Consumir pescado de calidad, saber qué variedades existen y cuál comprar en función del plato que vayamos a cocinar, conocer la temporalidad de cada uno de ellos, sus propiedades, etc., son algunas de las claves para aprovechar y saborear al máximo los mejores productos que nos regala el mar. Dos de ellos son el pescado blanco y el pescado azul, cuya principal diferencia es su contenido en grasa. Pero tienen más, ¿quieres conocerlas? ¿Por qué se usa esta clasificación? ¿Qué beneficios tiene cada uno? Quédate con nosotros para descubrirlo.
Características del pescado blanco
El pescado blanco, conocido también como pescado magro, engloba todas las especies que tienen una concentración de grasa inferior al 5%, la cual se encuentra localizada alrededor del hígado. Las especies de pescado blanco son sedentarias y habitan en las zonas más profundas del mar, pues es allí donde obtienen el alimento necesario sin necesidad de acumular mucha energía para desplazarse.
Por su aspecto exterior, es muy fácil reconocerlos. La primera señal que indicará que nos encontramos frente a un pescado blanco es el color de su piel, más grisácea o blanquecina y también la forma de su cola; una aleta caudal con forma redondeada o recta en su extremo. En su interior, los pescados magros destacan por tener una carne blanca y delicada y con poca concentración de grasa en sus tejidos. Esto hace que sean pescados ligeros, con un sabor más suave pero deliciosos y muy versátiles a la hora de utilizarse en gastronomía.
Algunos de los pescados blancos que es frecuente consumir son el bacalao, el besugo, el gallo, la merluza, la dorada (también conocida como pargo dorado), el cabracho, el congrio, el rape, la pescadilla, el lenguado, la lubina y el rodaballo. A la hora de consumirlos, es importante distinguir si los pescados magros se consumen frescos o en conserva o salazón, pues en este caso aumentaría su contenido en sodio y también su aporte de grasas.
Valores nutricionales del pescado blanco
El aporte de grasas de los pescados blancos (inferior al 5%) es menor que el de los azules, y por eso, tienen menos calorías y son muy fáciles de digerir. Además, son ricos en proteínas y en sales minerales y también destacan por su gran aporte de vitaminas del grupo B como la B12, una de las más necesarias para el organismo y que solo se puede adquirir a través del consumo de productos de origen animal. Algunos de ellos contienen mucho yodo, un mineral esencial que contribuye a prevenir alteraciones en el organismo relacionadas con la tiroides.
Características del pescado azul
El pescado azul, también denominado pescado graso, es todo aquel que tiene una concentración de grasa acumulada entre los músculos superior al 5%, llegando en algunos casos hasta el 25%. Las especies englobadas en esta categoría viven en aguas muy frías y superficiales, es decir, de poca profundidad o también conocidas como piélago. Con todo, para encontrarlos es necesario navegar mar adentro, muy lejos de la costa.
Un proceso fundamental para el desarrollo de los pescados azules son sus constantes migraciones, por lo que precisan de una mayor potencia de nado para desplazarse. De hecho, una de sus características más llamativas es que son animales poco sedentarios y con un metabolismo muy acelerado. Por eso, necesitan acumular más energía en forma de grasas, a diferencia de los blancos.
Identificar al pescado azul es muy sencillo. Visualmente, y como su propio nombre indica, las tonalidades exteriores de este tipo de pescado son azuladas. Además, se distinguen por tener una cola parecida a un arco; una aleta caudal en forma de flecha que les permite moverse y avanzar con mayor rapidez. Su alto contenido en grasas saludables, su sabor potente, su jugosidad y su versatilidad convierten a los pescados azules en uno de los productos del mar más valiosos de los que se nutre la gastronomía.
Algunos de los pescados azules más consumidos y que se pueden encontrar fácilmente en el mercado son la anchoa, el boquerón, la anguila, el arenque, el jurel, el atún, el bonito del norte, la caballa, el cazón, el chicharro, la palometa, el pez espada, el salmón, el salmonete, la sardina y el verdel. De todos ellos, la anguila es el que más grasa contiene, con una concentración del 25%. Por detrás de ella, destacan el arenque, las anchoas, la caballa o el salmón (que oscilan entre un 10 y 20%), y el atún y la sardina (entre un 5-10%).
Valores nutricionales del pescado azul
Que los pescados azules sean muy grasos no significa que sean poco saludables y, de hecho, se ha demostrado que un consumo habitual de estos es muy recomendable siempre que se incluya dentro de una dieta y un estilo de vida saludables. Hablamos de peces con un alto contenido en grasas saludables, siendo una fuente de Omega 3, un elemento ideal para controlar los niveles de colesterol. Ayudan a reducir el riesgo de infartos y otros problemas cardíacos. De igual manera, son muy beneficiosos para el sistema circulatorio. Otros de sus componentes son las proteínas -fundamentales para el buen desarrollo y regeneración de nuestros tejidos y músculos-, así como algunos minerales esenciales, como el fósforo, el magnesio, el calcio (que se encuentra esencialmente en las espinas) y el hierro. Hay que fijarse si se compran pescados azules en conserva, ahumados o en salazón, pues en estos casos su contenido en sodio es más elevado que en fresco y podría no ser tan beneficioso para la salud si se consume de forma habitual.
