El origen de los macarons, como el de otros muchos dulces, es una incógnita, aunque se ubica en Francia (y más concretamente en Paris) su primera elaboración tal como los conocemos hoy en día. Las almendras se empezaron a importar de Oriente Medio, donde se elaboran muchos postres con este ingrediente. La palabra macaron viene de la palabra italiana “macaroni” o “macherone”. En Italia se elaboraban una especie de dulces similares a las tapas del macaron con los mismos ingredientes y se tomaban como pastitas para acompañar otras elaboraciones. No fue hasta mediados del siglo XVII cuando en época de Luis XIV se empezaron a hacer los macarons franceses. En el siglo XIX se empiezan a rellenar y finalmente la Maison Lauderée los colorea dándoles el aspecto que conocemos. También fueron los primeros que empiezan a hacerlos de diferentes sabores y rellenos.
Hacer macarons no es sencillo. Al igual que una cata a ciegas es una total lección de humildad para los amantes del vino, hacer los macarons es una lección de humildad en repostería. Lo primero que hay que conocer es cómo se comportan a nivel físico y químico los diferentes ingredientes que utilizaremos para hacerlos. Cómo se comportan al llevar a cabo las diferentes elaboraciones y exponiendo los ingredientes a diferentes procesos y técnicas culinarias. Seguramente no nos salgan a la primera, pero no debe de ser algo que nos derrumbe sino todo lo contrario, que sea algo que nos haga fijarnos en cada detalle para conseguir un resultado óptimo.
Si bien es cierto que la parte más compleja es la del horneado, cada horno es un mundo. Yo os voy a enseñar a hacer unos macarons más que dignos en horno eléctrico, el que cualquiera puede tener en su casa. También hay que recordar que en repostería las medidas son importantísimas, han de ser las justas sin pasarnos en ninguno de los ingredientes o quedarnos cortos, pues el resultado y los procesos variarán y harán que nuestra receta no tenga el resultado que esperamos.
Dicho esto, nos ponemos manos a la obra y para la ocasión he elegido unos macaron vistosos, originales y con un toque madrileño (el aroma de violetas).
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 10 (30-40 unidades)
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías: 380 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los macarons para 10 personas
Para la ganache de chocolate negro y violetas:
- 150 g de chocolate negro especial fundir
- 40 g de yemas de huevo
- 80 g de azúcar
- 100 g de nata (35% M.G.)
- Aroma de violetas
Para el merengue italiano:
- 150 de azúcar (para hacer el almíbar)
- 50 ml de agua
- 55 g de claras de huevo (desclaradas del día anterior)
- 20 g de azúcar (para el merengue)
- 3-4 g de albúmina en polvo (opcional)
Para la mezcla final del macaron:
- 150 g de azúcar lustre o glas
- 150 g de harina de almendras
- 55 g de claras de huevo
- Colorante alimentario en pasta o en gel
Cómo hacer macarons
Para hacer los macaron lo primero que empezaremos a hacer es la ganache de chocolate negro y violetas. Será lo que le dará ese toque especial a nuestros macarons. En un bol ponemos a calentar a fuego bajo y al baño María sobre una cazuelita o cazo el chocolate. Lo dejaremos hasta que esté completamente fundido.
Calentamos la nata sin que llegue a hervir. Yo la he calentado en el robot de cocina, pero se puede hacer del mismo modo en una cazuela a fuego medio-bajo y con ayuda de un termómetro.
En otro bol batimos las yemas con el azúcar hasta que obtengamos una mezcla cremosa y las yemas hayan blanqueado.
Añadimos la mezcla de las yemas y el azúcar a la nata que teníamos calentando en la cazuela. No dejamos de remover en ningún momento y calentamos la preparación a fuego medio hasta que se integre y tome algo de consistencia (como una crema inglesa).
El siguiente paso es mezclar la crema con el chocolate que teníamos fundiendo y añadirle unas gotas de esencia de violetas. Para encontrar el punto del aroma de violetas podemos probarlo, si vemos que va corto le añadimos más. No debemos pasarnos porque sino quedará demasiado intenso.
