El queso es uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad. Todas las grandes civilizaciones conocidas fermentaban la leche, lo que permitió consumir y conservar lácteos durante largos periodos. Cuanto más tiempo reposan los quesos, mayor complejidad de matices adquieren. La diferencia principal entre un queso curado, semicurado, tierno y uno fresco es su tiempo de curación, y es que precisamente esta parte final del proceso de elaboración es la que le proporciona a este alimento su sabor, textura y propiedades definitivas. Aprendamos a continuación con detalle las diferencias entre estos cuatro tipos de queso.
Queso curado, semicurado, tierno y fresco: diferencias
La principal diferencia y lo que define la denominación de curado, semicurado, tierno o fresco es el tiempo de curación. Esta fase final de la elaboración de un queso puede durar días o meses y proporcionará a cada queso un sabor, una textura y unas propiedades nutricionales únicas. A simple vista, además, podremos distinguirlos por su aspecto y su corteza, pero hay más diferencias. Repasamos todas estas cualidades de cada queso.
Tiempo de curación: queso curado, el más maduro
El queso curado se somete a un proceso de maduración de entre 4 y 7 meses mientras que el semicurado se madura un poco menos, entre 1 y 3 meses. Sin embargo, el queso tierno apenas madura un mes y el fresco se consume sin madurar.
- Queso curado: Un queso curado madura entre 4 y 7 meses. Durante este tiempo pierde casi toda el agua, se va volviendo más sólido, y va adquiriendo gracias a los microorganismos un sabor intenso y una textura recia.
- Queso semicurado: Madura entre 1 y 3 meses. Es un queso seco, pero menos que el curado. Este periodo más breve de curación crea un queso de textura más flexible.
- Queso tierno: Un queso tierno madura un mes como mucho, algunos tan solo una semana o dos. Este corto tiempo permite al queso conservar gran parte del agua, y su textura es blanda y suave.
- Queso fresco: No maduran, ni se prensan. Es un alimento que se vende tal cual se elabora, sin tiempo de curación. Por este motivo, son quesos acuosos y ligeros, pero también más vulnerables y de caducidad más rápida.
Este proceso se realiza en cámaras o salas especiales con condiciones apropiadas para lograr las características deseadas. Algunos quesos se curan en cuevas naturales, lo que les proporciona unas cualidades especialmente apreciadas. Un maestro afinador vigila y voltea periódicamente los quesos para que tengan la forma y la textura deseada. Por lo general, un queso madura días o meses, pero los hay que maduran durante años.
Sabor del queso: cuanto más maduro, más intenso
El queso fresco tiene un sabor suave y en ocasiones un punto salado mientras que el queso tierno sabe más a grasa y tiene un poco menos de sal. En cambio, el queso semicurado tiene un sabor más fuerte y una textura más densa que se incrementa al hablar del curado, todavía más intenso en sabor y duro de textura.
El sabor de un queso fresco es muy suave, y a menudo con un punto salado que destaca. Tipos de queso fresco son el cottage o el queso de Burgos español. Esto nos indica que este tipo de quesos pueden ser un poco ácidos o más dulces, o salados, pero todos poseen un sabor muy sutil. Esta delicadeza en el gusto les sirve para ser un ingrediente deseado tanto en platos salados como en postres. El queso tierno por su parte tiene un sabor muy característico, en él se aprecia más la grasa del alimento, pero tiene un punto de sal más ajustado. El gusto tan equilibrado de este queso también es apropiado para todo tipo de platos salados y algunos tipos de dulces.
El curado y el semicurado tienen un sabor contundente. De hecho, el queso curado no es del gusto de muchos consumidores porque su potencia, a veces, satura el paladar al primer mordisco. Sin embargo, cuanto más entendida es una persona en quesos, más suele apreciar los que están más curados. La razón es que a más tiempo de curación, más se concentran los sabores y los olores del queso. Para aquellos a quienes les guste esa potencia de sabor del queso madurado, pero sin saturarse, el semicurado es ideal. Es un queso potente, y a la vez menos denso en el paladar. En general, a medida que un queso madura va perdiendo el sabor original a la leche y va volviéndose mucho más complejo en matices organolépticos.
Tipos de textura de los quesos y corteza del queso
Los quesos frescos son quesos elásticos y maleables que se desmenuzan con facilidad al no tener corteza, pero el queso tierno tiene una textura un poco más dura y sí tiene corteza. La textura es más dura aún en el queso semicurado y sobre todo en el curado, ambos con corteza dura.
Sofía de la Torre
Los quesos tiernos son elásticos, y los frescos son fácilmente desmenuzables, se deshacen con los dedos. Los quesos frescos, los que llamamos blancos, no tienen corteza porque esta se forma durante el proceso de maduración y estos quesos, como hemos visto, no maduran. Los tiernos, semicurados o curados sí pueden tener diferentes tipos de cortezas. La textura de los quesos curados y semicurados es compacta y recia. Se deben partir con cuidado y con cuchillos especiales ya que algunos son bastante duros, sobre todo los curados.
