En las aguas que bañan la costa gallega habita una de las joyas marinas más exquisitas de su gastronomía. Su carne está considerada un auténtico manjar para quienes aman el marisco y es la perfecta anfitriona de las mesas navideñas en Galicia. Hablamos de la centolla o centollo, un crustáceo convertido en el rey de las fiestas gallegas, en sinónimo de sabor, de potencia y de disfrute. Ahora bien, ¿es lo mismo centollo que centolla? ¿En qué se diferencian? ¿Cambia el sabor? ¿Cuál es mejor? Mar adentro y a pleno pulmón, nadamos en busca de estos cangrejos de roca para explicarte cuáles son las diferencias entre ellos, los centollos, y ellas, las centollas.
Qué es la centolla o centollo
La centolla (Maja squinado) es un crustáceo decápodo y andador marino, perteneciente a la familia de los braquiuros y que -hablando de la especie animal propiamente dicha- se designa indistintamente como centollo, centolla o centollo europeo. Más adelante veremos qué diferencias hay entre ambos géneros, pero en cualquier caso se trata de un cangrejo de gran tamaño que puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro, que vive entre rocas y cuya carne es muy apreciada, dentro y fuera del territorio gallego.
Su hábitat es el océano Atlántico, el mar Cantábrico y el occidente del Mediterráneo y, aunque los hay de importación, cabe destacar la gran calidad de los centollos y centollas que habitan en los mares gallegos, donde se considera un auténtico manjar. ¿Cómo saber cuál es foráneo y cuál es nacional? El centollo o centolla de Galicia se distingue a primera vista por el color, que es mucho más oscuro y rojizo que el importado de otras zonas. También se nota en el tamaño, siendo el gallego más grande y pesado (puede llegar a alcanzar los 4 kilos). Además, quienes consumen este coinciden en que su calidad es superior debido, sobre todo, al microclima y a la alimentación que les proporcionan las Rías Baixas Gallegas. Se sabe que su periodo de captura se abre a partir del mes de noviembre, siendo la temporada de invierno la ideal para degustar este manjar marino.
Tanto el centollo como la centolla son crustáceos muy sabrosos, corpulentos y con un caparazón de forma más o menos redondeada -aunque con diferencias que ahora veremos-, cubierto de pelos en la parte dorsal y de espinas en la parte delantera de la que nacen dos grandes pinzas en forma de ‘v’. De cada lado de su caparazón nacen cinco patas alargadas, lisas y de color rojizo o marrón anaranjado. La carne que guarda en su interior es oscura, viscosa y con un sabor potente, mientras que la de las patas es blanca y más fibrosa.
A nivel nutricional, el centollo y la centolla son un alimento muy rico en proteínas (contiene aproximadamente unos 20 gramos por cada 100 g de producto), bajo en grasas (aporta 5,2 g por cada 100 g de alimento) y carente de hidratos de carbono. Este exquisito crustáceo cuenta con un alto grado de minerales esenciales como fósforo, sodio, calcio, potasio, hierro y zinc, además de vitaminas A, B y E. Sin duda, ¡un manjar delicioso, vistoso y nutritivo para vestir de gala cualquier cena navideña o celebración especial!
Diferencias entre el centollo y la centolla
Dependiendo de los gustos y de las exigencias de cada comensal, puede que cada cual considere más o menos importante saber si estamos ante la carne de una centolla o de un centollo. En cualquier caso, las diferencias entre ambos géneros existen, aunque para muchos puedan pasar desapercibidas. Y tú, ¿sabrías diferenciar entre el macho y la hembra? ¿Eres de los que saben apreciar los matices entre ambos géneros o necesitas pistas para diferenciarlos? Forma, tamaño, sabor, textura, color y cantidad de carne… Veamos, ahora sí, cómo distinguir la centolla del centollo y cuál es mejor.
El caparazón, diferentes a simple vista
La primera diferencia entre ambos géneros salta a la vista, pues tiene que ver con el tamaño y la forma de la parte principal de este cangrejo, el caparazón. Para observarlo mejor, vamos a darle la vuelta para colocar la parte del vientre hacia arriba y fijarnos en la tapa inferior de su cuerpo. Ahí veremos que la del macho es más alargada y estrecha, mientras que la de la centolla es mucho más ancha, abultada y con una forma más redondeada.
Que las hembras presenten un abdomen más abultado no es casualidad, sino que se debe a que es ahí donde alberga los huevos, se calcula que unos 150.000 en cada una de las puestas que realizan cada año. Esta distinción no es únicamente física, sino que precisamente las huevas son las que van a marcar gran parte de las diferencias con respecto a los centollos. Estos huevos son los llamados corales, un valioso y apreciado manjar que convierte a la hembra en un producto único en el mundo, otorgándole una textura, una jugosidad, un color y un sabor diferentes a los del macho.
Tamaño y peso, más grande el centollo
Teniendo en cuenta el cuerpo entero del cangrejo -contando el caparazón, las diez patas y las dos pinzas delanteras-, los machos son considerablemente más grandes que las hembras. No confundamos el tamaño del animal con el volumen del caparazón que, como hemos visto, es más abultado y voluminoso en el caso de las centollas debido a esos corales que poseen en su interior.
