Y el refranero popular echa mano de ellos con frecuencia, siendo “de higos a brevas” una de las expresiones más conocida. De textura carnosa, sabor amielado, jugosos y resbaladizos, los higos son, además de deliciosos, estéticamente brillantes, poseen un gran impacto sensorial y parecen casi manjares de un edén perdido, frutas imposibles puestas a nuestro alcance, uno de esos motivos que pueden alegrar hasta un mal día.
Los higos tienen una larguísima historia en Oriente y el Mediterráneo y por supuesto en la península ibérica, aunque la naturaleza delicada de los higos frescos ha hecho que no siempre hayan estado de moda por la dificultad en transportarlos y venderlos y también en consumirlos: esa piel que se rompe, esos higos reventados o agrios cuando han madurado de más. Lo mismo se puede decir de los higos secos pero por motivos antagónicos, su aire rústico, resistente hasta la vehemencia, también los ha alejado de la tendencia de la alimentación moderna y rápida, de sabores de un espectro reducido —y conocido—, ingesta sencilla y escasa evocación.
Pero los higos han vuelto y ojalá que sea para quedarse. Es precisamente su delicadeza, en el caso de los higos frescos, lo que les permite semejante despliegue de sabores y texturas. Los higos, sea cual sea su preparación, forman parte hoy del menú de grandes restaurantes, recuperan terreno en superficies comerciales como snacks saludables y se abren camino en nuevas presentaciones. Golosinas extraordinarias de la naturaleza, además de apetitosos, los higos son saludables, saciantes y tienen multitud de beneficios.
Qué son los higos
Quien haya mirado con curiosidad durante algún rato un higo partido por la mitad, se habrá dado cuenta de esas líneas curvas que convergen en un centro granulado, que en boca es crujiente. El motivo es que los higos no son frutas, aunque popularmente los llamemos así, son siconos, receptáculos en forma de pequeña pera que recogen las flores invertidas que produce la higuera, al final de cada una de las cuales, suele haber un pequeño fruto, por lo que también se los denomina infrutescencias.
Pero, ¿cómo logra reproducirse un árbol cuyas flores crecen hacia dentro de una vaina? La respuesta es la avispa del higo, un insecto muy pequeño y polinizador exclusivo de las higueras silvestres, las que podemos encontrarnos en el campo, que ha establecido con los higos una íntima relación que recibe el nombre de mutualismo.
Lo cierto es que, escondida en la tramoya de la pulpa, acontece una verdadera tragedia griega para lograr la polinización de los higos. Será necesaria una primera avispa, hembra, embarazada y cargada de polen, que entre por un pequeñísimo agujerito en la base del higo, llamado ostiolo. La estrechez del túnel es el inicio de las desgracias de la avispa: perderá alas y antenas y, muy pronto, en las profundidades del higo, morirá. No obstante, conseguirá antes repartir el polen por las hermosas flores invertidas y poner sus huevos. Tras nuevos episodios en donde la fatalidad del sino se impone, y los machos nacidos de los huevos mueren al cabo de poco de nacer —no sin antes lograr fecundar a las hembras nonatas, es decir, sus hermanas (demasiado barroco hasta para los griegos)—, se abren nuevos y pequeños túneles para la esperanza: las avispas hembra logran sobrevivir, salir de la pulpa, embarazadas y cargadas de polen, para empezar de nuevo el ciclo de la vida, que les acarreará también su propia muerte.
Y ahora que se ha bajado el telón, los más avispados se preguntarán: entonces, ¿el cadáver de la avispa, nos lo comemos cuando comemos los higos? En realidad, y para tranquilidad general, la respuesta breve es sencilla: no, no comemos cadáveres de avispas cuando comemos higos. El ciclo de reproducción se da en los higos macho, que los humanos no nos comemos, como sí hacemos con los higos hembra. Pero es cierto que las avispas no distinguen entre machos y hembras, así que cuando entran en los higos hembra por error (lo que permite que repartan también ahí su polen y crezcan nuevas higueras de este tipo), el higo tiene sus armas preparadas: posee una sustancia llamada ficina, capaz de descomponer completamente las minúsculas avispas del higo hasta no dejar rastro de ellas. Además, los higos de variedades comerciales, los que encontramos en supermercados y tiendas de comestibles, se plantan por esquejes y no necesitan polinización por lo que las avispas no intervienen en el proceso.
