Durante mucho tiempo al nombrar la palabra «cava» nuestro pensamiento la identificaba con Cataluña y sobre todo con su espumoso. Esta identificación es fruto del marketing llevado a cabo por las grandes marcas de cava y porque casi todas las bodegas que procesan este espumoso tienen su sede en esta comunidad. Pero no todos los espumosos están elaborados en esta región, existen muy buenos cavas elaborados en el resto de España que hace unos años eran desconocidos para la mayoría de los consumidores españoles.
Según el Reglamento de la Denominación «CAVA» y de su Consejo Regulador, las variedades de vid autorizadas para producir la uva destinada a la elaboración de este espumoso son las variedades de uva blanca denominadas Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay. En las variedades de uva tinta, esta la Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat, esta última únicamente podrá utilizarse para la elaboración de Cava rosado. De las variedades citadas anteriormente son primordiales las uvas Macabeo (Viura), Xarel.lo y Parellada. En referencia a las zonas que pueden denominar a sus espumosos «CAVA» hay que citar a Álava, Badajoz, Zaragoza, Requena, Navarra, La Rioja y por supuesto Cataluña.
Récord histórico
Desde el Consejo Regulador de la D.O. del Cava, su Presidente Javier Pagés nos declara que «actualmente, los espumosos están de moda en todo el mundo, y es interesante ver la curiosidad que despierta en países como Estados Unidos, Bélgica o Japón. Las grandes categorías de productos se han creado con el tiempo y con importantes y continuadas inversiones. El Cava, el espumoso de calidad elaborado siguiendo el método tradicional o champenoise más exportado del mundo, sigue también esta línea de evolución».
Y nos apunta que «los principales retos desde la D.O. Cava son de dotar al Cava de mayor prestigio, incrementar sus ocasiones de consumo y ampliar su conocimiento y visibilidad tanto a nivel nacional como internacional. Nuestro desafío pasa por enseñar al Cava como el acompañante perfecto de la gastronomía, sea un aperitivo, comida, cena o también como bebida del afterwork. El Cava eleva cualquier plato de buena comida, el consumidor puede disfrutarlo mucho más allá de una celebración. Queremos que el Cava genere orgullo de mesa tanto a nivel nacional como internacional. En esto estamos trabajando desde la DO Cava, hasta fecha actual, en que nos encontramos en plena pandemia Covid-19″.
«En paralelo, estamos dedicando muchos esfuerzos para incrementar la trazabilidad y control, y también para trazar un plano de segmentación y zonificación, en el marco de un ambicioso Plan Estratégico, que aporte más información de valor al consumidor».
El Cava volvió a superar el año pasado todos los contratiempos y logró alcanzar la segunda mejor cifra histórica en producción, situándose el número de botellas producidas a nivel global en más de 249 millones, lo cual supone un aumento del 2,07% respecto al año anterior.
En los mercados internacionales, se vendieron más de 165 millones de botellas. En este sentido, la Denominación de Origen Cava sigue siendo la primera de España en volumen de exportaciones, con dos terceras partes de su producción con destino a los mercados exteriores.
Por otro lado, la categoría de Cava Ecológico sigue experimentando en 2019, un espectacular incremento de producción (+31,51%) revelando el interés continuado del consumidor por los productos de elaboración ecológica. Se asistió, también, en el último ejercicio a un crecimiento importante del Cava Rosado (+10,8%) dando un rol estratégico y de tendencia a esta categoría.
En 1986 como consecuencia de una ley de la Unión Europea, Cataluña propone una serie de municipios para la elaboración del cava, entre los que no figuran ni Almendralejo ni Requena, razón por la que litigan y, al tener estas dos ciudades determinados derechos adquiridos, ganan el pleito.
Javier Pagés nos dice sobre la existencia de otros cavas fuera de Cataluña que, «el Cava como producto existe desde hace más de 150 años y la D.O. a lo largo del tiempo ha crecido a un ritmo muy rápido con la incorporación de muchas bodegas tanto en Catalunya como en el resto de España. Hemos afrontado debates sobre el encaje de unos miembros que representan realidades muy distintas. Además, estamos creando un nuevo marco que permita convivir en armonía las bodegas que trabajan con todas las gamas, también las de tamaño medio o pequeño; se trata de un proceso similar al que acometió el Champagne hace años».
«Éste es un trabajo continuo, un arduo trabajo de consenso, debate y comunicación. No obstante, creemos que el consumidor, como bien apuntas, ya entiende conceptos como zonificación y segmentación en el mundo del Cava. Creemos que, efectivamente, el mercado ya está concienciado y entiende sobre estos conceptos».
El cava también habla valenciano
El cava elaborado en la zona vitivinícola de Requena (Valencia) tiene una presencia muy competitiva, tanto a nivel nacional como internacional, respecto al elaborado en otras regiones de España, hay unas 4.000 hectáreas de cultivo y ocho bodegas elaboradoras. Las variedades más cultivadas en esta zona son Macabeo, en mayor medida, Chardonnay y Garnacha tinta (esta última para cavas rosados) porque han demostrado una excelente adaptación al suelo, altitud y clima de esta zona valenciana. Precisamente estas condiciones relacionadas con el terreno y la meteorología confieren al cava de Requena unas propiedades organolépticas singulares que el consumidor aprecia y demanda. El consumo de este cava valenciano se ha duplicado en la última década hasta superar los veinte millones de litros.
