muy socorridos para consumir en cualquier momento del año, sin tener en cuenta la estacionalidad de los mismos. Otra de las características de estos vegetales en conserva es su peculiar sabor, pues la solución en la que se sumergen les otorga potentes aromas y matices, que varían según el condimento utilizado.
¿Y en qué momento nace esta técnica? Algunos historiadores han señalado que el método del encurtido podría haber surgido en la antigua Mesopotamia hace más de 4.000 años. Desde allí, los comerciantes los habrían llevado a China a lo largo del siglo II a.C y, posteriormente, al resto del mundo. Ciertos apuntes históricos también cuentan que hace más de 4.000 años ya se preparaban alimentos bajo este método de conservación.
Esta técnica modifica, por tanto, las propiedades organolépticas del alimento, ya que mantiene un pH inferior a 4,5, evitando así su deterioro por el desarrollo de microorganismos. Entre los productos encurtidos más comunes destacan las aceitunas, pepinillos, rabanitos, zanahoria, berenjenas, remolacha roja, zanahorias, guindillas, repollo, alcaparras, coliflor y cebollitas, que pueden prepararse solos o mezclados. Lo importante es que se trate de alimentos con cierto grado de humedad para que la solución en la que están sumergidos pueda impregnarse y el proceso sea efectivo.
Tipos y variantes de encurtidos
Como hemos visto, la lista de vegetales que se pueden encurtir es muy amplia. Veamos, a continuación, cuáles son los más populares tanto en las cocinas de España como en otras gastronomías del mundo.
- Pepinillos: no hay aperitivo en España sin un plato de pepinillos encurtidos sobre la mesa y, de hecho, aunque aquí y en otras gastronomías del mundo también sirven de guarnición de algunos platos como el fish and chips o como ingrediente en emparedados tan internacionales como el bocadillo cubano.
- Aceitunas: junto con los anteriores, las aceitunas son las grandes estrellas del aperitivo en España. Pueden ser aliñadas, rellenas o incluso condimentadas con algunas hierbas aromáticas, pero ellas nunca faltan a la hora de abrir el apetito, acompañar un buen almuerzo o dar paso a otros platos o tapas más contundentes.
- Rabanitos: aunque también muy populares, su sabor es un tanto particular y no suele ser del agrado de todo el mundo. Su textura es crujiente y se suele servir en rebanadas muy finas en ensaladas, en platos calientes como el pozole verde mexicano, así como en una de las recetas más conocidos de la gastronomía hawaiana, el poke bowl.
- Alcaparras: se trata del fruto de una planta nacida en el mediterráneo cuyo intenso sabor no pasa desapercibido. Se dice que una alcaparra de calidad debe ser redonda, prieta, de color verde sin manchas y sin rabito ni impurezas. Muy consumida en países como Italia y Francia, forma parte de recetas tan conocidas como la salsa tártara, la salsa putanesca o el steak tartar.
- Cebollitas: Es otro de los grandes clásicos de los encurtidos en España donde se sirven como aperitivo, aunque también son muy consumidas en otros países como Inglaterra donde se conocen como picckled onions. Se integran genial en platos calientes como estofados e incluso en bocadillos y sándwiches para aportar un toque de acidez.
- Col fermentada: se le conoce internacionalmente como chucrut y es el resultado de mezclar col y sal. Son los azúcares presentes en la col los que van a servir de alimento a las bacterias que van a producir la fermentación. Este encurtido típico de Francia y Alemania se suele tomar crudo como acompañamiento de ensaladas o en bocadillos como el clásico sándwich Reuben.
Sea cual sea el encurtido del que hablemos, existen dos métodos en que se puede llevar a cabo este proceso de conservación. Se puede encurtir mediante un proceso de salmuera donde el alimento fermenta con sus propios azúcares en una mezcla de agua y sal, o bien añadiendo vinagre, cuyos ácidos realizan la acción conservante del vegetal. Veamos con más detalle en qué consiste cada uno de ellos.