Origen del higo
Ya que hemos hablado de Grecia y sus tragedias, cabe mencionar a los griegos como unos de los más prolíficos comedores de higos, frescos o secos, en pastel (bazyma) o acompañando carnes. Llegaron a ellos desde Oriente Próximo, de donde son originarios —como cultivo, ya que las higueras silvestres existen desde tiempos inmemoriales—, y los griegos los introdujeron en las tierras próximas a la península helénica como los fenicios lo hicieron por los pueblos del Meditarráneo.
En Grecia, cerca del ágora de cada ciudad que se fundaba, se plantaba una higuera, lugar de reunión de los ancianos a partir de entonces, amparados por su sombra y reconfortados por sus fragantes aromas. A los atletas ganadores de las Olimpiadas, se les recompensaba con coronas hechas de hojas de higuera y abundantes higos para reponer fuerzas y prepararse para sus siguientes desafíos deportivos. Y, al parecer, Platón gozaba de la ingesta de higos tanto como su contemporáneo Diógenes, por lo que se conoce a esta fruta con el sugerente apodo de “fruta de los filósofos”.
En Roma, la leyenda sitúa a Rómulo y Remo amamantados por la loba bajo una higuera y, en tiempos del imperio, los romanos utilizaban los excedentes de higos, alimento popular y abundante, para darlos a las ocas y engrosar así sus hígados hasta obtener el foie gras. Hígado, sin ir más lejos, procede de la palabra ficatum, que significa “alimentado con higos”.
Sinónimo de riqueza y de fecundidad, las higueras también han tenido un lugar en las representaciones religiosas. Siddhartha Gautama eligió el árbol de la higuera para meditar bajo sus hojas hasta transformarse en Buda, y Adán y Eva aparecer en ocasiones representados con el sexo tapado por sendas hojas de higuera.
En el siglo XVII, el pintor Pedro de Camprobín elegía este “Plato de higos” para un bodegón que atesora el Museo Nacional de Arte de Cataluña, en el que aparecen algunas de las variedades de higos que hoy seguimos comiendo.
Tipos y variedades de higos
Los higos podemos reconocerlos fácilmente por su color exterior: los hay blancos, amarillentos, verdes, morados y negros. Aunque también podemos tener en cuenta el color de su pulpa: blanquecina, púrpura o de un característico rojo vivaz.
En cuanto a las higueras en donde los higos nacen y engordan hasta alcanzar su sabor almibarado, las más primitivas se denominan cabrahígo, higueras silvestres, cuya labor es albergar higos con flores macho que sirvan para polinizar a otras higueras con flores hembra, como las llamadas Smyrna, que necesitan del cabrahígo para dar sus frutos. La higuera común es la más habitual, así como las higueras que dan dos cosechas al año: la de higos, de Agosto a Septiembre, y la de brevas, que llega antes, con el inicio del verano.
No todo el mundo sabe que los higos y las brevas nacen del mismo árbol. Cuando, a finales de Octubre, los higos ya no tienen el calor necesario para desarrollarse, se quedan en las ramas de la higuera en forma de botones duros, en estado de latencia, y resucitan con los calores de Mayo, estando listos para el consumo en Junio o Julio, dependiendo del clima.
Sumando higos y brevas, hay en el mundo alrededor de 700 variedades. Entre los más conocidos, están los higos Kadota, verdes por fuera y rojizos por dentro; los higos Black Mission, de gran dulzor y piel purpúrea; los conocidos como Brown Turkey, alargados y con una piel más parda, de un marrón tirando a rojo, con un dulzor más ligero; o los Sari Lob, también llamados Calimyrna (de las higueras tipo Smyrna) de gran tamaño e interior rosado.
En España, que es uno de los grandes productores de higos europeos, aún lejos de Turquía, primer productor mundial, una de las variedades más populares y alabadas por su calidad es el Coll de dama, originaria de Cataluña, conocida como Cuello de dama en castellano. El Cuello de dama, que puede ser blanco o negro, es muy apreciado por cocineras y cocineros tanto por su sabor como por su presencia, ya que una vez abierto, tiene un colorido espectacular. Consumimos otras variedades, además de las citadas: San Antonio, Napolitana negra y algunas con el lugar de cultivo incorporado en el nombre, como la Colar Elche, Burjasot o Blanca de Maella.