Emilio Expósito, Presidente de la Asociación de elaboradores de Cava de Requena, se muestra crítico con el Consejo Regulador, ya que según este bodeguero valenciano «ha dedicado poco presupuesto para promocionar los cavas, tanto a nivel nacional como internacional. Este año ha empezado a solicitar un esfuerzo a todo el sector para que aporte más presupuesto y así poder hacer campañas más ambiciosas para promocionar y posicionar el cava».
Según él, también presidente de Bodegas Dominio de la Vega «en estos momentos el consumidor nacional ya es consciente de que hay producción de cava, tanto en Cataluña, como en otras zonas de España. El boom del cava no se ha producido en un momento determinado y por una causa única sino que ha sido el trabajo de años, por la calidad y el posicionamiento de nuestro producto lo que nos ha llevado al crecimiento anual y a aumentar las ventas cada año».
«España, según mi punto de vista, tiene un buen futuro, si somos capaces de promocionarlo y explicar el largo proceso de elaboración que lleva consigo el sacar una nueva botella de cava, y también y somos capaces de posicionarlo como un producto de alta categoría».
Para uno de los enólogos con más prestigio en España, Pablo Ossorio que además es consejero delegado de Bodegas Hispano-Suizas, «el cambio importante en el mundo del cava nace en la diversificación de la producción de diferentes cavas de calidad por todo el territorio español. En España el cava se asociaba a Cataluña y el resto de las zonas de producción era algo residual, pero el mercado ha cambiado, porque la gente ya no compra cava por ser o no ser catalán, sino por calidad y de hecho el consumo nacional así lo demuestra con el incremento del consumo nacional en más de un 6% en el 2019″.
Y nos apunta «la comunicación por parte de las bodegas elaboradoras de cava de otras zonas de producción fuera de Cataluña ha sido clave para transmitir este mensaje. Esto ha calado mucho en el consumidor tanto nacional como extranjero y es más, desde la DO Cava ya se está planteando una zonificación del cava español para poner en valor todas la zonas de cava en España, y en la Comunidad Valenciana, concretamente en Requena tenemos una gran oportunidad de diferenciarnos del resto del cava de España por altitud y condiciones de cultivo, tanto ecológico como convencional por su calidad».
Rebeca García, responsable de Marketing&Comunicación, de la Bodega Pago de Tharsys, que tiene su sede en esta zona, nos declara que «las bodegas que elaboramos cava fuera de Catalunya hemos hecho una labor de comunicación importante, pero que no ha penetrado de forma general en el consumidor. Donde mayor conocimiento hay de esto es en las zonas más próximas a las de producción donde hay proximidad o familiaridad con el cava».
Sobre la diferencia entre el cava catalán y el de su zona valenciana, Rebeca García nos señala que fundamentalmente radica en que «los cavas elaborados en la zona de Requena, son mucho más frescos y longevos, debido a la altitud del municipio valenciano, a más de 700 metros de altura sobre el nivel del mar. Con un clima continental, con ligera influencia mediterránea. Eso es único en España».
El cava también habla extremeño
La historia del Cava en Almendralejo comienza a principios de la década de los 80 cuando un grupo de tres empresarios almendralejenses, entre ellos, Marcelino Díaz, propietario de las bodegas que llevan su nombre, nos dice que en la actualidad la superficie de viñedos inscritos en el Consejo del Cava para esta zona es de 1.470 hectáreas, con una producción en torno a unos cinco millones de botellas de cava de Almendralejo.
«El consumo de cava en Extremadura, es aun más bajo que en el resto de España, nos señala Marcelino Díaz, y nos puntualiza, mientras se siga concibiendo el cava como una bebida para brindar ( no consumir ) a los postres de una celebración, el contacto del consumidor con el cava será justo en el momento menos adecuado por coincidir con la ingesta de un café y de un dulce o tarta, alimentos éstos que no solo no armonizan con el cava si no que producen rechazo y ello da lugar que no lo demanden. Nuestra bodega elabora cavas artesanos que van dirigido a mercados de calidad y por tanto no son mayoritarias las ventas».
El cava también habla maño
Aragón es la tercera comunidad española que más cava produce. Actualmente, cuenta con cerca de 650 hectáreas de uva destinadas a su elaboración, donde trabajan unos 200 viticultores, con una producción de cerca de un millón de botellas en el 2019. Las zonas productoras se localizan en Ainzón, Calatayud, Cariñena y Jarque.
Una de las bodegas aragonesas productoras de cava es Langa, el director técnico de la firma, César Langa, nos explica que, «históricamente se ha dejado todo el peso de la promoción a las bodegas privadas, no teniendo ningún peso desde el Consejo Regulador del Cava. Esto es algo que esperemos cambie en los próximos años». Y nos comenta en relación sobre que no solo hay cava catalán que «el consumidor cada día posee más información, y esto provoca que su elección a la hora de comprar sea más amplia y exija que se puedan comprar los productos que tiene más cerca. El mercado de cercanía, el regionalismo, hace que cada vez existan más cavas que se adapten a estas circunstancias».
Y sobre el futuro es optimista, «el cava es y será el espumoso por excelencia de España. Hay muchas cosas que mejorar, pero si conseguimos mejorar la comunicación y la promoción, la imagen de valor de marca crecerá y nos asentaremos no solo como el espumoso de referencia en España, sino del mundo entero«.