Los dim sum son muy variados. Para la ocasión vamos a utilizar masa de dumplings y haremos tres elaboraciones diferentes con unos rellenos ricos y sabrosos que nos acercarán un poco a la cocina oriental china. Los dim sum pueden ser dulces o salados y tienen que tener un tamaño determinado para poder comerse de un bocado. La traducción de la palabra dim sum es “pequeño bocado que te toca el corazón”. En China se toman los dim sum con el desayuno, el almuerzo o la merienda principalmente y se acompañan de té. Los dumpling son uno de los tipos de dim sum más conocidos y se pueden elaborar de diferentes maneras: al vapor, fritos, cocidos o en la plancha. Las masas de los dumpling se pueden hacer con diferentes tipos de harina. En este caso vamos a utilizar unas planchas de masa de dumpling hechas de harina de trigo, agua y almidón de maíz (aptas para cocinar de diferentes formas).
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 8
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: cantonesa
- Calorías: 236 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los dim sum de costilla, ternera con boletus y surimi con queso crema
- ½ costillar de cerdo
- 250 g de carne picada de ternera
- 200 g surimi rayado
- 150 g de queso crema
- 15 g de boletus deshidratados
- 1 paquete de masa para dumplings
- 1 cebolla
- Jengibre
- 5 especias chinas
- Salsa de soja
- Salsa hoisin
- Aceite de sésamo
- Aceite de oliva
- Azúcar moreno
Cómo hacer los dim sum
Los primeros dim sum que vamos a preparar son los wonton fritos de surimi y queso crema. Son los más sencillos y rápidos de preparar. En un bol ponemos un cuarto de cebolla muy picadita, el surimi y el queso crema. Lo mezclamos bien que quede una mezcla cremosa pero que se noten los ingredientes.
Sobre un paño o encimera ponemos un papel vegetal, nos facilitará la tarea y evitará que la masa se pegue. Colocamos unos cuantos discos de masa de dumplings y procederemos a rellenarlos. Con una cuchara pequeña cogemos un poco de la masa del relleno y la colocamos en el centro de nuestro disco de masa de dumplings.
Para cerrar la masa mojamos el borde con agua, la cogemos con los dedos índice y corazón y los cerramos como si fueran un paquetito con cuatro pliegues cerrados al centro. También podemos hacer la forma de empanadas si nos resulta más sencillo.
El siguiente paso será poner aceite abundante en una sartén honda y freír cuando el aceite tome una temperatura alta hasta que se doren. Los sacamos y dejamos sobre papel absorbente que suelten el exceso de aceite.
Para presentarlos podemos acompañar de una salsa de agridulce picante.
Para el siguiente dim sum necesitaremos medio costillar de cerdo. Haremos una especie de empanadillas o jiaozi, la variante china de las giozas japonesas. Lo ideal es tenerlo ya preparado del día anterior pues además asarlo nos llevará un tiempo largo y necesitamos que se temple para hacer las empanadillas. El costillar lo pintaremos con salsa hoisin y lo haremos como si fuera un papillote en el horno a 160 ºC durante dos horas y media con calor arriba y abajo. Cuando termine, repose y el costillar esté a temperatura ambiente será el momento de formar las empanadillas.
Troceamos la carne de las costillas que estará súper tierna y con una cucharita pequeña colocamos un poco de la carne en el centro de cada plancha de masa para dumplings.
Para cerrar las empanadillas (jiaozi) mojamos el borde de la masa y desde el centro vamos cerrando hacia los lados.
Como queremos que las empanadillas se sostengan en pie le hacemos unos pliegues a los lados para que asiente sobre ellos la base.
Una vez formadas las empanadillas marcamos la base en una sartén a fuego medio alto.
Podemos echar un poco de agua, tapar y terminar de hacer con el propio vapor en la sartén durante 3-4 minutos o podemos terminar de hacerlas en la vaporera con los demás dim sum que pongamos.
