Si existe en el mundo un plato al que el paso del tiempo le ha sentado fenomenal, ese es la hamburguesa. Europa, y el mundo entero, lleva años viviendo una auténtica fiebre de la hamburguesa, haciendo que este icono de la gastronomía norteamericana, no sólo se siga reinventando, sino que se haya establecido como parte dominante de muchas cocinas y restaurantes del mundo.

Pero, ¿cuál es el verdadero origen de la hamburguesa? Hablar de la historia y el origen de la hamburguesa no es tarea fácil, pero bien lo merece si tenemos en cuenta que desde que nació, su reconocimiento no ha hecho más que aumentar, en gran parte, como un efecto más de la globalización.

Su importancia es tal que, hace no tantos años, la hamburguesa marcó el inicio de una nueva tendencia gastronómica: la de las hamburgueserías gourmet, restaurantes que abrieron sus puertas utilizando este alimento como eje central de sus ofertas gastronómicas. Pero vayamos al origen, como decíamos, un origen algo incierto.

El origen bélico de la hamburguesa

Si hablamos de la hamburguesa moderna, tal y como la consumimos hoy en día entre dos rebanadas de pan y aderezada con todo tipo de ingredientes, el origen de ésta se sitúa entre finales del siglo XIX y principios del XX. Sin embargo, antes de que todo esto sucediera, la historia de la hamburguesa vieja, el filete de carne, nos remonta hasta la era romana. Comencemos el viaje.

Fue durante el mandato del emperador romano Tiberio cuando se registran las primeras referencias de la hamburguesa, documentada como “Isicia omentata” en el libro del gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria”, que significa “sobre materia de cocina”. Al tratarse de un plato fácil de elaborar y de transportar, se puede asegurar que la hamburguesa fuera consumida ya por las legiones del ejército romano durante la ocupación germana.

La historia apunta a que fue durante la época de Gengis Kan (1167-1227) cuando este manjar comenzaría su expansión, al tiempo que lo hacía su ejército hacia los territorios de Rusia, Ucrania y Kazajistán. Este ejército se movía rápido, por lo que tuvieron que buscar un alimento que fuera fácil de transportar, que pudieran comerse mientras cabalgaban y que, al mismo tiempo, les aportara la cantidad necesaria de proteínas para soportar sus largas travesías.

El resultado de esta necesidad fueron unos filetes de carne que colocaban bajo las sillas de montar; gracias al trote y al calor que desprendían los propios caballos, la carne se iba desmenuzando y cocinando.

Este sería el momento en que comenzaron a fraguarse, más allá de la hamburguesa, muchos de los platos que consumimos hoy en día y que tienen la carne picada como protagonista: el steak tartar o filete tártaro, la salchicha, el carpaccio italiano, las albóndigas o el famoso pastel de carne, entre otros.

Hamburg Steak, la antecesora de la hamburguesa moderna

Para continuar la travesía de la hamburguesa, nos detenemos ahora en el puerto de Hamburgo, considerado entonces como el mayor puerto comercial del “Viejo Continente”. Tal fue la importancia de este puerto durante la colonización europea de América, que muy pronto se convertiría en el hilo transmisor de muchas de las costumbres y tendencias culinarias que comenzaron a asentarse en Estados Unidos, considerado como el “Nuevo Mundo”, a partir del siglo XIX.

Esto hizo que algunas elaboraciones como el “steak tartar” llegaran al otro lado del charco, no como una moda pasajera, sino como una nueva forma de entender y elaborar la carne. Lo mismo sucedió con la hamburguesa a finales del siglo XIX y principios del XX, que llegó a Estados Unidos no sólo para quedarse, sino para ir más allá y evolucionar hasta lo que hoy entendemos como la hamburguesa moderna.

Sin embargo, la introducción de la hamburguesa en América no fue algo repentino; los restaurantes estadounidenses tuvieron que adaptarse a los gustos y costumbres de estos inmigrantes que, ansiosos por dejar atrás el Viejo Mundo, buscaban en América un nuevo hogar, un país de acogida donde la gastronomía también les hiciera sentir como en casa.

