Mediodía, domingo y aperitivo son palabras que definen el vermut. Después de miles de años de historia sigue estando asociado a la fiesta, al ocio, a las tardes con amigos. El vermut tiene un origen muy lejano y forma parte de la cultura intrínseca de países como España, Francia o Italia. A mediados del siglo XX era el aperitivo chic por excelencia. Poco a poco pareció perder fuerza ante bebidas como la cerveza, pero nunca se extinguió del todo. Siempre había una fiesta popular o una buena excusa para sacar unos vasos de buen vermut. A día de hoy existen muchos locales especializados y muchas marcas. Las claves de su popularidad reside, probablemente y sobre todo, en su antiguo origen, en sus ingredientes y en la artesanía de su elaboración.
Qué es vermut
El vermut, vermú o vermouth es una bebida a base de vino macerado en diversas hierbas y botánicos que se suele tomar antes de una comida. Se suele elaborar con vino blanco, pero también se puede preparar con vino tinto y siempre debe llevar ajenjo. Este tipo de bebidas alcohólicas son tradicionales en ciertas partes de Europa, especialmente en los países mediterráneos: en Italia, España y Francia es una bebida tradicional y popular. El de origen italiano suele ser más dulce y de un tono escarlata que le proporciona el caramelo, también es el más frecuente en España. El de origen francés es un blanco seco y resulta ser el que más se bebe en el mundo. La llegada a España del vermut se produce desde Italia a finales del siglo XIX. Reus empezó en aquella época a producir los primeros vermuts nacionales, aunque algunos datos también apuntan a Huelva como ciudad pionera en elaborar esta bebida en nuestro país.
El Economato
Cuál es el origen del vermut y su historia
Datar la fecha concreta del nacimiento del vermut es complicado, puesto que esta clase de mezclas de vino y hierbas se elaboran desde hace milenios. Hay evidencias arqueológicas del hallazgo de vasijas con restos de vino macerado en ajenjo y otras hierbas mucho antes de la Época Clásica (en Egipto, por ejemplo). Posteriormente, en la Grecia Antigua y durante el Imperio Romano, también se realizaban estas combinaciones vínicas. Algunas teorías convierten a Hipócrates, el prestigioso médico griego, en el inventor del vermut como bebida reconstituyente al macerar flores de ajenjo y hojas de díctamo en vino. Por esta historia, en la Edad Media, las preparaciones similares recibían el nombre de «vino hipocrático».
Sin embargo, la única referencia fielmente datada se encuentra en 1786, año en el que Antonio Benedetto Carpano, en Turín, crea el primer vermut moderno. Carpano era un destilador al que se le ocurrió mezclar vino blanco, moscatel del Piamonte y una infusión con una decena de hierbas. El resultado era una bebida dulzona, llena de matices y fácil de beber. Comenzó a venderla en su tienda y la demanda se volvió viral, que diríamos hoy en día. El término, curiosamente, es una variación italiana de la palabra alemana wermut, que designa infusiones hechas con ajenjo. Es el término que Campano eligió para su nueva bebida porque le parecía sofisticado, más que ‘vino di assenzio’ (vino de ajenjo), que hubiera sido el más lógico en italiano.
Cuáles son los tipos de vermut
El rojo y el blanco son las principales variedades de vermut. De ellas nacen el resto: el rosado y el seco, por ejemplo. ¿Los conoces todos? En este apartado los chicos de ‘Vermuteando por Tenerife’, expertos en el arte de disfrutar de esta bebida, nos ofrecen como información extra algunas recomendaciones por si no sabes por cuál empezar a probar.
Vermut rojo
El vermut rojo (también llamado vermouth rosso, el término italiano) es el vermut más popular en España, menos amargo y seco que el resto. Su origen, sin embargo, está en Italia. En él destaca el ajenjo y los botánicos se agregan deshidratados. Ese color intenso lo aporta el sirope, caramelo o la canela que se le añade, otras veces también se le agregan vinos dulces. Es habitual acompañarlo de hielo y una rodaja de naranja. Cada bodega tiene su receta, y esta suele ser un secreto bien guardado, pero sí podemos asegurar que los distintos vermuts rojos se diferencian en el tipo de uva, el grado de dulzor y el método de crianza aplicado. Rivera Estrella Galicia y Seagram’s son dos vermuts rojos muy interesantes y a buen precio, según nuestros expertos.
Vermut blanco
El blanco es un vermut donde destacan los cítricos y las notas avainilladas, y los botánicos se añaden en estado natural. Asimismo puede llevar jengibre, clavo, cardamomo o manzana verde. Se parece al seco, pero aquí lo que se busca es restarle amargor. Por este motivo es más astringente que el rojo, pero posee cierto toque dulce. Su origen es francés y su creación se atribuye a Joseph Noilly en la primera década del siglo XIX. Es el vermut más consumido en el mundo. Si te decantas por un blanco, nuestros conocedores del vermut te recomiendan el 18 de Bodegas Lomo y el Vermouth Universo.