Independientemente de la variedad, para saber si los higos están en el momento idóneo para consumirlos, siempre podemos guiarnos por el refrán: “Cuello de ahorcado, ropa de pobre y ojo de viuda”. Esto es: que el rabillo se haya secado, que el higo esté arrugado, y que rezume alguna gota o lágrima de almíbar por el ojo que cierra la parte inferior del higo.
Propiedades y beneficios de los higos
Se dice que el médico de origen griego Galeno recomendaba a los atletas el consumo de higos. El motivo es la riqueza del higo, sobre todo el higo seco, en hidratos de carbono, asimilados en el cuerpo en forma de glucosa, que permite una dosis de energía adicional para personas que practican el deporte y también para niños, personas mayores, embarazadas y aquéllos que se dedican a trabajos que demandan gran esfuerzo físico o intelectual.
Aunque hay otras razones para recomendar los higos, especialmente a los deportistas. Los higos son remineralizantes, están repletos de sales minerales como el calcio, el hierro, el potasio o el magnesio, indicados, en distinta medida, para el buen funcionamiento de los músculos, los nervios y los huesos. En concreto el potasio, junto con el contenido de omega 3 y 6 de los higos, ayuda a prevenir el riesgo cardiovascular. Además de sales, encontraremos en los higos vitaminas B y C y precursores de la vitamina A, como los betacarotenos, antioxidantes naturales que, una vez asimilados, nos ayudan a mantener sana la vista, las mucosas, la piel, el sistema inmunitario, el sistema esquelético y los dientes.
El alto contenido en fibra de los higos los hace, además de saciantes, emolientes, es decir, suavizantes del tracto digestivo. Tienen también un poder laxante, para quienes padecen estreñimiento, y su fibra soluble (especialmente la pectina) es buena como adherente de sustancias liberadas por el hígado, caso del colesterol malo, retrasando su absorción y ayudando a su eliminación.
Al desecar los higos para comerlos en cualquier momento del año, se pierde una gran cantidad de agua y se multiplican los azúcares, la fibra y la proporción de sales minerales. Los higos secos son capaces de aportar gran energía al cuerpo y cantidades generosas de potasio o magnesio.
Los higos y las hojas de la higuera no solo tienen beneficios consumidos en la dieta. También comienzan a formar parte de líneas cosméticas. Tanto sus ácidos grasos omega 3 y 6 como los fenoles que contienen con poder antioxidante, los hacen buenos para el cuidado y tratamiento de la piel.
Contraindicaciones de los higos
Las personas con diabetes tienen que tener precaución con los higos secos, que tienen mayor concentración de azúcar, aunque pueden consumirlos frescos, siempre con moderación —y con consulta médica si es necesario—, porque tienen un índice glucémico bajo: su alto contenido en fibra permite que el azúcar se libere lentamente en el organismo, facilitando un equilibrio en la glucosa y la insulina.
Aunque sea de liberación lenta, su contenido de azúcar los hace desaconsejables para quienes padecen candidiasis, ya que el hongo de la Candida es especialmente goloso y crece si tiene disponibles azúcares para nutrirse.
La concentración de potasio de los higos, que se multiplica en los higos secos, hace recomendable restringir su consumo en personas con insuficiencia renal, ya que en este caso los riñones no son capaces de mantener por sí solos los niveles normales de potasio y limitar ciertos alimentos en la dieta puede ser de ayuda.
Aunque el poder laxante de los higos es leve, un consumo excesivo de higos, lo que vulgarmente llamamos un atracón, puede descompensar nuestra digestión.
Si tenemos la suerte de coger higos de una higuera en el campo en lugar de comprarlos en el colmado, es importante tener cuidado con el látex que gotea de la higuera al arrancar los higos, que puede ser irritante. Si están maduros, los higos se desprenderán fácilmente y también nos sentarán mejor al comerlos.
