Es blanco, esponjoso, no tiene corteza porque se cocina al vapor y se deja rellenar prácticamente de cualquier ingrediente, ya sea dulce o salado. Nos embarcamos en un apasionante viaje hasta las tradiciones culinarias de Asia para descubrir uno de los manjares más simbólicos de su gastronomía, el pan bao o baozi. Descubriremos qué es, cuál es su origen y cómo podemos saborear este icono tan reconocible de la cocina callejera oriental que, todavía hoy, sigue conquistando y reinventándose en las cocinas de todo el mundo.
Qué es un bao o pan baozi
Es posible que hayas oído hablar de él o lo hayas leído en la carta de muchos restaurantes con diferentes nombres: pan bao, baozi, bao bun, bocadillo o hamburguesa taiwanesa, gua bao, panecillo o mollete chino al vapor, etc. Y es que, a pesar de que el bao tiene un arraigado origen asiático, su éxito internacional ha hecho que medio mundo lo haya rebautizado de una y mil formas.
El pan bao o baozi es un panecillo pequeño o bollo de harina que se cocina al vapor, con o sin levadura, que no tiene corteza y que se rellena con distintos tipos de ingredientes (carnes, pescados, verduras, etc.) Tradicionalmente, se consume caliente o recién hecho para que se mantenga intacta su textura (si se enfría demasiado o se recalienta de nuevo, la masa del bao podría perder toda su esponjosidad y volverse “chiclosa”), y en algunos casos también puede dorarse o tostarse por uno de sus lados en una plancha o sartén.
El término bao o baozi, que realmente proviene de “Gua Bao” (del taiwanés “Kua Pao”), es muy genérico y existen diferentes versiones según su forma, su tamaño e incluso el lugar donde se prepara. Lo que hace que este panecillo sea especial es su masa llamada “mantou” y su proceso de cocción al vapor, pues sus ingredientes podrían ser exactamente los mismos que cualquier otro tipo de pan blanco común: harina de trigo o harina multiuso, levadura, azúcar blanco, agua y aceite vegetal. En algunas zonas de Asia es frecuente añadirle también leche -lo que le aporta un extra de jugosidad- y vinagre, aunque la receta original no lo lleva.
¿El resultado? Un panecillo delicado, tierno y aireado que una vez cocinado se rellena con infinidad de ingredientes. Para diferenciar más claramente el bao o baozi del mantou, podemos decir que este último puede consumirse incluso solo, como acompañante de otros platos o junto a una taza de té. El bao, sin embargo, hace referencia a ese pequeño bollo o panecillo que, sí o sí, alberga un relleno en su interior: carne, pescado, verduras… ¡En la imaginación del chef y el gusto del comensal está el límite!
Origen del pan bao
¿Cómo es posible que de ingredientes tan básicos como harina, agua, levadura y azúcar haya nacido uno de los mayores iconos gastronómicos de Asia? El bao o baozi ha dado la vuelta al mundo, ha sido versionado, bautizado y rellenado de infinidad de formas, llegando incluso a conquistar las cocinas de muchos de los chefs más reconocidos.
Y si retrocedemos milenios atrás, ¿dónde nacen los primeros baos de la historia? ¿Quién tuvo la idea de cocinar este panecillo al vapor? Aunque su origen no está del todo claro, una de las leyendas más extendidas relata que su invención vino de la mano de Zhuge Liang, un famoso escritor, estadista y militar estratega chino. Según cuenta la historia, en una de sus travesías se encontró con dificultades para poder atravesar un río junto a sus tropas debido a las fuertes corrientes. Para poder cruzarlo, un cacique de la región le indicó que, según mandaba la tradición, debía sacrificar a algunos de sus hombres y arrojar sus cabezas al agua para que así las corrientes se detuvieran al recibir éstas como ofrenda. Para poder no perder a ninguno de sus hombres, Zhuge Liang tuvo la idea de ordenar a sus cocineros que sacrificaran a animales (en lugar de a sus hombres) y cocinaran unos bollos redondos rellenos con la carne para simular dicha ofrenda. Estos bollos se cocinaron al vapor y darían lugar a lo que hoy conocemos como baos o baozis.