Encurtidos fermentados
En primer lugar, están los encurtidos fermentados, es decir, aquellos que se elaboran mediante el proceso de salmuera. En este caso, el vegetal se introduce en una solución de agua y sal y se mantiene durante un tiempo para que fermenten los azúcares propios que contiene a través la acción de las bacterias lácticas. Este tiempo dependerá de la naturaleza del alimento, de la temperatura a la que se encuentre y de qué proporciones de agua y sal se añadan, pero generalmente suele ser entre uno y dos meses. En este caso, no se realiza ningún tipo de cocción porque no interesa matar a los microorganismos que se encargan de dicho proceso de fermentación.
Mediante esta técnica, los vegetales no solo se acidifican por la producción de ácido láctico, sino que se modifica la textura, el sabor, el aroma y el color debido a la proliferación natural de ciertos microorganismos. Una vez fermentados, se lavan y escurren, para después conservarlos en vinagre, pudiendo o no añadir otros ingredientes como hierbas aromáticas o especias.
Encurtidos no fermentados
El segundo tipo son los encurtidos no fermentados, es decir, los que se elaboran mediante la acidificación directa con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles condimentos. En este caso, el vinagre es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras, y su acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Como señala la Federación Española de Nutrición (FEN), “esto impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas y, en consecuencia, la alteración microbiológica de estos alimentos se consigue retrasar respecto a la del producto en crudo”.
Además de esta función conservadora, el vinagre aporta un marcado sabor y aroma al alimento, añadiendo en algunos casos otros ingredientes como ajo, granos de pimienta, mostaza, hierbas aromáticas secas (nunca frescas), laurel, clavo y en algunas ocasiones azúcar y sal. A diferencia de los anteriores, los encurtidos en vinagre sí requieren de cocción, llevando la mezcla a ebullición durante unos segundos y, posteriormente, pasándola a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Para prolongar aún más la vida de estos alimentos, se han de mantener refrigerados.
¿Qué tipo de vinagre es mejor para encurtir alimentos?
Se puede utilizar cualquier variedad de vinagre para hacer encurtidos, teniendo en cuenta que este ha de tener como mínimo un 5% de ácido acético (nivel de acidez), nunca por debajo ya que no sería lo suficientemente fuerte como para garantizar la calidad y la seguridad de los encurtidos. Además de esto, y sea cual sea la variedad escogida, es importante que el vinagre sea de calidad y que se ajuste al gusto del consumidor, pues los hay más y menos intensos, más dulces, aromáticos, afrutados, etc.
El más utilizado es el vinagre blanco común, por ser el más neutro de todos. Esta variedad no altera el color del alimento, al mismo tiempo que le añade la acidez necesaria y resalta su sabor, sin modificarlo. Si se añaden especias o hierbas secas a la mezcla, estas se notarán mucho más que si utilizamos otros tipos.
Es el caso del vinagre de sidra de manzana, otro de los ácidos más usados cuando se quiere conseguir encurtidos más dulces. Es muy común en vegetales como los pimientos y hay quienes incluso añaden aún más azúcar en la mezcla para que se realcen todavía más las notas afrutadas. A diferencia del anterior, este vinagre oscurece el color natural del producto y altera mucho más su sabor. Hay más vinagres que se utilizan para encurtir, como el balsámico u otros aromatizados que incluyen sabores de frutas como la frambuesa, los arándanos o la naranja sanguina.
Propiedades y beneficios de los encurtidos
¿Sabías que durante el Imperio Romano los encurtidos ya eran considerados alimentos muy beneficiosos para la salud? Algunas historias aseguran que el mismo Julio César se encargaba de que sus soldados los consumiesen, ya que se creía que les ayudaba a mejorar sus condiciones físicas. De ser cierta esta leyenda, los antiguos romanos no andaban nada desencaminados, pues hoy en día es la ciencia la que confirma que estos vegetales en conserva aportan importantes beneficios al organismo.
El Instituto Macrobiótico de España asegura que se trata de una fuente natural de probióticos, los cuales favorecen el cuidado de la flora intestinal y la salud digestiva en general. Su consumo es bueno para evitar los gases intestinales, la hinchazón abdominal y también el estreñimiento. A todo ello, hay que sumarle que los encurtidos son prácticamente acalóricos (por cada 150 gramos de producto solo tienen una media de 17 kcal) y son muy saciantes, por lo que son un snack o aperitivo ideal para comer entre horas, incluso para quienes siguen una dieta de adelgazamiento.