La hora del vermut
Vermut rosado
El rosado es una creación más reciente que las anteriores. Es un vermut con aroma intenso, más suave y de sabor fresco, sin apenas amargor. Su base es el vino tinto y el blanco. Es ideal para infinidad de cócteles y combinaciones y para disfrutar en verano. Muchos aún no conocen o no han probado un vermut rosado, si es tu caso nuestros amantes del vermut te recomiendan Yzaguirre y Lustau Rosé.
Vermut seco
El seco (también conocido como dry vermouth) suele llevar, además del vino blanco, genciana, cilantro y salvia. Tiene un sabor áspero, ligeramente picante y es el más amargo de todos. Francia es el mayor productor del vermut seco y donde, de hecho, está su origen. Es especialmente usado en coctelería para elaborar combinados. Aquí la recomendación es Noilly Prat, ideal además para prepararse un Dry Martini.
Cómo se hace el vermut
El vermut es básicamente un licor aromatizado. Consiste en tres cuartas partes de vino de buena calidad, generalmente neutro blanco, y una cantidad variable de ajenjo y otras hierbas, cortezas o raíces, azúcar y alcohol. También existen vermuts elaborados con vino tinto o rosado o con mistelas, lo que aporta ya una intensidad de base.
Ingredientes del vermut
El ingrediente esencial de un vermut es el vino. Generalmente se usa vino blanco como ya hemos visto, sin embargo también se puede elaborar con vinos tintos y rosados, lo más importante es que sea de buena calidad. Luego hay que añadir los botánicos. El equilibrio entre el aroma de cada uno de ellos es lo que nos dará un buen vermut. Las plantas, raíces, frutos, flores y semillas que se pueden utilizar en esta mezcla son muy variadas, pueden ser cientos de ellas.
La hora del vermut
El ajenjo es imprescindible, si no lleva ajenjo no es vermut, pues le aporta ese inconfundible toque amargo. A partir de ahí la combinación es casi ilimitada. Algunos vermuts contienen decenas y decenas de botánicos: anís, cardamomo, hinojo, canela, cítricos, azafrán, clavo, genciana, cilantro, salvia, manzanilla y un largo etcétera que sería casi infinito. El siguiente ingrediente fundamental debe ser algún tipo de endulzante: azúcar, miel o caramelo. A veces se adiciona agua y alcohol. Esta mezcla se deja reposar como mínimo un mes, aunque lo habitual es que lo haga durante meses según el tipo de vermut que queramos conseguir.
Proceso de elaboración
Las hierbas se sumergen en una solución hidroalcohólica de 50 grados destinada a revelar sus aromas que puede realizarse por infusión o por maceración. En este último caso se remueve esta mezcla y se estruja cada cierto tiempo hasta conseguir la potencia final deseada. Por otro lado, la cantidad de azúcar que se añade también determinará el tipo de vermut. El vermut extraseco tiene un contenido en azúcares inferior a 30 g por litro, el seco inferior a 50 g por litro, el semiseco posee entre 50 y 90 g de azúcar por litro, el semidulce entre 90 y 130 g por litro y el dulce supera los 130 g por litro. El vino ya aromatizado debe reposar en un lugar oscuro y fresco.
Cómo se sirve un vermut
Un vermut es una bebida clásica para el aperitivo, especialmente para el domingo. Se suele tomar al mediodía, antes del almuerzo con un par de hielos, y a veces con una media luna de naranja o de limón en una vaso pequeño al que se puede añadir una aceituna verde. Los acompañamientos habituales son tapas o alimentos salados: aceitunas, anchoas, encurtidos, patatas fritas, mejillones en escabeche, boquerones en vinagre o cómo no, al lado de un vaso de vermut rara vez faltan unas gildas de acompañamiento. Pero los tiempos cambian, y hay muchas formas distintas de tomar un vermut.
Algunas personas prefieren suavizar su sabor con un golpe de sifón. Si es tu caso, pon en un vaso pequeño vermut rojo con agua con gas y piel de limón, o vermut blanco con La Casera y una rodaja de naranja. Estas dos versiones son refrescantes y la última, además, le suma un toque dulce. Si te apetece una versión cóctel con tu vermut, tenemos una idea para ti: en un vaso pon dos hielos, vermut blanco, algo de ginebra, aceitunas y remueve ligeramente. Y no, no es solo una bebida para el mediodía. ¿Qué pasa si te apetece un vermut por la tarde o por la noche? Apunta estos dos modos de prepararlo: para un atardecer en un vaso largo pon un tercio o mitad de vermut blanco y rellena con tónica, o vermut rojo con ginger ale. Y para la noche prueba esta combinación: llena la mitad de un vaso largo con vermut rojo y rellena el resto de cerveza negra, añade una rodaja de naranja y listo.