Cuentan que las gachas manchegas de pitos, titos o almortas, una papilla salada y contundente, es un plato de pobre, humildísimo y sencillo a rabiar, que se comía cuando no tenías casi nada más que echarte a la andorga. Una elaboración primigenia con antecedentes que se remontan hasta el puls de los legionarios romanos, unas sopas o gachas que se preparaban con cereales o legumbres, en sus orígenes con grano entero y más tarde con harinas.
La harina de almortas, materia prima tradicional de las gachas manchegas, procede de una leguminosa herbácea, Lathyrus sativus, que recibe muchos nombres populares: almorta, chícharo, tito, pito, muela, guija. Esta harina típica de las gachas manchegas se prohibió para el consumo humano en el año 1967, en el primer Código Alimentario español, siendo relegada al consumo del ganado, por contener una toxina causante de una enfermedad neurológica, el latirismo, que hizo estragos entre los jornaleros manchegos en los años de la posguerra española, cuando era la base de la alimentación de mucha gente humilde. A instancias de la Junta de Castilla-La Mancha el comité científico de la AECOSAN, Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, concluyó en un informe en el año 2015 que «el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española». Se estimó que en las cantidades y con la frecuencia con que se consumen hoy en día las gachas, que no son la base de la alimentación de nadie, y dentro de una dieta variada, no constituyen ningún peligro. De modo que hoy día podemos disfrutar de unas reconfortantes y suculentas gachas manchegas sin preocupación de ninguna clase.
Lo dicho: la harina de almortas se mezcla con agua, se calienta al fuego, donde espesa por obra y gracia del almidón que gelifica con el agua, y se adereza con pimentón, ajo, sal y chacinas, si se tienen a mano. El contundente plato resultante es de cucharón y paso atrás, para comer directamente del puchero mojando con buen pan. Recalco que hay que servirlas y consumirlas al momento, porque continúan espesando y forman piel cuando se enfrían. Vamos con ellas.
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Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 25 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: manchega
- Calorías por ración (kcal): 720
Ingredientes de las gachas manchegas
- 3 dientes de ajo
- 2 lonchas de panceta fresca
- 1 chorizo para guisar
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 90 g de harina de almortas
- 500 ml de agua del tiempo
- Sal al gusto
Cómo hacer gachas manchegas
Pelar 3 dientes de ajo y cortar 2 lonchas de panceta en trocitos y 1 chorizo de guisar en rodajas.
Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén amplia y freír la panceta.
Cuando la panceta esté bastante frita, añadir el chorizo y los ajos; sofreír hasta que se tuesten.
Retirar el embutido y los ajos del aceite, y majar estos en un mortero.
Agregar 1 cucharadita de pimentón dulce y un poco de agua al majado.
Añadir al aceite 90 g de harina de almortas, espolvoreándola.
Rehogar para tostar la harina, removiendo para que se impregne de todo el aceite.
Ir añadiendo poco a poco medio litro de agua del tiempo, removiendo sin parar para que no se formen grumos, como si se tratase de una bechamel.
Una vez añadida toda el agua, agregar el majado del mortero.
Cocer las gachas unos minutos, sin dejar de remover rascando bien el fondo de la sartén, hasta que espesen a nuestro gusto. Salar las gachas al gusto y servir de inmediato con los embutidos por encima.
Resumen fácil de preparación
- Pelar los ajos y cortar la panceta en trocitos y el chorizo en rodajas
- Calentar el aceite de oliva virgen y freír la panceta
- Añadir el chorizo y los ajos; sofreír
- Retirar el embutido y los ajos, y majar estos últimos
- Agregar el pimentón dulce y un poco de agua
- Añadir al aceite la harina de almortas
- Rehogar removiendo para que se impregne de todo el aceite
- Añadir el agua poco a poco, como si se tratase de una bechamel, removiendo para que no haga grumos
- Agregar el majado del mortero
- Cocer las gachas unos minutos hasta que espesen a nuestro gusto, salar y servir con los embutidos
