Para hacer panipuri tenemos diferentes recetas y versiones, principalmente marcadas por el relleno escogido, algo que, por otra parte, cada comensal puede decidir a su gusto. Me cuenta mi amiga Puni, cuyos consejos fueron fundamentales para hacer esta receta típica de su India natal, que los panipuri son el snack más representativo de la street food en la India. Hay múltiples versiones a lo largo de todo el país e infinidad de variedades entre las diferentes regiones según los ingredientes del relleno, las aguas extra picantes que se le añaden o, sin duda, las mezclas de especias chaat masala con las que se elaboran estas salsas o aguas picantes.
El panipuri no es una comida o un aperitivo que la gente en la India elabore en sus casas sino que es un tentempié que habitualmente se come en la calle, a media mañana o a media tarde. Podríamos decir que se asemejan a las «tapas españolas» y, al igual que aquí la gente sale de cañas y tapas, los jóvenes en la India quedan para tomar un panipuri en sus lugares habituales como previo a una noche de fiesta. Incluso podríamos decir que salir a tomar panipuri es un acto social en sí mismo.
Es también habitual ponerlo como tentempié en bodas, bailes e incluso se empiezan a encontrar stands de panipuri en algunos hoteles. En los últimos años, también se están poniendo de moda en las Tea party, grupos de amigas que se reúnen en las casas para jugar a las cartas y tomar el té, y es en estas fiestas caseras donde se empiezan a hacer los panipuri caseros.
Por lo que, si te apetece sorprender a tus amigos con un snack original, toma nota y atrévete con los panipuri. No son difíciles de elaborar y siempre puedes optar por los más básicos, solamente con la patata chafada, cebolla y cilantro, eso sí, no pueden faltar las aguas especiadas y realmente picantes, que al final es la esencia de este tradicional snack hindú.
A la hora de elaborar el panipuri, lo que puede resultar más laborioso es hacer los panes fritos o puri y que estos se inflen en la fritura, para lo cual, como ocurre con todo, hay un truco. Tengo que reconocer que los primeros no me salieron bien ya que no se inflaban aunque con la ayuda de Puni y sus indicaciones, he conseguido hacerlos. Aunque tienen truco, son sencillos de preparar y si sigues leyendo te contaré todos los detalles para hacer unos deliciosos panipuris y que te queden perfectos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 8, 24 unidades
- Categoría: snack
- Tipo de cocina: india
- Calorías por ración (kcal): 243
Ingredientes del panipuri (pan frito indio) para 8 personas
Para hacer el chutney de tamarindo:
- 3 dátiles
- 100 ml de agua
- 1 cucharada de semillas de comino
- 1 cucharada de semillas de hinojo
- 1 cucharada de aceite
- 1 cucharada de jengibre rallado
- 60 ml de pasta de tamarindo
- 1 cucharada de panela o azúcar moreno
- 1 cucharadita de chile (al gusto)
- 1 cucharadita de sal
- Agua para aligerar la salsa al gusto
Para hacer el pani o agua de menta:
- 20 hojas de menta
- 3 ramas de cilantro fresco
- 2 rodajas de jengibre fresco
- 3 cucharadas de pasta de tamarindo
- 1 cucharadita de chile o 2 chiles verdes frescos
- 1 cucharadita de chaat masala
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 pizca de sal
- 2 tazas de agua fría
Para hacer los panes o puris:
- 150 g de semolina
- 50 g harina de trigo de todo uso
- 40 ml de aceite de oliva suave o girasol
- 1 pizca de sal
- 70-80 ml de agua caliente
- Abundante aceite de girasol para freírlos
Para el relleno de los panes o puris:
- 4 patatas pequeñas para hervir (300g)
- 1 cebolla morada
- 1 manojo de cilantro
- Pimentón picante o cayena al gusto
- 50 g de lentejas rojas cocidas
Para servir el panipuri:
- El chutney de tamarindo
- El pani o agua de menta
- El relleno de los panes o puris
- Los 24 puri
Cómo hacer panipuri (pan frito indio)
Comenzamos haciendo el chutney de tamarindo y el puri o el agua de menta, que reservaremos mientras preparamos el resto de los ingredientes. Si queremos repartir el trabajo, esto también lo podemos hacer con antelación.
