Ambas provienen de la fruta, son dulces y llevan años poniendo color, aroma y sabor a nuestros desayunos, meriendas o aperitivos. Hablamos de la mermelada y de la confitura, dos productos muy similares en cuanto a textura, sabor, ingredientes y apariencia, y cuyo uso está muy extendido en las gastronomías de todo el mundo, especialmente en repostería. Sin embargo, mermelada y confitura no son lo mismo, pues responden a distintos procesos de elaboración, poseen cantidades de fruta y azúcar distintas y tienen sus propiedades características. ¿Quieres conocerlas? Analizamos las principales diferencias entre estos dos manjares dulces tan apreciados.
La elaboración y la importancia de la fruta
La principal diferencia entre una mermelada y una confitura es la cantidad de fruta y cómo esta se integra para su elaboración. En el caso de la mermelada, esta se elabora con piezas de fruta entera con piel, troceada o triturada que posteriormente se cuece con azúcar u otros edulcorantes al gusto hasta conseguir una consistencia semi líquida o espesa, similar a un puré en el que podemos encontrar pequeños trozos de la fruta. Dependiendo del tipo de fruto que se utilice, también se puede añadir agua para ayudar a que la fruta se integre con más facilidad, y variando también en color, intensidad del sabor, dulzor y consistencia.
En cambio, para elaborar confitura se utiliza únicamente la pulpa de la fruta sin piel, la cual se cuece con una solución de agua con azúcar, o con un jarabe cocido o almíbar, lo que hace que tenga una textura más gelatinosa que su homónima la mermelada. Tampoco hay presencia de trozos ni peladuras en una confitura, ya que durante el proceso de cocción el azúcar, el agua y la pulpa de la fruta se integran por completo. También es posible elaborar confituras secas, donde se cuece y se deseca la fruta durante el proceso, aunque no son las más consumidas.
En cuanto al porcentaje de fruta presente en este tipo de productos, se establece que la mermelada debe llevar al menos un 30% de contenido en fruta. Si este es superior al 50% (hoy en día, es bastante frecuente encontrar opciones con hasta un 60% de fruta en su composición), estaríamos hablando de una “mermelada extra”. En el caso de la confitura, la cantidad mínima de fruta debe ser del 35%, y si el contenido es igual o superior al 45%, hablamos entonces de “confitura extra”.
Y si hablamos de que la fruta es la gran protagonista de la mermelada y la confitura, es importante elegirlas de calidad (preferiblemente de temporada), así como respetar los procesos, los tiempos y las temperaturas para que en el resultado final se conserve y se respete lo máximo posible el color, el sabor y el aroma natural de las frutas empleadas. ¿Qué puede haber más delicioso que disfrutar de una mermelada o confitura con un sabor como hecho en casa?
El azúcar, más presente en la confitura
Sin azúcar no hay mermelada, ni tampoco confitura. Aunque la base de ambos productos es la fruta, no olvidemos que para su elaboración se les añade una cantidad considerable de azúcar (y otros ingredientes en algún caso), por lo que nunca deben entenderse ni consumirse como una pieza de fruta natural. En ambos casos, cuánta más cantidad de azúcar, más dulce sabrá y también más consistente será su textura. ¿Pero cuánto azúcar tiene cada preparación?
Llegamos a la segunda gran diferencia: la cantidad de azúcar que posee cada una de las preparaciones es distinta, derivado del proceso de elaboración, así como de la cantidad y el estado de las frutas utilizadas. En el caso de la mermelada, se establece que la proporción de azúcar sobre el peso total neto del producto no debe superar de un 40% a un 59%. Por su parte, en la confitura el porcentaje de azúcar es de un 60% o más, con el límite en un 35% de fruta en el producto, esto es 35 gramos de fruta por cada 100 gramos de confitura.
Queda claro que en las confituras la cantidad de azúcar es superior a la de las mermeladas. Estas son, por tanto, más ligeras tanto en textura como en sabor y dulzor, ya que confituras necesitan más cantidad del endulzante para compensar el sabor amargo de las cáscaras que sí están presentes en una mermelada. Ahora bien, pensemos que la cantidad de azúcar puede variar también según el tipo de fruta y el estado de maduración de la misma; nunca aportará el mismo dulzor de base una mermelada de manzana o de higos que una de limón o de naranja, pues los primeros frutos son por naturaleza mucho más dulces que los segundos.
¿Qué es más saludable, la mermelada o la confitura?
Puestos a escoger entre una u otra, se podría decir que, por su composición, la confitura sería mejor opción por contener menor cantidad de azúcar que la mermelada. Aunque solo en términos generales, pues habría que valorar la cantidad ingerida en cada caso, el estado de salud de la persona, sus niveles de glucosa en sangre, etc. La mejor opción, sin duda, es apostar por la fruta natural o si se quiere consumir mermelada o confitura, prepararla de forma casera.
En cualquier caso, tanto la mermelada como la confitura poseen una gran cantidad de azúcar en su composición, lo que hace que su consumo deba ser moderado, más todavía para quienes busquen reducir la ingesta de azúcares añadidos o sigan una dieta de adelgazamiento. Además, muchos fabricantes añaden a sus mermeladas y confituras otro tipo de aditivos, endulzantes y conservantes artificiales, pero lo cierto es que estos alimentos ya contienen la cantidad de azúcares suficientes para mantenerse en perfectas condiciones durante un prolongado tiempo.
Las opciones a la hora de hacer tu propia mermelada o confitura en casa son casi infinitas. Solo tienes que escoger la fruta que más te guste y prepararla a tu gusto, añadiendo -por qué no- alguna hierba aromática o especia como el jengibre o la cúrcuma para darle un toque diferente. Una opción para reducir la cantidad de azúcar es utilizar pectina, un componente que ayuda a espesar la mezcla de manera natural.
Desde una mermelada de uvas, frutas del bosque o cerezas hasta otras más cítricas como la mermelada de limón o de naranja. ¿Y has probado con hortalizas, como la mermelada de calabaza o de pimiento rojo? La mermelada de tomate combina genial para acompañar un plato de queso frito rebozado, mientras que las de frutos rojos son todo un clásico en recetas dulces como la tarta de queso o en las famosas galletas Linzer, típicas de la gastronomía austriaca. ¿Qué puede ser más delicioso que desayunar un buen pan tostado con una mermelada o confitura hecha en casa? ¡Escoge tu favorita y disfruta del lado más dulce de la fruta!