Los molletes de Antequera son unos panecillos individuales nacidos para ser untados con diversos mojes, pastas, untes, o para ser rellenados con suculentas viandas y ser consumidos como bocadillo. Ovalados o redondos, siempre con poca altura, densos pero suaves y ligeros al mismo tiempo, son el acompañamiento perfecto de casi cualquier comida, aunque los andaluces sean muy aficionados a consumirlos en el desayuno con maravillas como la zurrapa de lomo.
Dice la periodista Ana Vega Pérez de Arlucea que el origen de los molletes, panes muelles, blandos (que de ahí viene la denominación mollete), es difícil de rastrear porque esta es una denominación que ha servido para designar a multitud de piezas de pan pequeñas y tiernas a lo largo de los siglos. El diccionario de Nebrija, 1495, ya define mollete como pan esponjoso y muelle. Su origen remoto puede estar en los panes planos y con poca levadura de los judíos y árabes de Al Ándalus.
Comenta Eulalia Petit, estudiosa del pan, que el mollete sería en su origen un pan para ricos, porque por su tamaño lleva más mano de obra que otras piezas más grandes de pan y porque no tiene corteza. Se cuenta que las clases pudientes europeas eran aficionadas a los panes tiernos y sin corteza como el mollete; las dentaduras dejaban mucho que desear a partir de ciertas edades, por lo que quienes se lo podían permitir demandaban panes más exquisitos, entiéndase más caros, blancos y tiernos, que los del pueblo llano.
El mollete tal como se conoce hoy día podría ser una receta antigua recuperada durante la posguerra en la malagueña ciudad de Antequera por la familia Paradas, dueña de la empresa Mollete San Roque-Grupo San Roque Antequera.
Para consumir los molletes se suelen tostar; si decides tostar el mollete entero o lo haces abierto te colocarás a un lado o a otro de una encendida polémica entre los amantes del mollete. Tostarlo entero proporciona una corteza crujiente que contrasta con la suave miga interior… mi consejo es que pruebes ambas modalidades, experimenta y decide por ti mismo; así tienes excusa para hacer varias hornadas de molletes de Antequera, que además aguantan la congelación de maravilla.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 6 horas
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 6 horas y 15 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 250 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los molletes de Antequera para 8 personas
- 500-520 g de harina panificable o corriente (en la foto de la portada los molletes tienen un color muy morenito debido a que están hechos con harina de trigo recio con ese color)
- 325 ml de agua
- 10 g de sal
- 5 g de levadura de panadería seca (o 15 g de levadura fresca)
- 50 ml de aceite de oliva virgen
Cómo hacer los molletes de Antequera
Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar a mano o con amasadora un par de minutos. Tapar la masa y dejar reposar 10 minutos.
Amasar de nuevo un minuto y dejar reposar la masa 10 minutos.
Repetir este proceso de amasado corto y reposo tres o cuatro veces; se debe apreciar que la masa se va afinando y haciendo más elástica.
Hacer una bola con la masa y pasarla a un recipiente engrasado. Tapar y dejar que fermente hasta doblar el volumen a ojo de buen cubero; el tiempo depende en buena medida del estado de la levadura y de la temperatura ambiente, un mínimo de dos horas.
Enharinar bien la mesa y volcar la masa fermentada.
Espolvorear algo de harina sobre la masa y aplastarla un poco con la mano para quitarle el gas; así conseguimos que la miga final sea uniforme y no tenga grandes alveolos.
Extenderla ligeramente en forma rectangular y formar un rollo apretado, como si hiciéramos una barra.
Cortar el rollo de masa en ocho rebanadas más o menos iguales.
Volver cada rebanada de manera que las dos zonas del corte queden una mirando hacia abajo y la contraria mirando hacia arriba. Enharinar ligeramente la cara superior y extender cada rebanada con los dedos para formar un panecillo ovalado y aplastado, a un grosor de 1,5-2 cm.
Pasar los molletes crudos a un paño bien espolvoreado de harina y tapar con plástico. Dejar fermentar por lo menos una hora, hasta que se noten esponjados, aunque hay que tener cuidado de no pasarse de fermentación, pues se nos abrirían en la cocción.
Mientras tanto, poner el horno a calentar a 220 ºC. Pasar los molletes fermentados a una bandeja de horno forrada con papel de horno, volteándolos con mimo ayudándose con el paño, y cocer directamente sobre la solera del horno unos 10-15 minutos, rociando el interior del horno con algo de agua (con un spray) justo después de meter las masas.
Ojo, los molletes no se deben dorar ni se debe secar la corteza, que debe quedar muy blandita. Cuando estén cocidos, sacar la bandeja y pasar los molletes a una rejilla para que se enfríen por completo antes de comerlos.
Si no se consumen el mismo día, se conservan bien un par de días en una bolsa de plástico; reviven al tostarlos. Para congelarlos, meterlos en una bolsa de plástico y cerrar bien. Se pueden tostar directamente desde congelado.
Resumen fácil de preparación
- Preparar una masa de pan con 500 g de harina panificable, 325 g de agua, 10 g de sal, 50 ml de aceite de oliva y 5 g de levadura seca de panadería (15 g de levadura fresca). Amasar hasta que la masa esté fina y elástica, hacer una bola, tapar y dejar que doble el volumen
- Desgasificar la masa fermentada aplastando sobre la mesa, extender en forma de rectángulo y enrollarlo en forma de cilindro
- Cortar el rollo en 8 rebanadas iguales, colocarlas con el corte mirando hacia arriba y extenderlas con los dedos en forma de rebanada ovalada
- Tapar y dejar fermentar de 45 a 60 minutos
- Cocer en el horno a 220 ºC unos 15 minutos, sin que los molletes lleguen a dorarse
- Sacar los molletes cocidos y enfriar sobre una rejilla