Cómo preparar el chutney de tamarindo
Introducimos 3 dátiles sin hueso en un recipiente y añadimos 100 ml de agua caliente. Los dejamos macerar hasta que se enfríen y se ablanden. Mientras, en una sartén, ponemos 1 cucharada de semillas de comino y 1 cucharada de semillas de hinojo, las tostamos y las dejamos enfriar. Una vez frías, las pasamos a un mortero, las trituramos hasta que se conviertan en polvo y las reservamos. A la vez, trituramos los dátiles con el agua en un procesador, hasta obtener una pasta, que reservaremos mientras preparamos el resto de los ingredientes.
Ponemos 1 cucharada de aceite en una sartén y añadimos 1 cucharada de jengibre rallado, lo dejamos pochar 1 minuto y añadimos el resto de los ingredientes: 60 ml de pasta de tamarindo, la pasta de dátil que hemos obtenido antes, las semillas de hinojo y comino molidas preparadas en el paso anterior, 1 cucharada de panela, 1 cucharadita de chile y 1 cucharadita de sal.
Cocinamos estos ingredientes sin dejar de remover hasta que se disuelva bien la panela. Si observamos que nos queda muy espeso, le añadimos un poco de agua para aligerar la salsa y cuando la tengamos a nuestro gusto, la apartamos del fuego y la reservamos.
Cómo preparar el pani o agua de menta
A continuación, haremos el pani que es la salsa o agua de menta. En un procesador de alimentos ponemos las 20 hojas de menta, las 3 ramas de cilantro, las 2 rodajas de jengibre fresco, las 3 cucharadas de pasta de tamarindo y 1 cucharadita de chile (o 2 chiles verdes frescos si los usamos). Lo trituramos todo hasta obtener una pasta espesa.
Ponemos la pasta resultante en un recipiente y a continuación le añadimos 1 cucharada de chaat masala, 1 cucharada de comino, 1 pizca de sal y finalmente las 2 tazas de agua fría. Mezclamos bien y reservamos en la nevera, para que esté bien frío en el momento de servirlo.
Una vez tenemos listas las dos salsas o aguas, hacemos la masa de los puri.
Cómo preparar los puri o golgappa
Pesamos y mezclamos los 150 g de semolina con los 50 g de harina de todo uso, los 40 ml de aceite de oliva y 1 pizca de sal. Lo mezclamos todo con las manos hasta obtener una especie de migas.
A continuación, añadimos los 70 ml agua caliente y amasamos con las manos enérgicamente hasta que esté todo bien integrado. Si vemos que necesita más agua se la añadimos poco a poco hasta que tengamos una masa lisa y elástica, que sea maleable. No puede estar demasiado compacta, pero tampoco demasiado blanda. La amasamos bien y la dejamos reposar tapada 20 minutos. Mientras reposa la masa, podemos preparar el acompañamiento de los panipuri según se indica en el siguiente apartado.
Después del reposo, amasamos la masa de nuevo durante unos 5 minutos y ya la tendríamos lista para hacer los panes fritos. Podemos hacer los panes de 2 maneras: o bien hacemos bolitas pequeñitas con la masa y luego las estiramos con un rodillo en forma de circulo, o bien, dividimos la masa en cuatro partes, estiramos cada una de ellas y con ayuda de un vaso o un cortador de galletas, vamos cortando círculos de masa de 4 cm de diámetro. Haciéndolo de esta última manera, nos aseguramos de que los puris sean perfectos en tamaño y forma. Es importante que la masa nos quede con un grosor de unos 2 mm y que sea lo más igual y uniforme posible, para que luego al freírlos, nos queden regulares.
Una vez tenemos todos los círculos de masa hechos, ponemos abundante aceite de girasol a calentar en una freidora o sartén con bastante fondo y vamos friendo los puri. Cuando el aceite esté bien caliente los vamos echando de uno en uno y, con una espumadera, los mantenemos sumergidos unos segundos hasta que notamos se inflan y suben solos a la superficie. Dejamos que floten y vamos echando los siguientes uno a uno, de la misma manera. Es importante no echar muchos a la vez para que el aceite no se enfríe.