Más allá de la veracidad de esta leyenda, lo cierto es que, como sucede con otras elaboraciones que terminan convirtiéndose en iconos gastronómicos de un país o una región, es posiblemente la humildad de sus ingredientes y su sencilla elaboración lo que ha hecho que la receta del bao se haya mantenido tan viva a lo largo de su historia en cualquier rincón del mundo. Con el paso de los años, además, fueron evolucionando de distinta manera según la zona o el país donde se cocinaban, dando lugar a una receta con multitud de variedades, nombres, combinaciones y sabores.
Cómo se toma el bao
Actualmente, el bao es en Asia uno de los iconos más reconocibles de la cocina callejera. La esencia del snack más famoso del street food oriental es que se prepara y se sirve en la calle -en prácticamente cada esquina- para ser rellenado y degustado al momento. Pero, ¿qué podemos encontrar dentro de un baozi? De todo, aunque el relleno clásico es a base de carne de cerdo, que se suele condimentar con Hoisin o Cha Siu Bao (salsas similares a la famosa barbacoa), cilantro y cacahuete troceado por encima.
A partir de ahí, las combinaciones son infinitas: desde otros tipos de carne como pollo, ternera o carne picada, hasta pescados y mariscos como las gambas en tempura, verduras de todo tipo, versiones 100% vegetarianas y veganas con alubias, por ejemplo, etc. El relleno, sin embargo, dependerá mucho del tipo de baozi que nos estemos comiendo; recordemos que existen tantas formas de trabajar el “mantou” como lugares, tradiciones y gustos.
Por ejemplo, si nos comemos un “xiao long bao” estaremos degustando un pequeño baozi de masa fina, relleno de carne de Shanghai que contiene un jugoso caldo. Si este mismo, en lugar de cocerlo al vapor lo freímos, estaremos comiéndonos un “shui jian bao”. En Filipinas es muy típico el “siopao”, relleno de pollo, cerdo, camarones o huevo salado, mientras que si viajamos a Indonesia nos encontraremos con los “bakpau”, unos baos que se venden en puestos callejeros y que van rellenos de carne de cerdo, ternera, pollo o incluso versiones dulces de frijol, chocolate, mermelada o pasta de judías rojas.
En España, por ejemplo, la pasión por estos panecillos al vapor llegó incluso a las cocinas de algunos chefs de renombre como Albert Adrià, Paco Pérez o Dabiz Muñoz, quienes crearon sus propias versiones adaptándolo a nuestros gustos, pero manteniendo ese atractivo que tanto nos gusta de la cocina fusión más callejera y canalla. En cualquier caso, la gastronomía española ha sabido adaptar muy bien este esponjoso bocado a nuestra cultura de la tapa.
Ya lo vemos, no hay una única forma de tomar un bao, sino muchas y muy variadas. Dando un salto a otros países y continentes, es evidente que la fiebre del bao llegó para quedarse; en Estados Unidos, por ejemplo, se pusieron muy de moda y los llamaron bao buns, nombre con el que ahora se conocen en gran parte de Europa.
Pocas personas se resisten a probar este bollito blanco tan versátil. Y es que, debido a que su sabor es muy neutro, el bao se deja rellenar de casi cualquier ingrediente, tanto dulce como salado. Y aunque la tradición manda que se cocinan al vapor, en muchos restaurantes se atreven a innovar friéndolos en abundante aceite una vez que la masa está cocida. El resultado es un bocadillo redondo, crujiente y dorado por fuera que guarda en su interior toda la esponjosidad del bao clásico.
¿Y cuándo tomarlo? En muchas culturas chinas, a menudo se comen para el desayuno, aunque es habitual verlos por la calle a todas horas. Al ser muy similar a un sándwich o un pequeño bocadillo, es muy cómodo pedirlo para llevar o tomarlo donde y cuando quieras. En la mesa de un restaurante, como tapa o de camino al trabajo o a casa. El único requisito que sí o sí se debe cumplir a la hora de degustar cualquier bao es que se haga con las manos.
Más pequeño o grande, relleno de carne, de verduras o de ingredientes dulces; como aperitivo, desayuno o cena, los clásicos u otras versiones propias de la cocina fusión… El mollete asiático más famoso del mundo sigue ampliando sus posibilidades culinarias haciendo que todas las gastronomías se adapten fácilmente a él, rellenándolo y disfrutándolo al gusto del consumidor. Por cierto, ¿sabías que también los podemos hacer en casa? ¿Los has probado? ¿Cuáles son tus baos favoritos?