La técnica del escabeche lleva siglos con nosotros: Apicio ya describió la receta del escabeche antiguo. La palabra «escabeche» deriva del nombre árabe sikbaj, que hacia el siglo XIII designaba los platos de carne o pescado a los que se les añadía vinagre al final de la preparación.
Los mejillones que crecen en el Atlántico son más apreciados de los del Mediterráneo. Se cultivan en las bateas a las que se anclan por medio de las barbas (fibras proteínicas). El color de los mejillones depende se su sexo, de la dieta y de la especie de mejillón. Los pigmentos anaranjados procedentes de las algas o de crustáceos se acumulan más en las hembras y en los mejillones del Atlántico. Los mejillones se pueden preparar de muchas formas: cocidos, en salsa, con una vinagreta, en salpicón con mariscos… o como es el caso, en escabeche.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 15 minutos
- Tiempo total: 24 horas y 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 299 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los mejillones en escabeche para 4 personas
- 2 kg de mejillones frescos
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (variedad suave)
- ½ vaso de vinagre de vino o de manzana
- 2-3 hojas de laurel
- 4-5 ajos en camisa
- 1 cucharada de bolas de pimienta negra
- 1 cucharada de pimentón
Cómo hacer mejillones en escabeche
Lo más importante a la hora de plantearnos hacer unos mejillones en escabeche es elegir un producto de primera, un producto fresco y de buena calidad es indispensable. Comenzaremos preparando el escabeche. En una cazuela ponemos el aceite, un poco de vino blanco (opcional), los granos de pimienta, las hojas de laurel y los ajos en camisa.
Dejamos que caliente a una temperatura media y que se confiten los ajos soltando todos los aromas junto con las especias durante unos 25-30 minutos. Mientras se va haciendo el escabeche ponemos los mejillones en una olla a fuego fuerte con un dedo de agua, una hoja de laurel, tapamos y dejamos que se abran al vapor.
Filtramos y reservamos el caldo. Sacamos los mejillones, los quitamos de la concha, les cortamos las barbas y los vamos poniendo en una fuente con el caldo que habíamos reservado. Los dejamos ahí mientras terminamos de preparar el escabeche.
Cuando han pasado los 25-30 minutos retiramos el aceite del fuego y le añadimos el pimentón removiendo para que no se queme. También le añadimos el vaso de vinagre. Cuando añadimos el vinagre saldrán burbujas, es normal.
Cuando desaparezcan volvemos a poner la cazuela al fuego y cuando tome temperatura añadimos los mejillones y un poco del caldo. Dejemos enfriar y lo metemos a la nevera bien tapado con film 24 horas.
Los mejillones nos pueden durar así unos 4-5 días perfectamente. A las 24 horas ya habrán cogido el gusto del escabeche y se pueden tomar, pero a las 48 horas están mucho mejor. Servimos los mejillones en un plato con un poco del escabeche y acompañados de los ajos y el laurel. Es importante tener pan a mano porque seguramente nos apetezca mojar el pan en el escabeche. El aperitivo se convertirá en un éxito, más si acompañamos los mejillones con un vino blanco bien fresco.
Resumen fácil de preparación
- En una cazuela calentar a fuego medio el aceite con la pimienta negra, el laurel, los ajos y un poco de vino blanco durante 25-30 minutos
- En una olla abrir los mejillones al vapor con un poco de agua y una hoja de laurel
- Filtrar y reservar el caldo
- Sacar los mejillones de las conchas, quitar las barbas y reservarlos en el caldo
- A los 25-30 minutos retirar el aceite del fuego y añadir el pimentón removiendo para que no se queme
- Añadir al aceite el vaso de vinagre que hará espuma
- Calentar en el fuego de nuevo el escabeche y añadirle los mejillones con un poco de caldo
- Separar del fuego, dejar enfriar y reposar bien tapado con film en la nevera 24 horas
- Pasado el reposo servir como aperitivo y acompañar de un vino blanco bien frío