Su intenso aroma, su sabor suave y su color tostado hacen de la canela una de las especias más conocidas y empleadas en gastronomía. Postres tan clásicos como las natillas, el arroz con leche o las torrijas no serían lo mismo sin ella, así como tampoco otros muchos platos dulces y salados -e incluso bebidas- en los que su toque aromático resulta inconfundible. Tomamos rumbo hasta su lugar de origen, la India, para descubrir cómo nace, cuáles son sus propiedades y beneficios, qué posibles contraindicaciones presenta y en qué recetas podemos degustarla. ¿Nos acompañas?
Qué es la canela
La canela es una especia que se obtiene de la corteza del árbol de la canela, llamado canelero de Ceilán o canelo (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum), y que pertenece a la familia de las lauráceas. Originario de Sri Lanka (antigua isla de Ceilán situada al sudeste de la India), el canelo puede llegar a alcanzar entre los 10 y 15 metros de altura en su estado silvestre. ¿Y de qué parte del tronco se extraen esos famosos pergaminos que usamos hoy en la cocina? De las partes más tiernas: las ramas y la parte superior.
Como explican desde la Fundación Española de Nutrición (FEN), “las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar barras de aproximadamente un metro de largo que se dejan fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y la capa interna se deja secar”. Finalmente, durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las conocidas ramas que tantas recetas protagonizan hoy en día.
Las diferencias entre la canela en rama y la molida son claras. A diferencia de la primera, la cual ya hemos visto que se obtiene directamente de la corteza del árbol, la segunda se obtiene simplemente tras someter estos palos de color tostado a un proceso de molido, normalmente industrial. Ésta resulta mucho más práctica a la hora de integrarla en la cocina y, siempre y cuando sea de calidad, mantendrá intactos sus valores nutricionales, aunque no tanto la potencia de sabor y aroma.
¿Y qué entendemos por canela de calidad? Atendiendo a diferentes criterios como el sabor, el aroma, la calidad y el aporte nutricional, es importante saber que la auténtica canela de Sri Lanka o canela de Ceilán es hoy en día la mejor valorada. Esta variedad, de la que aquí hablamos, se diferencia de otras como la de Saigón, la de Goa, la de Malabar o la más conocida, la Cassia o canela de China. No solo su aroma, su sabor y su color difieren mucho de la de Ceilán, sino también sus efectos en nuestro organismo, algo muy importante a tener en cuenta si queremos consumir a diario.
Para qué sirve la canela
Actualmente, esta especia se usa en rama y molida. Su aroma especial a madera, agradable y dulce, y su cálido sabor la convierten en una de las especias más usadas en todo el mundo para condimentar y aromatizar infinidad de platos, tanto dulces como salados. También infusiones, tés, cócteles y otras bebidas en las que aporta un toque dulce muy sutil, y a la vez, muy perceptible por el paladar.
Además de ser un básico en gastronomía, ¿para qué sirve? El origen milenario de estos famosos canutillos amaderados nos lleva a descubrir que, desde hace siglos, esta especia ya era utilizada con fines medicinales y terapéuticos, muchos de ellos conservados y puestos en práctica en la actualidad. Es conocida por sus propiedades antibacterianas y antimicrobianas, ya que contiene un aceite esencial rico en fenol que ayuda a limpiar las impurezas de la piel si se aplica, por ejemplo, como parte de una mascarilla facial natural. Por esto, es fácil encontrar en tiendas de cosmética natural o herbolarios productos como limpiadores faciales, jabones e incluso dentífricos que incluyen canela entre sus ingredientes.
¿Y qué hay de su famoso efecto afrodisíaco? Aunque no es posible confirmar tal asociación, lo que sí parece cierto es que ayuda a relajar el sistema nervioso, a calmar el estrés y la fatiga y a mejorar el estado de ánimo cuando inhalamos su embriagador aroma.
Este mismo olor, unido a sus propiedades antiinflamatorias, convierten este milenario ingrediente en un gran aliado natural para relajar los músculos, por ejemplo, después de hacer deporte. ¿Cómo beneficiarnos de este efecto calmante? Aplicando masajes con aceite natural de canela (o mezclando esta junto con otros aceites esenciales calmantes) o tomando un baño relajante de agua caliente a la que se le añade canela y unas gotas de miel.
Origen de la canela
Para descubrir el origen, viajamos hasta la India. Allí nos espera Sri Lanka, antigua y famosa isla de Ceilán que se sitúa en la parte sudeste del vasto país. Desde allí, las plantaciones del canelo fueron expandiéndose, sobre todo por la India y otros países del continente asiático. A lo largo de los siglos, el árbol del canelo empezó a cultivarse en lugares como China, Brasil, Birmania, Indonesia, las Islas Seychelles y las Mauricio, dando lugar a más de 100 variedades de esta plantación. La auténtica, sin embargo, siempre será la reconocida (y etiquetada) como canela de Ceilán.