Otra opción es hacerlas al vapor y para terminarlas marcarlas la base en la sartén. Podemos acompañarlas de salsa de soja aunque lo ideal es comerlas tal cual de un bocado.
Para los últimos dim sum haremos unas cestitas y prepararemos un relleno a base de cebolla pochada con los boletus rehidratados, la ternera picada y las 5 especias chinas. En el wok ponemos una cucharadita de aceite de sésamo y otra de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla con los boletus rehidratados, un poco de jengibre rayado y un poco de ajo molido a fuego bajo.
Cuando se haya pochado la cebolla y esté transparente le añadimos la carne picada de ternera y lo salteamos a fuego medio-alto hasta que se haga. Le añadimos las cinco especias chinas, una cucharada de azúcar moreno y un chorrito de salsa de soja. Dejamos que se mezclen los sabores y reservamos hasta que esté a temperatura ambiente. Tiene que quedar un relleno jugoso, como si fuera una boloñesa al más puro estilo oriental. Si hacemos el relleno el día anterior estará mejor y se habrán integrado más los sabores.
Para hacer las cestitas colocamos un poco de relleno en el centro de la plancha de masa de dumplings.
Para cerrar las cestitas mojamos el borde de la masa y cerraremos haciendo pliegues sin llegar a cerrar del todo la parte superior.
También podemos hacerlos cerrados como si fueran sacos y enrollados la parte de arriba (parecido a los Xiaolongbao).
Para poner los dim sum en la vaporera y que no se peguen al bambú colocamos en la base de los diferentes pisos papel vegetal y lo perforamos un poco para dejar pasar a través el vapor de agua. Colocamos los dim sum y colocamos los diferentes pisos y la tapa superior de la vaporera.
Podemos utilizar una cazuela normal o podemos hacerlo al vapor con ayuda de un robot de cocina. En mi caso el diámetro de la vaporera de bambú es el mismo que el del hueco de la tapa del robot de cocina por lo que utilizaré este método para cocerlo. Los ponemos a cocer al vapor durante 12 minutos.
Servimos los dim sum que hemos hecho al vapor acompañados de salsa de soja aunque lo ideal es comerlos tal cual de un solo bocado.
Resumen fácil de preparación
- Preparar el relleno de los wonton de surimi y queso crema
- Rellenar la pasta de dumpling, cerrar y freír en una sartén honda con abundante aceite de girasol u oliva suave
- Presentar los wonton fritos acompañados de una salsa agridulce picante
- Preparar el relleno para las empanadillas (jiaozi) de costilla de cerdo asada con salsa hoisin
- Asar el costillar con salsa hoisin envuelto como un papillote a 160 ºC con calor arriba y abajo durante dos horas y media, dejar atemperar para rellenar las empanadillas
- Colocar la carne de costilla en el centro de la masa de dumplings, mojar el bode con agua para cerrar desde el centro y hacer unos pliegues a cada lado para apoyar la empanadilla sobre ellos al cocinar y presentar
- Marcar en la sartén y cocer al vapor junto los demás dumplings durante 12 minutos o cocer al vapor y terminar marcando en la sartén
- Preparar el relleno de las cestitas o saquitos (xiaolongbao) de ternera y boletus. Pochar la cebolla y las setas rehidratadas, añadir la carne y cocinar a fuego alto unos minutos, añadir la soja y las especias y reservar hasta que esté a temperatura ambiente
- Poner el relleno de ternera y boletus en el centro de la masa de dumplings, mojar el exterior con agua y cerrar como cestitas con pliegues o con forma de pequeño saco
- Cocer los sacos o cestitas de ternera con boletus al vapor con el resto de dumplings que haremos al vapor durante 12 minutos
- Servir los dim sum al centro para compartir y acompañar de salsa de soja por si alguien quiere mojarlos aunque se suelen comer tal cual de un bocado