La corteza de un queso, por otro lado, puede ser natural o artificial. La corteza natural se debe al propio proceso de maduración, por mohos naturales o por baños con aceite, salmuera u otros ingredientes. La corteza artificial suele ser un recubrimiento de cera o parafina. No se debe comer esta clase de cortezas, pero por el motivo que sea si te comes la corteza del queso, no vas a enfermar (un ejemplo de corteza artificial es la capa amarilla que recubre un queso Edam, que es un queso curado). Una clase de corteza natural, pero añadida en el proceso, es la del queso majorero, que puede ser tierno, semicurado o curado. La superficie de estos quesos se unta con aceite, pimentón o gofio. Estas cortezas no solo son comestibles, sino que sería un desperdicio no comerlas.
Propiedades nutricionales, a mayor curación más calorías
Los quesos frescos y tiernos tienen menos grasa, calorías y nutrientes que los semicurados y curados, que por su parte son más ricos en proteína, calcio, vitamina D y sodio. Cuanto más curado está un queso menos agua y mayor concentración de nutrientes y calorías presentará.
Los quesos frescos son bajos en grasa, calorías y en colesterol, pero también tienen una cantidad reducida de nutrientes comparados con el resto. Cuanto mayor es el tiempo de maduración de un queso, más calorías, más grasa, y una mayor concentración de nutrientes contendrá. Esto se traduce, por ejemplo, en que los frescos poseen menos proteínas que los madurados: un queso curado puede tener hasta 3 veces más proteína que uno fresco. Asimismo, un queso curado o semicurado tiene más calcio que los tiernos o frescos y más vitamina D. También hay que tener en cuenta que a mayor maduración más sodio. En resumen, a mayor curación más sabor y propiedades, pero más grasa y calorías. Por ello, los quesos frescos son comunes para cuidar la dieta y se puede comer más cantidad. En cualquier caso, a no ser que tengamos problemas de salud que nos impidan consumirlos, todos los quesos son alimentos excelentes, sabrosos y nutritivos.
Qué es el queso curado
Un queso curado es aquel que ha madurado, tras su elaboración, entre 4 y 7 meses aproximadamente. Esta maduración consiste básicamente en un proceso de secado natural y vigilado, que dotará al queso de sus principales características. Durante ese periodo se controla la temperatura y la humedad hasta lograr el punto deseado de curación. Los quesos curados debido a este largo tiempo de maduración tienen poca agua, mucha grasa (el 40% de un queso curado es grasa) y una textura compacta. Su sabor es muy intenso. Su escasa cantidad de agua permite que puedan ser conservados durante más tiempo, siempre que sea de la manera adecuada. Es el queso más calórico, aporta más de 450 kcal por cada 100 gramos.
Qué es el queso semicurado
Un queso semicurado madura entre 1 y 3 meses. Al igual que el curado, este tipo de queso se seca en un proceso controlado y vigilado. Contiene poca cantidad de agua y mucha grasa, aunque un poco menos que el curado, unos 30 gramos por 100 de peso. Esta cantidad mínima de agua del queso semicurado, como ocurre con el curado, le proporciona una mayor concentración de nutrientes. Su sabor es potente, pero algo menos intenso que el curado. Es un queso versátil, porque su sabor es intenso, pero no en exceso y su textura es sólida y compacta, lo justo para poder utilizarse en múltiples recetas. Tiene unas 350 kcal por cada 100 gramos. Estas características equilibradas lo convierten en el queso favorito de los españoles junto al queso fresco.
Qué es el queso tierno
Un queso tierno madura como máximo un mes. Es cremoso, suave y de textura más blanda y flexible que los anteriores. Sin embargo, en cuanto a grasa y calorías muchos quesos tiernos se asemejan a un semicurado. La denominación de ‘tierno’ puede llevarnos a confusión, debido a que, en muchos casos, un queso es tierno en su textura y de sabor muy suave, pero en cuanto a calorías suele tener más de 300 kcal por cada 100 gramos. Contiene unos 25 gramos de grasa cada 100 gramos de peso.
Qué es el queso fresco
El queso fresco es un queso sin madurar. Es un queso recién elaborado que no ha pasado ningún proceso de curación. Es básicamente leche fermentada o cuajada, por este motivo tiene una textura blanda que se puede desmenuzar con facilidad. Algunos son untuosos y otros granulosos, pero todos se caracterizan por tener un color blanco. De hecho, a veces se le denomina popularmente ‘queso blanco’. Este tipo de queso siempre es húmedo, ya que retiene mucho suero, y puede estar compuesto hasta en un 70% de agua. La mayoría de los quesos frescos no superan las 200 kcal por cada 100 gramos. Su sabor es especialmente delicado y con frecuencia destaca en él un punto de salado.