El queso Arzúa-Ulloa se elabora con leche cruda o pasteurizada de vaca de alta calidad en el corazón de Galicia, concretamente en la cuenca del rio Ulla, que enmarca las provincias de A Coruña, Lugo y Pontevedra. Este producto, junto al queso de Tetilla, Simón da Costa y O Cebreiro, forma parte del cuarteto con Denominación de Origen protegida que existe en la región. Y es que el queso forma parte de la identidad culinaria gastronómica de los gallegos; tanto es así que, cada año, entre los meses de febrero-marzo se celebra en Arzúa (al sur de A Coruña) la «Festa do Queixo», un encuentro en el que este producto, se convierte en el gran protagonista. El evento, declarado Fiesta de Interés Turístico en Galicia, presume de un programa cargado de concursos, talleres de elaboración de queso, festivales musicales, catas y venta de este preciado manjar que hace las delicias de sus visitantes.
Tres tipos de Arzúa-Ulloa
La elaboración de este queso, amparado bajo la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, abarca un total de 24 municipios que elaboran tres tipos diferenciados, principalmente, por el tiempo de maduración y por el tipo de ganado del que se extrae la materia prima.
- Arzúa-Ulloa: Se elabora con leche cruda o pasteurizada, es de pasta blanca y su periodo de maduración ronda mínimo los seis días. Según información difundida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través del Catálogo Electrónico de Quesos de España se trata de un queso que se caracteriza por su forma lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, un diámetro comprendido entre 100 y 260 milímetros, una altura entre 50 y 120 milímetros y un peso que oscila entre 500 y 3.500 gramos. En cuanto a su corteza es fina y elástica, amarillenta, brillante, limpia y lisa, aunque en ocasiones puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido y de distribución irregular. Entre sus características sensoriales destaca un aroma lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja y posee una textura fina, medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. Además, en la boca es medianamente firme, fundente y soluble.
- Arzúa-Ulloa de granja: La leche que se emplea procede de la propia granja, se elabora de manera artesanal y es más difícil de encontrar. Las características organolépticas coinciden en su totalidad con el anterior.
- Arzúa-Ulloa curado: Está elaborado con el mismo tipo de leche que los anteriores, su gran diferencia está en que precisa de un mínimo de seis meses para su maduración, periodo que le otorga unas características mucho más marcadas. Su pasta es amarilla y muy compacta, en la que resalta un aroma penetrante a mantequilla con matices similares a vainilla, nuez o nata. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media-baja. De intensidad débil, textura fina, fundente y soluble para el paladar.
Elaboración
La coagulación se lleva a cabo a una temperatura de 30 a 35°C con cuajo animal durante un periodo de 30 a 70 minutos (el tiempo varía según las condiciones de la leche y del cuajo). El corte se hace de manera que la granulometría de la cuajada sea de un tamaño aproximado de alrededor de los 5-10 mm de diámetro. Seguidamente, se realiza el lavado con agua potable para bajar la acidez de la cuajada, de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores entre 5,0 y 5,5.
Posteriormente, se procede al moldeo que le otorgará la forma cilíndrica. La duración de este proceso depende de la presión aplicada y del tamaño de las piezas. Tras este proceso, el queso estaría preparado para introducirle en una cuba sobre la cuajada o bien, en salmuera durante un tiempo inferior a 24 horas. Finalmente, el producto se somete a la maduración, que se realiza en espacios dotados de una humedad comprendida entre el 75 y el 90 por ciento, y una temperatura inferior a los 15°C. El periodo mínimo de maduración depende de su variedad: En el caso de los curados, el periodo mínimo será de seis meses. Durante el tiempo que dure la maduración, los quesos serán sometidos a las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que adquieran sus peculiares características.
Una vez el queso haya concluido todas las fases de producción se procede al etiquetado. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en su defensa de elaborar y comercializar un producto de calidad, indica la importancia de prestar atención y comprobar que el queso lleve una etiqueta propia de la denominación, de codificación alfa-numérica con numeración correlativa, autorizada por el órgano de control y con el logotipo oficial de la Denominación de Origen Protegida. Tanto en la etiqueta comercial como en la propia de la denominación, debe de figurar obligatoriamente la mención Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa. Además, en la información comercial se hará constar con qué tipo de leche, cruda o pasterizada, fue elaborado el queso.
Valor nutricional
El queso, independientemente de su origen, es un producto con numerosos beneficios para la salud: Contiene Minerales (calcio, zinc y fósforo) clave para el crecimiento y desarrollo de los huesos y dientes, proteínas de calidad, vitaminas del tipo B12, K2, D y E, encargados de mejorar la visión y el sistema inmunológico, y contenido en grasa (omega-3 y omega-6), esenciales para el correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, inmunológico y nervioso.
Sin embargo, el consumo de este producto no está indicado para personas con hipertensión debido a su alto contenido en sodio; aquellos que tengan el colesterol muy elevado o sufran enfermedades cardiovasculares o las personas sensibles a las aminas, unas sustancias provocadas por un cambio químico natural que contienen los quesos muy maduros, los de origen holandés o suizo y los quesos azules, que provocan dolores de cabeza, erupciones cutáneas o aumento de tensión arterial.
Por cada 100 gr de queso Arzúa-Ulloa encontramos 297 Kcal. Partiendo de dicha cantidad en torno a 25 gr serían grasas (77%) de las cuales saturadas serían el 16%, 17 gr corresponderían a proteínas (23%) y un 0% a los carbohidratos.
Su uso en la cocina
El queso es uno de los reyes indispensables de nuestra cocina y el queso Arzúa-Ulloa, aunque tradicionalmente se ha asociado a un producto de sobremesa, cada vez toma mayor protagonismo en la elaboración de todo tipo de recetas tanto dulces como saladas. Impulsar el consumo y el uso de este queso es uno de los objetivos fundamentales que se persigue en distintos eventos gastronómicos como la Feria do Queixo de Arzúa donde multitud de chefs se dan cita para poner en relieve su versatilidad a través de showcookings.
Miguel Liboreiro, chef del restaurante O Tobo do Lobo, es uno de los que se lanza a elaborar propuestas dulces con este queso. En su recetario destaca el milhojas de crema de turrón y frutos rojos; y cremoso de queso Arzúa-Ulloa, gel de membrillo y nueces. Se trata de un producto ideal ya que, debido a su suavidad, acompaña bien todos los sabores sin llegar a enmascararlos. Además, funde muy bien, por lo que se aconseja en platos al horno con verduras o huevos, e incluso, para freír. Es un queso que puede llegar incluso a ser untable por ejemplo sobre panes o con crudités. Si se toma con vino, es preferible decantarse por ligeros y frescos tanto blancos como tintos (de poca crianza), finos o manzanillas de Andalucía y vinos dulces elaborados con Malvasía y Moscatel.