El ceviche o cebiche es un plato de origen precolombino a base de pescado o marisco crudo marinado y servido con diferentes acompañamientos como, por ejemplo, cilantro, choclo o maíz, cebolla roja, boniato, salicornia, etc. El ceviche más representativo de la gastronomía peruana es el ceviche de corvina pero el de gambas, carabineros, pulpo y bonito son una delicia también.
Hay 3 puntos importantes y fundamentales para el éxito de la receta. Vamos a consumir el pescado crudo, por lo cual nos tenemos que asegurar que sea de la mejor calidad posible y tener la previsión de congelar la lubina un mínimo de 72 horas antes de su consumo, para minimizar el riesgo de anisakis. El otro punto importante es que el ceviche se degusta muy frío.
Los ingredientes como el ají y el choclo se pueden encontrar congelados en tiendas especializadas en alimentación internacional. Se podría utilizar guindilla roja en vez de ají pero son ingredientes que tienen sabores distintos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: perunana
- Calorías por ración (kcal): 245
Ingredientes del ceviche de lubina para 4 personas
- 1 lubina de ración (de 500 g aproximadamente)
- Hielo
- 2 dientes de ajo
- Sal
- 1 ají rocoto o variedad al gusto
- 1 manojo de cilantro
- Media cebolla roja
- 3-5 limas
- 15 g de choclo cocido
- 15 g de maíz tostado
- 50 g boniato cocido
Cómo hacer ceviche de lubina
Empezamos la receta cociendo el boniato, así dará tiempo que se enfríe. En una olla con agua hirviendo se coloca el boniato con piel y se hierve durante 35 minutos. El tiempo de cocinado dependerá del tamaño del mismo. Para comprobar que el boniato está cocido pinchamos con un cuchillo y, si entra sin dificultad, ya podemos escurrir el agua y dejar atemperar. Reservar.
Como comentaba en la introducción, es importante tener el pescado congelado un mínimo de 72 horas antes y descongelarlo correctamente sobre una rejilla en el frigorífico. Tras esto, empezamos troceando la lubina en trozos regulares. El tamaño es al gusto, personalmente prefiero trozos pequeños o medianos para que mariden bien.
El siguiente paso es sencillo pero importante para la correcta ejecución de la receta. Colocamos un bol con hielo y encima, el plato donde prepararemos el ceviche. De esta manera, desde su elaboración hasta su degustación lo mantendremos a una temperatura constante.
Cortamos los 2 dientes de ajo a la mitad y los restregamos bien por toda la superficie del plato. Esto aportará matices al ceviche sin que la intensidad del ajo enmascare el resto de sabores.
Colocamos los 500 g de lubina troceada en el plato donde vamos a maridar el ceviche y salamos.
Existen diferentes clases de ají que pueden utilizarse para el ceviche. Uno de los más picantes es el ají rocoto y uno con menos intensidad picante pero que aporta mucho sabor es el ají limo. Para esta receta he utilizado una mezcla de varios ajís pero el punto de picante se puede controlar con el tipo de ají utilizado y la cantidad. Troceamos en finas rodajas 1 ají y lo incorporamos al pescado. Hay que tener especial cuidado con la limpieza de las manos y de la superficie donde hemos cortado el ají, sobre todo si es el picante.
Limpiar, secar y separar las hojas del ramillete de cilantro e introducir al plato. La cantidad es al gusto. A mí, personalmente, me gusta mucho el cilantro y soy generosa, aunque soy consciente que tiene un sabor peculiar, que no a todo el mundo gusta. También hay que tener en cuenta que un ceviche sin cilantro no es ceviche.
Cortar la media cebolla en pluma lo más fina posible. Incorporar la mitad en el ceviche y reservar el resto en un bol en el frigorífico con agua fría y sal.
El último paso para que el ceviche esté listo es exprimir las limas. Se suelen utilizar entre 3 y 5 dependiendo del jugo que contengan en su interior. El ceviche tiene que quedar bien cubierto con la lima. Para exprimir correctamente la lima nunca tenemos que exprimirlas al 100%, basta con llegar al 75% para que el ceviche no tenga un punto amargo. Removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes y reservamos en el frigorífico durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, notaremos que la lubina ha cambiado de color y está en el punto perfecto para su degustación.
Servimos el ceviche de lubina junto parte del jugo del marinado, no su totalidad, acompañado de 15 g de choclo cocido, 15 g de maíz tostado que aporta un toque crujiente delicioso, la cebolla escurrida que teníamos reservada y los 50 g de boniato cocido.
Resumen fácil de preparación
- Cocer el boniato en agua hirviendo durante 35 minutos. Escurrir y reservar. Descongelar correctamente la lubina en una rejilla en el frigorífico. Trocear la lubina en trozos regulares
- Preparar un bol con hielo y sobre él prepararemos el ceviche
- Cortar el ajo y restregar por toda la superficie del plato
- Colocar la lubina en el plato y salar
- Cortar en finas rodajas el ají e incorporarlo al plato
- Añadir las hojas de cilantro ya limpias y secas
- Cortar la cebolla en pluma, incorporar la mitad y reservar la otra mitad sumergida en agua con sal en la nevera
- Exprimir las limas hasta que el ceviche quede cubierto. Reservar en el frigorífico durante 15 minutos
- Pasado este tiempo, la lubina pasa a tener un toque blanquecino que indica que está en su punto óptimo para degustarla
- Servir el ceviche con parte del jugo resultante del marinado, acompañado de choclo, maíz tostado, la cebolla roja que habíamos reservado y el boniato cocido