Además, se dice que estos vegetales en conserva reducen el apetito de consumir azúcar, especialmente el refinado presente en muchos dulces o productos ultra procesados. Gracias a su alto contenido en agua, los encurtidos son un potente desintoxicante para el organismo. También activan el metabolismo y permiten que la vesícula biliar asimile mejor las grasas, ya que colaboran en la producción de bilis.
Estas hortalizas en vinagre son muy ricas en vitamina C, ácido láctico y ácido fólico, importantes nutrientes que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y las defensas, haciendo que las células que forman los tejidos y estructuras del organismo se mantengan fuertes y jóvenes por más tiempo. Otra ventaja de consumir este tipo de vegetales es que, al estar en conserva y durar mucho más tiempo, el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
Eso sí, pese a todos estos beneficios para la salud, no olvidemos que los encurtidos son alimentos con un elevado contenido en sal, por lo que hay que prestar atención a su consumo y no excederse, especialmente las personas hipertensas. En este sentido, la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que no se deben exceder los 5 gramos de sal al día, por lo que si queremos disfrutar de este tipo de producto a diario una buena idea es enjuagarlos con agua antes de comerlos para retirarles un poco el exceso de sal.
A la hora de comprar vegetales encurtidos, es importante leer la lista de ingredientes para escoger siempre la opción más saludable. En ella comprobaremos si el fabricante ha añadido algún potenciador del sabor como suele ser el glutamato monosódico, o algún tipo de azúcar para hacerlo más dulce.
Usos en la cocina de los encurtidos
Los encurtidos son una muestra viva de la tradición gastronómica de España. Además de las aceitunas, que se curaban y se aliñaban tras su recolección, en nuestro país se consumen pepinillos, la célebre berenjena de Almagro, alcaparras de distintos tamaños, guindillas, dientes de ajo y cebollas. Tampoco faltan los encurtidos de otros vegetales como pimientos, zanahorias, nabos, espárragos, remolacha, rábanos, repollo, coliflor, etc., sirviéndose como aperitivos en infinidad de bares, restaurantes y hogares de nuestro país.
Además de vegetales, también se puede encurtir huevos y ciertos pescados. Fuera de nuestras fronteras, los pickled eggs y los arenques son dos especialidades típicas de la cocina escandinava que hacen uso de la mencionada técnica para preservar y potenciar el sabor de los alimentos. ¿Sabías que frutas como algunos cítricos o incluso la sandía también se pueden encurtir? Las posibilidades son infinitas.
En los países asiáticos, la técnica del encurtido se aplica más a distintos tipos de coles, rábanos y pepinos. Entre las diferentes recetas asiáticas, el kimchi es la más conocida. Este alimento que ha traspasado las fronteras coreanas para convertirse en integrante del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco es un fermentado compuesto por diferentes vegetales sazonados con una gran variedad de especias. En la gastronomía japonesa son conocidos los sunomomo, pequeños aperitivos de verduras encurtidas, entre los que destaca la ensalada namasu, una refrescante receta elaborada con zanahoria y nabo encurtidos que se cortan en juliana y se sirven para acompañar cualquier comida del día, incluso los desayunos.
No podemos olvidar el chucrut, una preparación de col fermentada muy típica del norte de Francia y Alemania también extendida por los países del centro y este europeo. Es ideal como guarnición de carnes y asados, aunque se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas, etc., y cómo no, como acompañamiento de las típicas salchichas alemanas.
¿Quieres preparar tus propios encurtidos caseros? Existen procedimientos más complejos, pero una manera exprés y muy fácil de encurtir es sometiendo las verduras a un baño de vinagre durante unos minutos, añadiendo también sal u otros condimentos naturales al gusto. Se dejan marinar para que impregnen bien los sabores y se conservan refrigerados en botes cristal herméticos, listos para consumir en cualquier momento. ¡Un recurso ideal, delicioso y saludable para dar salida a cualquier vegetal que tangamos en casa!