El arroz negro es un plato tradicional de nuestra gastronomía mediterránea. Se caracteriza por el color que aporta la tinta del calamar. Su elaboración en paella hace de este plato, sencillo y fácil de preparar, todo un festín para el paladar por los matices que experimentas en cada bocado y su delicioso sabor a mar.

Cuando cocinamos arroz es importante tener en cuenta varios factores, la calidad del arroz, de los ingredientes, el fumet y respetar el tiempo de cocción para que el arroz quede en su punto.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocción: 16 minutos
  • Tiempo total: 31 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: plato principal 
  • Tipo de cocina: mediterránea, española
  • Calorías: 312 por ración

Ingredientes del arroz negro para 4 personas

  • 1 sepia
  • 1 calamar mediano
  • Guisantes
  • 2 ajos
  • 1 cebolla mediana
  • ¼ pimiento rojo
  • ¼ pimiento verde
  • ½ cucharadita de pasta de ñora
  • 12 gambas
  • 15 mejillones cocidos
  • 300 g de arroz variedad bomba
  • 1 l de fumet de pescado
  • 16 g de tinta de calamar
  • 3 cucharadas de tomate triturado
  • 1 guindilla seca
Ingredientes para cocinar arroz negro *

Un arroz sabroso requiere un buen fumet. En una olla sofreír un ajo, cebolla, una zanahoria, ½ pimiento verde, unas cabezas de gambas, ½ bulbo de hinojo, 3 tomates troceados y pescado de roca. Añadir agua y hervir durante 35 minutos.

Fumet de pescado para preparar arroz negro *

Cómo hacer arroz con tinta negra

Cortar en brunoise el ajo, la cebolla, los pimientos rojo y verde, añadir la guindilla y sofreír en una paellera con 3 cucharadas de AOVE. Personalmente me gusta utilizar una de hierro.

Sofrito de pimientos, ajo, cebolla y guindilla *

Añadir las gambas peladas y tres enteras, al centro de la paellera. Marcar, vuelta y vuelta, y reservar.

Marcar las gambas en la paellera *

Podéis pedir en la pescadería que os los limpien la sepia y el calamar y os reserven la tinta. Trocear el calamar en anillas y la sepia en dados e incorporarlos a la paella.

Incorporar la sepia y el calamar troceado a la paellera *

Una vez la sepia y el calamar están listos, añadir 3 cucharadas de tomate triturado, la pulpa de ñora y remover hasta que el tomate esté cocinado.

Añadir el tomate y la pulpa de ñora *

Es el momento de incorporar el arroz. Sofreír sin parar de remover para que todos los sabores se integren.

Mezclar bien el arroz con todos los ingredientes *

Añadir a la paellera la tinta del calamar y mezclar bien con el arroz. 

Mezclar el arroz con la tinta de calamar *

Una vez esté la tinta bien integrada incorporar las gambas, los mejillones y guisantes. Remover. 

Añadir los guisantes, las gambas y los mejillones *

Por último, bañamos con el fumet caliente y cocinamos el arroz durante unos 16 minutos. En este último paso hay 2 puntos importantes a tener en cuenta: no hay que añadir todo el caldo al inicio, hay que mantenerlo caliente e ir añadiendo fumet según el arroz vaya absorbiendo. Por otra parte, el tiempo de cocción depende del tipo de arroz, siempre hay que respetar los minutos que marca el fabricante. Como he comentado anteriormente, para la correcta ejecución del arroz negro es importantísimo que el arroz quede en su punto.

Cuando incorporamos el caldo el fuego tiene que estar alto y pasados unos minutos pasar a suave.

Decorar el arroz con gambas rojas y servir *

Decorar con las gambas reservadas y acompañar alioli al gusto.

Resumen fácil de preparación

  1. Sofreír el ajo la cebolla y los pimientos
  2. Marcar las gambas y reservar
  3. Añadir la sepia y el calamar y cocinar
  4. Incorporar el tomate y la ñora
  5. Sofreír el arroz
  6. Añadir la tinta, las gambas, mejillones, guisantes y remover
  7. Hervir durante 16 minutos