Otro aspecto importante es el peso. Mientras los centollos pueden llegar a alcanzar los 4 kg, las hembras suelen rondar los 2,5 kg. Sin embargo, esto siempre varía pues hay que tener en cuenta si la hembra está llena o no, es decir, si en ese momento alberga en su interior esas delicatessen que tanto atraen, las huevas. Cuando una hembra no pesa mucho significa que está vacía de estos corales, por lo que quizás no se encuentre en su momento más óptimo para consumirlo. El macho es más grande y pesa más, lo que significa que tiene más carne y cunde más. Por su parte, la hembra es más pequeña y tiene menos carne, pero posee los valiosos corales y ese jugo tan apreciado. ¿Cuál dirías entonces que es mejor? Es momento de ver qué pasa con el sabor, la textura y la calidad que diferencian la carne del señor centollo frente a la centolla.
Las patas, otra diferencia morfológica
Continuando con los aspectos físicos que diferencian ambos cangrejos, llegamos a las patas. Hay que fijarse en las dos primeras de las diez que tienen tanto el macho como la hembra, cinco a cada lado. De sus cinco pares de patas, inicialmente eran todas locomotoras, el primer par se ha transformado en una pareja de potentes pinzas en forma de ‘v’ que el animal utiliza para alimentarse y también para defenderse de los depredadores. El resto son delgadas, largas y cubiertas de vellosidades y la diferencia aquí es clara: tanto las patas como las tenazas son considerablemente más grandes y más largas en el macho que en la hembra.
El sabor y la textura, bocados de mar diferentes
Turno ahora para el paladar. Además de los aspectos físicos o morfológicos, es importante conocer que el sexo de este marisco también afecta al sabor, a la textura, a la consistencia y a la jugosidad de la carne. Ya te lo hemos adelantado, pero la clave está en esos corales que posee la hembra y que hacen que su carne sea, en general, más jugosa o viscosa, y con un sabor a mar mucho más potente.
Al abrir su abultado caparazón, no nos encontramos con una carne limpia o blanca, sino que esta convive con esas huevas o corales que dan una particularidad gustativa que no tienen los machos. Estas huevas, sin embargo, no se encuentran siempre en la misma cantidad y se pueden comer tanto solas como mezcladas con la carne desmigada; el resultado es un bocado potente de puro sabor a mar donde hay menos cantidad de carne, pero mucha jugosidad y calidad gustativa.
Por su parte, los centollos presentan una carne algo más consistente, seca y fibrosa, de sabor más fino, delicado y sutil. Son más grandes y lo que tienen en el interior de su caparazón es todo carne, sin esos jugos característicos de los corales de la centolla. En cuanto a las patas, se dice que las del macho tienen un gusto más marino e intenso que las de la hembra, que además son mucho más pequeñas y tiene menos cantidad de carne.
¿Cuál es mejor, la centolla o el centollo?
A nivel gustativo y en general, podríamos concluir que la centolla es mucho más apreciada que el centollo, y es debido a esos matices corales que hacen que su degustación sea única para los auténticos amantes del marisco. Así, a diferencia del macho, la hembra ofrece al comensal tres experiencias gustativas diferentes: en el caparazón, en las patas y en las propias huevas que se pueden comer solas en su propio caldo.
Sin embargo, no se puede afirmar que uno sea mejor que otro en sí mismo, pues esto lo marcará también el gusto del consumidor. Hay quienes prefieren la potencia de la centolla, su caldo, sus corales y su jugo, pero también hay quienes se quedan con el centollo por tener más cantidad de carne (tanto en el cuerpo como en las patas) y por su sabor más sutil y su textura más consistente. Sobre gustos no hay nada escrito, pero sí existen ciertos aspectos que debemos tener en cuenta si queremos escoger un centollo o centolla de la mejor calidad.
Uno de los principales indicativos es el peso del animal, que debe estar en consonancia con su tamaño. Si el cangrejo es muy grande pero no pesa mucho, significa que no tendrá apenas carne. Por este motivo, para los que prefieren cantidad, su elección será el centollo. Otro aspecto sutil que el propio pescadero puede indicarte es fijarse en si existe una pequeña separación entre el caparazón y el cuerpo del animal; esto indica que está lleno y a punto de cambiarlo y, por tanto, que es un buen momento para consumirlo.
Otro detalle que solo los más expertos podrán apreciar para elegir un buen centollo o centolla es la firmeza de la pezuña, es decir, de la parte más externa de las dos patas delanteras. Si al presionarla se dobla, significa que no es de la mejor calidad y es preferible optar por otro ejemplar que las tenga duras. Lo mismo sucede con la tapa del caparazón, que no debe estar blanda sino dura, pues esto nos indica que la carne de su interior está fresca, consistente y es de buena calidad.
Sea como sea, lo cierto es que son muy pocos los amantes del marisco que se resistan al sabor de la carne de este suculento cangrejo, ya sea macho o hembra. Entonces, ¿es mejor le centolla o el centollo? Lo mejor es probar y vivir la experiencia de degustar un buen centollo o centolla y, entonces, decidir con cuál te quedas tú. Por supuesto, dejarse aconsejar por expertos pescadores, cocineros y paladares más experimentados en este producto te ayudará a saber cuál puede ser más de tu agrado. Eso sí, estaremos de acuerdo con ellos en que el producto gallego posee una calidad superior con respecto al resto de mariscos del mundo. El hábitat, el microclima y la alimentación que les proporcionan las Rías Baixas de Galicia hacen que los atributos de este animal marino no tengan rival.