Vamos girando los puri y cuando estén bien dorados por ambos lados los retiramos para un escurridor. Es fundamental que se doren bien para que estén crujientes y no se pongan blandos al añadir el relleno. Seguimos estirando y friendo el resto de la masa hasta que los tengamos todos listos. Los ponemos en un plato y los dejamos enfriar para servir el panipuri.
Cómo preparar el relleno de los panes o puris
Mientras la masa reposa, preparamos el resto de los ingredientes que usaremos para servir los panipuri. Comenzamos cociendo las 4 patatas con la piel: las ponemos en una olla con agua y las hervimos hasta que estén cocidas. Mientras hierven, pelamos y cortamos 1 cebolla en cuadrados finos y picamos 1 manojo de cilantro. Ponemos estos ingredientes en recipientes individuales y los reservamos.
Una vez las patatas estén cocidas, en este caso eran pequeñas y les llevó 15 minutos, las apartamos del fuego, las escurrimos, las pelamos y las cortamos o las trituramos un poco y les ponemos un poco de pimentón por encima. Para tener el relleno listo, solo nos faltaría pesar 50 gramos de lentejas rojas cocidas.
Cómo servir el panipuri
Una vez tenemos preparados todos los ingredientes, los colocamos en recipientes individuales: el chutney de tamarindo, el pani o agua de menta, las patatas trituradas, la cebolla, el cilantro y las lentejas rojas cocidas. Ponemos también los panes o puri en una cesta o lo sacamos a la mesa en el centro, en el mismo recipiente.
Para preparar el panipuri, cogemos un puri o pan, lo rompemos por la parte de arriba con los dedos y lo rellenamos al gusto; añadimos la patata machacada con el pimentón, las lentejas rojas, cebolla, el chutney de tamarindo y finalmente rellenamos con el agua de menta. Lo cubrimos con las hojas de cilantro picadas y ya lo tenemos listo. Cada comensal añade los ingredientes que más le gusten incluso, se puede tomar solo con el agua de menta.
Podemos presentar los panipuris ya rellenos, y servirlos ya listos para comer, o servir los ingredientes y que cada uno se los vaya preparando a su gusto.
Resumen fácil de preparación
- Hidratamos los dátiles en agua hirviendo y mientras tanto tostamos en una sartén las semillas de comino y de hinojo. Las trituramos en un mortero y, a continuación, en un procesador trituramos los dátiles hidratados hasta tener una pasta
- En una sartén con aceite, salteamos un poco el jengibre y añadimos el resto de los ingredientes del chutney
- Cocinamos unos minutos sin dejar de remover hasta que la panela está disuelta. Le añadimos agua para aligerar la salsa al gusto
- Continuamos con el agua de menta. En un procesador, trituramos la menta, el cilantro, el jengibre, la pasta de tamarindo y el chile
- Ponemos la pasta resultante en un recipiente y añadimos el chaat masala, el comino, la sal y el agua. Lo mezclamos y lo guardamos en la nevera hasta el momento de servir
- Para hacer los puri mezclamos la semolina con la harina de todo uso, el aceite, la sal y hacemos unas migas
- Añadimos el agua caliente y amasamos todo hasta que tengamos una masa lisa y elástica pero no demasiado compacta. La tapamos y la dejamos reposar 20 minutos durante los cuales podemos preparar el resto del acompañamiento según se indica en los puntos 11 y 12
- Tras el reposo, amasamos durante otros 5 minutos la masa de los panes y los vamos formando. Estiramos la masa y cortamos círculos de 4 cm de diámetro
- Cuando los tengamos todos hechos, calentamos abundante aceite y los vamos echando de uno en uno esperando a que se inflen y floten para añadir el siguiente
- Cuando estén bien doraditos, los retiramos para un plato y los dejamos que se enfríen y escurran bien el aceite, para servir el panipuri
- Para preparar el relleno, cocemos las patatas y picamos la cebolla y el cilantro
- Cuando las patatas estén listas, las pelamos, las trituramos un poco, añadimos pimentón y las reservamos
- Ponemos todos los ingredientes previamente preparados en recipientes individuales y los servimos con los puri
- Para preparar un puri, los partimos con los dedos por la parte de arriba y los rellenamos al gusto con todos los ingredientes o solamente los que más nos gusten
- Podremos presentarlos rellenos, o de manera independiente y que cada uno se prepare los suyos