La misión personal de Morten Krogholm, responsable de la cocina del restaurante danés Kokkeriet es enfatizar y respetar las materias primas individuales, para luego, con un tratamiento justo, unirlas entre sí y crear un conjunto, una unidad, de sabores, texturas y aromas. Para ello parte de los gustos familiares y reconocidos en Dinamarca, después los lleva hasta terrenos desconocidos e imaginativos. Lo suyo es un claro ejemplo de la alta gastronomía en interpretación libre.
Morte define su estilo con cuatro elementos: naturaleza, simplicidad, sabor y carácter danés. El espíritu local de la cocina transporta a aquellos que han experimentado en la niñez los recetarios típicos de Dinamarca hasta los recuerdos compartidos con familia y amigos. Memorias que suceden alrededor de un plato especial y cargado de simbolismo. «La cocina danesa dice mucho de dónde venimos en el país, y a menudo también revela cómo nos vemos como individuos», explica el cocinero.
El menú explora desde los platos más reconocibles de Dinamarca a las especialidades regionales menos frecuentadas, como la en principio sencilla combinación de caldo con cebolla perla y huevos, la langosta con mandarina y bálsamo de limón o la vieira con arándano y almendra. En este menú degustación se inicia el baile con la curiosa y fresca mezcla del pepino con eneldo y chocolate blanco, la ensalada con miel y limón y la zanahoria con pimienta negra y mosto.
Krogholm expresa que busca centrarse en convertir que la materia prima individual hable por sí misma en una búsqueda activa del sabor puro de Dinamarca. Los recetarios de este país acostumbran a ser una expresión de la simplicidad bien comprendida, sabores claros y marcados, perfectos para ser transformados en nuevos discursos de alta técnica. Una propuesta que respira amor, conocimientos e implicación en cada una de las creaciones.
En Kokkeriet trabajan con pequeños productores de todo el país, en su filosofía está primar el empleo de materias nacionales frente a las extranjeras. Esto se aprecia especialmente en el menú vegetariano y en el de pescado y productos marinos. Uno de los platos vegetales más potentes es el de trufa blanca o negra, dependiendo de la disponibilidad en el mercado, con patatas caramelizadas y un toque floral. Uno de los momentos intermedios es el protagonizado por la extraña pero efectiva mezcla de la mayonesa con el vinagre de shiso y la dulzura de la vainilla. También destacan las judías verdes con calabaza moscada y semillas de calabaza o la cebolla roja con cereza y col. En el menú de pescado, llaman la atención las combinaciones de trucha con apio y caviar, el pez mantequilla con calabaza moscada y semillas de calabaza y el rodaballo con cereza y col.