Y así lo hicieron, especialmente en la ciudad de Nueva York, principal destino de quienes llegaban desde el Puerto de Hamburgo. En las cartas de muchos restaurantes de la Gran Manzana se podía leer “Steak cooked in the Hamburg style”, es decir, filetes de carne al estilo de Hamburgo, platos con los que se conseguía atraer a la población inmigrante.

A partir de ese momento, eran pocos los restaurantes estadounidenses que no ofrecían este tipo de carne en sus cartas, al que llamaban “Hamburg steak”, convirtiéndose en todo un símbolo del Nuevo Mundo, de las nuevas oportunidades.

 

Este plato, considerado como el precursor de la actual hamburguesa, se materializaría en Delmonico’s Restaurant en 1837, elaborado por el chef estadounidense Charles Ranhofer y que los comensales podían degustar por 10 centavos, un precio considerado elevado por aquel entonces. Posteriormente, y a medida que ganaba popularidad, su precio se fue rebajando, convirtiéndose en un producto mucho más asequible para la población.

Así, el término “hamburger steak” se reemplazó por “hamburger”, hasta que finalmente se popularizó el término “burger”. A lo largo de los años, este diminutivo ha servido para dar nombre a las diferentes variedades de hamburguesas, en función de sus ingredientes, como son la cheeseburger (hamburguesa con queso) o la baconburger (hamburguesa con beicon).

 

La historia de la hamburguesa no estaría completa sin hacer mención a la llegada a Estados Unidos de la industrialización; fue gracias a los avances técnicos y a la invención de máquinas que procesaban grandes cantidades de carne en muy poco tiempo, que la venta de hamburguesas aumentara notablemente.

Este hecho, junto con la intensificación de la ganadería y el aumento de la demanda por parte de la población estadounidense, hizo que la industria cárnica viviera su época dorada a finales del siglo XIX.

La llegada del pan de hamburguesa

Pero, ¿cuándo entró el pan en escena?, ¿quién fue el pionero que decidió aplanar la carne y servirla entre dos rebanadas de pan? La respuesta a esta pregunta resulta también incierta; sin embargo, una de las historias más populares señalan a Charlie Nagreen como el padre de la hamburguesa servida entre dos rebanadas de pan.

Con solo 15 años, Charlie Nagreen vendía sus propias “hamburg steak” en un puesto callejero durante la celebración del festival Outagamie County Fair, en la ciudad de Seymour (Wisconsin). Al parecer, sus primeros filetes de carne no terminaban de tener éxito, porque a la clientela le resultaba incómodo comérselos mientras disfrutaban del festival. Fue así como se le ocurrió aplanar la carne y servirla entre dos rebanadas de pan, tipo sándwich.

Hoy en día, se sigue haciendo honor a esta historia, celebrándose anualmente la llamada “Burger Fest” en su honor.

El pan no fue el único acompañante que tuvo la hamburguesa durante su expansión. Ya fuese como guarnición o como parte del mismo emparedado, fueron introduciéndose algunos condimentos que todavía hoy persisten: desde salsas como el kétchup, la mostaza o la mayonesa, hasta vegetales como la cebolla, la lechuga, la col o los encurtidos.

La llegada de las patatas fritas fue posterior, y no empiezan a hacerse populares hasta mediados del siglo XX, cuando las grandes compañías de comida rápida (McDonald’s y Burger King) las incorporaran en sus menús. Lo mismo sucedería con los refrescos tipo cola, o la cerveza, consideradas desde entonces como bebidas inseparables de la hamburguesa.

Tal fue el éxito de estos ingredientes que en la década de 1940 ya formaban parte de la imagen tradicional que se tenía de la hamburguesa.

Durante el contexto socioeconómico desfavorable que Estados Unidos vivió con la Depresión de 1929, los consumidores pedían comer rápido y barato, y la hamburguesa pareció cubrir a la perfección estas necesidades.