Mezclamos bien con una lengua de pastelería y pasamos la ganache a una manga pastelera. Dejaremos que enfríe a temperatura ambiente. Si queremos que coja un poco de consistencia la meteremos en la nevera media hora una vez esté a temperatura ambiente. Si vemos que endurece demasiado dejamos que atempere un poco de nuevo.
Ahora es el momento de hacer los macarons. Por un lado elaboraremos el merengue y por otro lo mezclaremos con la masa. Lo primero que hay que hacer es en un bol mezclar el azúcar glas de la mezcla final y la harina de almendras. Lo mezclamos con ayuda de una varilla y lo pasamos por un tamizador. Reservamos esta mezcla para su posterior uso. Las claras que incorporaremos a la mezcla final deben de estar a temperatura ambiente.
Para hacer el merengue italiano hay que sincronizar dos elaboraciones. Por un lado haremos un almíbar con el azúcar y el agua. Por otro montaremos las claras que tenemos desclaradas del día anterior en la nevera. Las sacaremos un poco antes para que tomen temperatura ambiente y sea más sencillo que monten.
Así pues, en un cazo ponemos el agua y el azúcar para el almíbar. Lo calentamos a una temperatura media.
En un bol o un robot de cocina (preferiblemente) ponemos las claras y la albúmina en polvo (opcional, aunque muy recomendable).
Cuando el almíbar comience a burbujear pondremos a batir las claras. Cuando estén semimontadas les añadimos sin parar el azúcar en forma de lluvia y seguimos batiendo a una velocidad media.
Con un termómetro controlamos la temperatura del almíbar hasta que llegue a los 112 ºC-115 ºC. En ese momento lo apartamos del fuego y dejamos que deje de burbujear. Es ahora cuando le añadimos el almíbar al merengue en forma de hilo sin dejar de batir.
Una vez tenemos el merengue mezclado se lo añadiremos en tres veces a la mezcla final (TPT de harina de almendra y azúcar lustre o glas y las claras a temperatura ambiente). En el bol que tenemos el TPT (tanto por tanto) de harina de almendra y azúcar glas hacemos un hueco en el centro y ponemos las claras.
A su vez añadimos la primera parte del merengue y empezamos a mezclar todo con ayuda de una lengua de forma envolvente. Hacemos lo mismo con las otras dos partes de merengue hasta tener una masa homogénea. Al encontrar el punto de la masa de los macaron obtenemos el llamado “macaroner”. Tiene que quedar una masa que al levantar caiga en cinta y se tarde poco en integrar de nuevo al resto de la masa. Es el momento entonces de darle color si utilizamos colorante en gel o en pasta. En este caso he usado colorante en gel y para conseguir el color morado he mezclado rojo y azul. He dividido la masa en blanco en dos boles diferentes, de esa forma podemos hacer diferentes colores o, como en este caso, dos tonos diferentes de morados.
Una vez tengamos las masas coloreadas las meteremos en mangas pasteleras. Podemos usar boquilla o, si no tenemos, utilizar la manga pastelera haciendo un corte muy pequeño para escudillar los macarons.
Ahora llega el momento de escudillar los macarons. Esto no es otra cosa que hacer la forma de los macaron con la masa sobre el tapete. Se puede utilizar un tapete liso, un papel de horno o como he utilizado yo en este caso (y facilita mucho la tarea) un tapete con la forma del macaron para que no se esparza la masa al hornear. Cogemos la manga pastelera en perpendicular al tapete y hacemos presión hasta que tengamos la cantidad de masa deseada para nuestro macaron. Podemos hacer diferentes tandas (al principio yo lo aconsejo). Dejaremos reposar la masa en el tapete a temperatura ambiente durante 20-30 minutos antes de meterla al horno. Esto hace que el macaron se seque un poco por fuera creando una película. Si pasamos el dedo por encima sin que se nos quede pegado será el momento de hornear nuestros macarons.
El siguiente paso quizás es el más delicado de todos. El horno. Bueno, como antes os he dicho cada horno es un mundo y no os engaño. Mentiría si os dijera que es pan comido, pero lo cierto es que hay que tener mucho cuidado en este paso si no queremos cargarnos todo el trabajo realizado hasta en momento en cuestión de minutos o incluso de segundos.
