La sobrasada es un embutido, normal o picante, maravilloso, con toda la esencia del mediterráneo. Es a partir del siglo XVI cuando se empieza a preparar sobrasada como forma de conservación de la carne de cerdo durante la matanza en la isla de Mallorca. No es hasta el XVIII cuando se incorpora el pimentón rojo a la carne picada, dotando a este embutido de su característico color rojo. La carne picada de la mejor calidad, mejor si es de cerdo negro, se mezcla junto al tap de cortí y se embute en tripa. Elaborada la sobrasada, empieza el proceso de curación.
El tap de cortí es un tipo de pimentón autóctono de la isla de Mallorca que se utiliza no solo para la sobrasada, sino también para la elaboración de otras deliciosas recetas tradicionales. Son innumerables las elaboraciones que se preparan después, desde preparaciones dulces como la coca de albaricoque y sobrasada, la deliciosa ensaimada de “tallades” o unas manzanas al horno con sobrasada. En los platos principales y entrantes combina a la perfección con carnes, pescados y cualquier verdura. Personalmente, me gustaría resaltar una receta que cuenta entre sus ingredientes con sobrasada y que me parece excepcional: las tradicionales “panades” rellenas de cordero, guisantes, tocino y sobrasada.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo total: 40 días y 35 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: mallorquina
- Calorías: 607 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la sobrasada para 12 personas
- 400 g de carne de cerdo negro de la mejor calidad
- 600 g de tocino de cerdo
- 50 g de pimentón rojo o tap de cortí
- 20 g de sal
- 3 g de pimienta negra
- 5 g de antioxidante alimentario
- Tripa de cerdo para embutir
Cómo hacer la sobrasada mallorquina
Antiguamente la sobrasada se elaboraba manualmente, pero hoy en día el proceso está mecanizado. Como, a continuación, elaboraremos 1 kg de sobrasada en casa, lo vamos a hacer de forma manual.
En un bol con agua, un vaso de vinagre y sal dejar en remojo la tripa de cerdo para limpiar de impurezas.
Pedir en la carnicería que nos piquen fino, por lo menos dos veces, la carne de cerdo y el tocino.
Incorporar en un bol amplio la carne picada junto a la sal, el pimentón, la pimienta, la sal y el antioxidante. Podemos regular la cantidad de pimienta para conseguir una sobrasada con más o menos intensidad de picante.
Remover bien hasta conseguir una masa roja en la que todos los ingredientes están bien integrados.
Este proceso se realiza mecánicamente, pero, en casa no tendremos máquina tan especializada. Así que recomiendo embutir la sobrasada con ayuda de un embudo ancho o a mano. Tiene que quedar lo más compacta posible.
Para finalizar se ata, como se puede observar en la foto, con la finalidad de colgarla para su secado. Dependiendo del grosor de la sobrasada puede anudarse de distintas maneras. Lo importante es que la sobrasada quede compacta y bien cerrada.
El proceso de secado puede durar como mínimo un mes, 40 días por cada kg de sobrasada, debe realizarse en un lugar tranquilo y seco con el fin de que la masa repose y adquiera el sabor tan característico que posee.
Como curiosidad, indicar que las sobrasadas atadas con cuerda roja suelen ser picantes.
Resumen fácil de preparación
- En un bol con agua, vinagre y sal, limpiar la tripa de cerdo durante, por lo menos, una hora
- Picar la carne de cerdo y la panceta
- Incorporar en un bol
- Mezclar la carne junto al pimentón, la pimienta negra molida, la sal y el antioxidante
- Una vez que tengamos la masa procedemos a embutir la sobrasada en la tripa de cerdo
- Atar la parte superior de la sobrasada para poder colgarla durante el secado
- Dejar secar la sobrasada en un lugar seco y tranquilo durante un mínimo de 30 días