Había nacido un nuevo concepto, el fast food o comida rápida, que terminó de materializarse con la apertura de “White Castle” en 1926, la primera cadena de restaurantes de comida rápida del mundo.

El éxito de esta cadena de restaurantes estuvo marcado por un sistema que ellos mismos inventaron y que bautizaron como “The White Castle System”; la idea de este método se basaba en tres premisas: cocinar las hamburguesas muy rápido; hacer que el cliente pudiera pedirla en cualquier parte, y que le resultara fácil de comer, ya fuera de pie, en el coche o de camino al trabajo.

Este sistema hizo que la hamburguesa saltara a la fama más que nunca, marcando un modelo a seguir para otras compañías que surgirían posteriormente, como McDonald’s, quien abrió su primer local en mayo de 1940 en el trayecto de la Ruta 66, y Burger King, que hizo lo propio unos años más tarde, en diciembre de 1954 en un suburbio de Miami (Florida).

La historia de los hermanos Dick y Mac McDonald con la hamburguesa merece especial mención, entre otras cosas, porque fueron los primeros en introducir el concepto “drive-in”, es decir, la posibilidad de que el cliente pudiera pedir, pagar y comer su hamburguesa sin salir del coche y en un tiempo récord.

El segundo momento de oro para McDonald’s llegó en el año 1955 con la apertura de la primera franquicia, un concepto que no tardaron en adoptar muchas otras compañías de comida rápida.

La invención de la famosa Big Mac de McDonald’s fue todo un hito en el mundo de la hamburguesa, y la que hizo que la compañía diera un salto de gigante hacia la fama. Tanto que, hoy en día, esta hamburguesa se utiliza como medidor económico: mediante el “Índice Big Mac” se calcula cuánto vale (en dólares) la Big Mac en distintos países del mundo, lo que sirve para comparar el coste de vida en cada uno de ellos.

La hamburguesa más allá del fast food

Sin movernos de Estados Unidos, es momento de hablar de cómo la hamburguesa dio el salto al resto del mundo. Desde aquí, su lugar de origen, este manjar cárnico no cruzó el charco hacia otros países hasta mediados del siglo XX, globalizando así el concepto fast food, no solo en la venta de hamburguesas, sino en el sector de la alimentación en general.

Sin embargo, en los últimos años este concepto empieza a cambiar al ritmo que lo hacen los gustos de la población y el interés por apostar por la calidad de la materia prima y por una nueva forma de trabajar con ella.

Comienzan a surgir las llamadas “hamburguesas gourmet”, elaboradas con ingredientes considerados de lujo (o al menos de un coste considerablemente superior) y de mayor calidad. Así, empiezan a elaborarse hamburguesas con otros tipos de carne más selecta y tratada, como son las de buey de kobe o buey de wagyu.

Sea gourmet o no, lo cierto es que la hamburguesa es en la actualidad uno de los alimentos más consumidos por la población mundial. Su infinita versatilidad es, entre otras virtudes, lo que ha hecho posible que hoy en día podamos degustar una hamburguesa en todo tipo de restaurantes, con precios aptos para todos los bolsillos y variedades hechas para todos los paladares.

De hecho, ya no es extraño encontrar en muchos restaurantes y supermercados hamburguesas elaboradas con otros tipos de carne como pollo o pavo, así como otras versiones “no cárnicas”, como las elaboradas solo con pescado o las vegetarianas y veganas.

Las posibilidades que caben dentro de una hamburguesa son infinitas. Quizás por eso, este plato ha llegado a conquistar kilómetros, estómagos e, incluso, programas de televisión y competiciones. Entre las más recientes, encontramos el I Campeonato de España de Hamburguesas celebrado en 2019, o el The Best Burger Contest, creado por Iowa Beef Industry Council, una organización que trabaja para los productores de carne de Iowa en áreas de educación, promoción e investigación.

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