Cómo tomar los higos
Como postre, cuando están maduros y frescos, son imbatibles. Basta con elegir nuestra variedad favorita y pelar higos para disfrutar de su dulzor, sus matices y el centro crujiente que les da el toque característico. Podemos gozar de los higos en mermeladas durante todo el año o chutneys para acompañar tostadas y platos salados.
Los higos son amigos de hojaldres y pasteles para comer de entrante, pero no hay que descuidar su presencia en platos principales. Guisos de ternera o solomillos de cerdo puntuados por el candor de unos higos, pescados con un acento diferente propiciado por un par de buenos higos pasados vuelta y vuelta por el fuego. Como parte de salsas, muy bien aliados con el vino tinto, y en la melé de rellenos para el horno.
Imposible no adentrarse en el universo de los postres de los que forman parte los higos. Tartas y pasteles de higos, crepes con un salteado de higos, higos preparados con Pedro Ximénez, en mousses y espumas, acompañando un postre de músico o en forma de bombón, para los más golosos.
El higo seco y su aporte calórico rápido, hacen también del higo así tratado candidato ideal —y ya muy utilizado— para snacks y barritas energéticas. En los bowls con granola se pueden combinar higos secos y frescos. Las formas de tomar los higos son innumerables hoy en día y no dejan de crecer.
Recetas muy ricas que llevan higo
El verano, la época de los higos, es proclive a las comidas frugales, los aperitivos sabrosos y los colores subidos. Un entrante veraniego muy fácil de preparar son unos higos verdes, cortados por la mitad y decorados con anchoa. El contraste de la salazón explosiva de la anchoa con el dulzor de miel del higo, amplifica los sabores de cada ingrediente y hace de la fusión algo exquisito. Un aperitivo perfecto para acompañar con un buen vino blanco.
Para una mañana de fin de semana, o para cualquier mañana con tiempo y ganas de prepararse algo rico, las tostadas que combinan higos y jamón, a las que podemos añadir queso fresco o queso de cabra con un espolvoreado de pimienta o pimentón, vuelven a echar mano de la unión de lo dulce con lo salado en una alianza más tenue pero igual de sugerente que la anterior.
Sin dejar los desayunos, las tortitas o pancakes se pueden acompañar con frutas frescas, como arándanos, plátanos o higos rojos cortados a láminas o pelados, que pueden sustituir los siropes por su dulzor. Ya fuera de temporada, podemos recurrir a los chutneys de higo como acompañamiento de nuestros platos de carne. Un cordon bleu de pollo acepta muy bien este tipo de chutney igual que un entrante con foie.
Tanto en confitura, como secos o frescos, los higos tienen una relación que casi podríamos calificar de simbiótica con el queso. Es un win-win. Aquí todo el mundo gana, especialmente quien se lo come. Quesos de cabra o quesos de oveja; franceses, italianos, nacionales; con trufa o en aceite. Elijan su tabla y afilen los cuchillos. Y dejen que la magia del higo con el queso impresione con sus contrastes y sus alianzas secretas de sabores.
Una buena tabla de quesos para combinar con higos, podría empezar con un queso cremoso, de leche cruda de cabra, como por ejemplo el Saint Felicien Tentación, al que le podríamos sumar unos higos verdes, muy dulces. A continuación unas láminas del queso gaditano Payoyo, de cabra u oveja, con unos Cuello de dama frescos y partidos en cuatro. Para seguir, un queso de oveja viejo o un parmesano muy curado para presentar con unos higos en almíbar, o al vino tinto, que aportarán un dulzor que el queso seco agradece. Y para rematar, un queso cabrales con unos higos secos o frescos, para mayores contrastes y deleites.
Los higos forman parte de nuestro recetario autóctono hasta el punto que tienen su propio pan, el pan de higo. Típico de Andalucía, posiblemente de origen árabe, es un clásico de la Navidad. Se trata de una torta de pulpa de higos secos, en la que es habitual incluir algunas almendras y a veces fruta en escarcha. Sin dejar la época navideña, el sur y los higos secos, existe el llamado turrón de pobre, un higo seco dentro del cual se introduce una crujiente nuez.
De nuevo el refrán, sabe de las alianzas entre el higo, la buena mesa y la buena compañía. “Años de higos, años de amigos”.