Precalentamos el horno con calor arriba y abajo y sin aire a 135 ºC. En el momento que el horno avise meteremos los macarons a una altura media. El tiempo de horno son 13-15 minutos, pero esto habrá que calcularlo según lo vamos haciendo. No despeguéis los ojos del horno, es muy importante. A los siete minutos de haber metido los macarons abriremos la puerta para dejar que salga un poco del calor y bajar la temperatura un poco, pues dentro se va acumulando. Aunque la temperatura inicial que le hemos puesto sea de 135 ºC siempre tiende a subir un poco y hay que controlarlo con el termostato. Además de abrir la puerta cambiaremos la posición del horno de calor “arriba y abajo” a calor solo abajo. Cerramos la puerta de nuevo y controlamos hasta el final del horneado. Es importante que la temperatura del horno no sea elevada pues los macarons se agrietarán y además no conseguiremos que suba el pie, que es realmente por donde debe liberar la temperatura.
Una vez hemos conseguido hornear los macarons los sacamos y los ponemos sobre la encimera en un papel de horno. Hay que desmoldar al sacarlos para evitar que se queden pegados. Dejamos que tomen temperatura ambiente. El último paso es montar los macarons. Cogemos una mitad y le ponemos ganache, pero con precaución porque al taparlo tampoco queremos que sobresalga de las tapas. Sólo queda presentarlos y disfrutar de ellos acompañando un té o como postre.
En este caso los hemos hecho de violetas, pero los podemos hacer del miles de sabores diferentes y con rellenos con otras texturas. Para explorar el mágico mundo de los macarons lo mejor es dejar que nuestra mente sea todo lo creativa que quiera (siempre teniendo en cuenta los diferentes procesos químicos y físicos y las proporciones en los ingredientes).
Resumen fácil de preparación
- Primero preparar la ganache de chocolate y violetas
- Calentar la nata y por otro lado batir las yemas con el azúcar
- Incorporar las yemas a la nata y cocinar a fuego suave hasta que tome un poco de consistencia
- Derretir el chocolate y añadirle la crema que tenemos en la cazuela
- Mezclar bien y añadirle unas gotas de aroma de violetas
- Meter en una manga pastelera y dejar atemperar (refrigerar para que tome cierta consistencia cuando atempere)
- El siguiente paso será tamizar el azúcar glas y la harina de almendras
- Hacer el merengue italiano
- Primero hacer el almíbar con el azúcar y el agua y cuando comience a hervir poner a montar las claras con la albúmina (opcional)
- A medio montar incorporar el azúcar en lluvia a las claras que estamos montando
- Cuando el almíbar llegue a 112 ºC-115 ºC apartar del fuego y añadirlo sin dejar de batir a las claras montadas hasta que se incorpore perfectamente
- El siguiente paso será mezclar el merengue italiano en tres veces con el TPT (de azúcar glas y harina de almendras) y las claras a temperatura ambiente
- Añadir de tres veces el merengue con la mezcla final buscando la textura deseada (macaroner) hasta conseguir que al levantar la masa con la lengua caiga en cinta
- Dividir la masa en dos boles y añadir el color para conseguir el color violeta en dos tonos con colorante en gel azul y rojo
- Meter las masas para macarons en dos mangas pasteleras
- Escudillar los macarons en el tapiz sobre la rejilla del horno
- Dejar secar los macarons escudillados 20-30 minutos hasta que al pasar el dedo no quede pegado y se haya formado una película
- Calentar el horno a 135 ºC con calor arriba y abajo (sin aire) y cuando pite meter los macarons
- El tiempo de cocción es de 13-15 minutos, pero a los 7-8 abriremos la puerta para dejar escapar un poco de calor y humedad
- Cerramos la puerta del horno y ponemos la posición calor abajo controlando los macarons el resto del tiempo de horneado y la temperatura para que no suba de 135 ºC
- Si sube la temperatura abrir la puerta del horno para liberar calor
- Cuando tengamos listos los macarons los sacamos del horno y les desmoldamos sobre un papel para que terminen de enfriarse
- El último paso es poner la ganache sobre unas de las tapas y presionar suavemente con otra tapa
- Los servimos acompañados por ejemplo de un té y con unos caramelos de violetas