¿Y cómo se descubrió el gran potencial de esta especia? Sus primeros usos se pierden entre leyendas e historias que cuentan cómo era en sus orígenes un producto de lujo al que solo unos pocos tenían acceso. Al ritmo que su cultivo fue expandiéndose, lo hizo también su popularidad y su uso como un condimento que tenía mucho que decir y aportar al mundo de la gastronomía, al dulce y al salado.
Como explican desde la FEN, “(…) es una de las especias conocidas desde más antiguo. En China se empleaba ya en el año 2500 a.C. y los árabes la utilizaban para aromatizar carnes, ya que contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de su putrefacción”.
Así, se cree que comenzó a salir de su altar en Ceilán cuando el comercio vio en ella un producto de gran valor en el mercado de las especias que partían de Asia hacia Europa. Antes de que la fama y la expansión mercantil de esta joya culinaria llegara a todas partes del mundo, algunas historias narran cómo la famosa isla de Ceilán fue colonizada y explotada en numerosas ocasiones por parte de diferentes países, como Portugal, Holanda y finalmente, Gran Bretaña. Sea como sea, lo cierto es que el sello de la auténtica canela de Sri Lanka se ha mantenido intacto a lo largo de su andadura, siendo todavía hoy considerada como la mejor del mundo. En calidad, en aroma, en sabor y en valores nutricionales.
Propiedades y beneficios
La canela es una fuente de nutrientes para nuestro organismo. Ahora bien, tal y como señala la Federación Española de Nutrición, “la ración media es de 0,25 g; esta cantidad no aporta a la dieta nutriente alguno en cantidad tal que represente significación. En cualquier caso, merece comentario el contenido en hierro y calcio, seguido de zinc, potasio, selenio, vitamina B6 y C”.
Los fenoles y los aldehídos, entre sus principales compuestos químicos, son los responsables de los característicos sabor y aroma de la canela. Por otro lado, ese efecto antibacteriano y antiinflamatorio que mencionábamos más arriba ayuda también a mejorar las digestiones y a aliviar molestias gastrointestinales como la acidez, la hinchazón y/o el dolor abdominal, gases… En cuanto a su aporte calórico, una cucharada pequeña contiene apenas 6 calorías, por lo que siempre que se tome de calidad será un condimento de lo más saludable.
Además, se dice que es muy beneficiosa para aquellas personas con la glucosa elevada y todavía hoy están en marcha estudios que demuestren que esta especia puede ser utilizada para el tratamiento de la diabetes tipo II. Lo que sí se ha mostrado en pacientes es que, tomada como parte de una dieta completa y equilibrada, ayuda a controlar los niveles de colesterol malo (LDL), los triglicéridos y a disminuir la presión arterial.
Por si fuera poco, algunas investigaciones apuntan también que aporta muchos beneficios a nuestro cerebro, mejorando algunas funciones cognitivas como la memoria, la concentración y la velocidad de reacción o respuesta ante estímulos.
Las infusiones de canela no solo están deliciosas, sino que aportan muchos beneficios a la salud. Ya sea sola, con leche o combinada con otras especias como la cúrcuma o el jengibre, tomada en infusión ayuda a aliviar problemas respiratorios y a despejar las fosas nasales gracias a las propiedades expectorantes que contiene.
Contraindicaciones
Son pocas las ocasiones en las que la ha provocado efectos negativos en el organismo. Sin embargo, existen algunos casos en que su consumo sí podría estar contraindicado. Es el caso de las mujeres embarazadas, ya que este condimento puede ayudar en la estimulación del flujo sanguíneo en la pelvis y el útero, lo que puede influir en el proceso de gestación. También en madres lactantes, pues puede causar hipersensibilidad alérgica en el bebé.
Si existen problemas o patologías cardiacas severas, es recomendable también evitar el consumo de canela en la dieta habitual, pues esta podría provocar la aceleración del ritmo cardiaco normal. La misma recomendación encontramos para pacientes que tengan problemas digestivos severos (no hablamos de una simple molestia estomacal, sino casos de úlceras, por ejemplo), pues puede aumentar la irritación y agravar el problema.
Debido a que tiene propiedades anticoagulantes, su consumo está desaconsejado también en aquellas personas que estén medicándose con algún anticoagulante. En cualquier caso, siempre que se toma cualquier tipo de fármaco es importante consultar con el médico especialista para saber con certeza si tomar este ingrediente podría o no interferir en sus efectos.