Diferencias principales entre el pescado blanco y el pescado azul
Nuestro repaso por las características de estos dos manjares marinos ha dejado claro que el pescado azul es mucho más graso que el pescado blanco. Esta es la principal diferencia entre ambos, pero no la única, como hemos visto. Analicemos, una a una, las principales diferencias que existen entre las dos especies para que en tu próxima visita a la pescadería elijas con el mejor criterio el tipo de pescado que quieres consumir.
Aspecto exterior e interior
Empezando por la diferencia más evidente, ambos tipos de pescado pueden distinguirse claramente por su aspecto físico. El pescado graso luce tonalidades azuladas en su exterior, cosa que no sucede en el caso del pescado blanco. Asimismo, su cola trasera tiene una forma muy distinta en ambos casos, siendo una de las mejores maneras de diferenciar un tipo del otro. Es tan sencillo como buscar una cola con forma de C, arqueada y con extremos afilados para confirmar que se trata de un pescado azul. En el caso del pescado blanco, su aleta caudal siempre tendrá una silueta redondeada, recta en su extremo, de borde suave y sin puntas. En el interior, la carne del pescado azul se presenta en todo tipo de colores dependiendo de la variedad de la que se trate (por ejemplo, no tiene nada que ver el color anaranjado de la carne del salmón a la del atún, que suele ser más roja y oscura en algunos casos). Por el contrario, la carne de los pescados magros siempre es blanca.
Concentración de grasa
Dejando a un lado su apariencia física, la concentración de grasa es sin duda la diferencia más acusada. De hecho, es el criterio principal para situar cada especie en uno de los dos grupos. El pescado azul tiene siempre más de un 5% de grasa (pudiendo alcanzar el 25% en el caso de la anguila, como hemos visto), y se localiza principalmente entre los músculos. Por su parte, el pescado blanco no supera el 5% de grasa, quedando en algunos casos muy por debajo con concentraciones de menos del 1%. Además, esta se deposita alrededor el hígado. Eso sí, en ambos casos las grasas que aportan a nuestro organismo son beneficiosas y, en su mayoría, insaturadas.
Valores nutricionales
Los pescados grasos o azules ofrecen un aporte mayor en potasio, calcio, fósforo, vitaminas D, E y A y Omega 3. Todos estos valores provienen de su elevado contenido en grasas saludables. Por ello, son un alimento muy recomendado para prevenir dolencias cardíacas, controlar los niveles de colesterol en sangre (LDL) y triglicéridos. Por su parte, los pescados magros o blancos destacan por su buena relación entre proteínas y calorías y son perfectos para obtener vitaminas del grupo B. No debemos pasar por algo que, pese a sus diferencias, ambos tipos aportan todo tipo de vitaminas, grasas y proteínas de calidad. Esto sitúa al pescado azul y al pescado blanco como alimentos verdaderamente saludables.
En caso de seguir una dieta vegetariana o vegana, o de existir alguna contraindicación, deberá ser un médico o nutricionista quien indique la mejor alternativa al consumo de estos productos, de manera que el organismo no se vea afectado por la carencia de sus nutrientes.
Hábitat natural
El lugar donde habitan también es un hecho diferencial que merece la pena destacar, pues las condiciones que se dan en cada caso influyen en el desarrollo y en las características que definen a cada especie. Los pescados azules se localizan en aguas más frías y en las zonas más superficiales, tienen un metabolismo acelerado y deben viajar grandes distancias para poder alimentarse. Por otro lado, las especies de pescado blanco nadan cerca del fondo del mar donde obtienen de manera muy fácil su sustento. Por eso, realizan menos movimientos, no necesitan tanta energía y, como consecuencia, almacenan menos grasa.
Uso culinario
Tanto el pescado azul como el blanco son auténticas joyas para la gastronomía. ¿Cuantísimas recetas y combinaciones se te ocurren con ellos? Ambos son deliciosos y se pueden cocinar de una y mil formas, aunque es cierto que sus diferencias de sabor, color, aroma y cantidad de grasa harán que el resultado sea diferente.
Entre las recetas más ricas para cocinar el pescado blanco podemos encontrar el bacalao a la vizcaína, la merluza al horno acompañada de patatas o una suculenta dorada a la espalda perfecta para cualquier comida o celebración especial. Las posibilidades a la hora de cocinar con pescado azul son también muy variadas, encontrando manjares como las sardinas asadas al horno, el marmitako de salmón tradicional de la gastronomía vasca, el atún encebollado o el all i pebre de anguila típico de la cocina valenciana. Son solo algunos ejemplos de cómo el pescado, ya sea blanco o azul, es capaz de salir del mar e ir directo a la mesa convertido en un sinfín de deliciosos manjares. Si hay millones de peces en el mar, en este recopilatorio de las mejores recetas con pescado encontrarás la mejor inspiración para degustarlos.