¿Cuántas veces has oído que todo en exceso es malo? Con la canela, al parecer, también. Sin embargo, esto sucede únicamente con la Cassia, la versión más conocida y popularizada de este condimento. La culpable es la llamada cumarina, un compuesto químico que puede ocasionar daños en el hígado y que, en porcentaje, se encuentra mucho más presente en la Cassia que en la Ceilán. La clave, en este caso, es fijarse bien a la hora de escoger qué variedad vamos a comprar. Nuestra salud -y también el paladar- nos lo agradecerá.
Recetas más ricas con canela
Molida o en rama, su aroma es inconfundible. Es una especia casi mágica que convierte en oro todo lo que toca; y para muestra, la infinidad de recetas que podemos elaborar con ella, tanto dulces como saladas.
Ahora bien, ¿sirven para lo mismo la canela en rama y la molida? En el caso de la primera, es más habitual utilizarla para infusionar bebidas que servirán después para elaborar postres tan clásicos como el arroz con leche, las natillas o las torrijas. También si buscamos un toque dulce pero no empalagoso en bebidas como el café, infusiones y tés. A diferencia de la molida, la rama concentra mucho más el aroma y el sabor, y al ser muy visible, se puede retirar muy fácilmente de la misma forma que lo hacemos, por ejemplo, cuando agregamos una hoja de laurel a un guiso.
La versión en polvo, por su parte, sirve también para rematar estas mismas elaboraciones, espolvoreándola al final y potenciando todavía más su sabor. Sin embargo, al no ser totalmente soluble, es recomendable echar poca cantidad para que no se perciba en boca una textura arenosa poco agradable.
¡Pero no solo de los postres vive la canela! Más allá de su papel protagonista en el mundo de la repostería, este condimento ha viajado por las cocinas más internacionales para demostrar que su versatilidad es casi infinita. Así, esta puede ser parte indiscutible de arroces como el tradicional arroz pilaf con pasas y almendras, un manjar de origen indio donde el toque de la canela en rama combina genial con el sabor dulce de la fruta deshidratada.
Otra receta salada donde esta especia no puede faltar es la Mujaddara (o Mdardara), un plato de legumbres típico de Oriente Medio donde las lentejas son estofadas junto con arroz o trigo en forma de bulgur, y se aromatiza con canela en polvo y otros condimentos. Es habitual también utilizarla también para aromatizar fondos y caldos de carne y de verduras, y en recetas propias de Navidad como el pato asado al horno. Es menos frecuente, en cambio, emplearla para cocinar recetas de pescado. Y un apunte clave: para añadirla a tus guisos es importante vigilar el tiempo de cocción; si supera los 10 minutos, es mejor usarla en rama, pues la molida tiende a adquirir un sabor amargo cuando se cocina en exceso.
La combinación con uvas pasas del pilaf la encontramos también en bocados dulces como los rugelach, una receta típica de Israel con diversos rellenos, normalmente mermelada y frutos secos. Qué decir de los tan emblemáticos cinnamon rolls o rollitos de canela, una masa tipo brioche rellena de azúcar, canela y mantequilla que dotan al dulce de su característico sabor. Todo un básico de la repostería de Estados Unidos.
Si nos quedamos en casa, encontramos que la repostería española más tradicional lleva años impregnándose de todo el sabor y el aroma de esta especia tan aromática. Postres como las torrijas, la leche merengada, el arroz con leche o las manzanas asadas al horno no serían lo mismo sin ella. Pero la vida de esta exquisita especia va más allá, pudiendo elaborarse con ella deliciosos helados, flanes, bizcochos y magdalenas, mermeladas caseras, gachas de avena o porridge, pudin de pan y, cómo no, las galletas de canela, un clásico entre los clásicos y el perfecto acompañante para infinidad de tartas y bizcochos en postres de todo el mundo.
Pocas especias como ella son capaces de aromatizar algunas de nuestras bebidas preferidas. El café, las infusiones tipo chai, el chocolate caliente, la leche merengada y el té son las más habituales, pero también la encontramos en otras bebidas como el cóctel leche de pantera, la sangría o la famosa golden milk o leche dorada, donde esta especia casa a la perfección con otras más potentes como la cúrcuma y el jengibre. ¿Y si te decimos que se utiliza también-junto con otras frutas, hierbas y especias- para aromatizar el kéfir de agua?
La lista de recetas con canela puede ser tan extensa como nuestra imaginación a la hora de combinarla. Este aromático condimento de sabor dulce y amaderado forma parte de nuestros recuerdos y de nuestra infancia, pero también nos hace dar el salto a otras culturas y gastronomías para ver que su versatilidad no tiene límites. Eso sí, es importante como decíamos saber elegir la auténtica de Ceilán para que disfrutemos al máximo de todo su sabor, su aroma y sus beneficios para la salud. ¿Quién no tiene este rico condimento en su especiero? ¿Cuál es tu receta favorita?