Si tuviéramos que citar cuál es la joya de la gastronomía japonesa que ha conquistado paladares en todo el mundo, sin duda tendríamos que elegir el sushi. Un arte que comenzó hace más de mil años y que, de una manera sublime, combina sabores delicados, texturas agradables y una presentación muy cuidada.
Si bien, el pescado es el producto estrella en cualquier elaboración de sushi, no podemos pasar por alto que en el corazón de estas preparaciones, y muchas veces su elemento más subestimado, es el arroz. Es la base sobre la que se construyen casi todas las variantes, desde el nigiri hasta el maki y más allá. Por lo tanto, debemos tener bien presente que preparar el arroz para sushi no es simplemente cocer arroz, es un proceso que marca la diferencia entre un sushi bueno y uno extraordinario.
Este componente esencial del sushi, conocido en Japón como shari, debe tener una textura pegajosa, pero a la vez debe quedar suelto y esponjoso. Además, debemos conseguir un equilibrio entre dulzor y acidez, que se logra con un aliño a base de vinagre de arroz. No te preocupes que siguiendo nuestro paso a paso te quedará perfecto.
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¡Pero ojo! Como ya habrás podido imaginar, no sirve cualquier tipo de arroz. Se requiere un arroz de grano corto que tenga capacidad para absorber el vinagre de arroz manteniendo al mismo tiempo la textura pegajosa y firme que permite que el sushi conserve su forma, ya sea en rollos o bocados individuales. La variedad de arroz japónica es la más extendida y la que desde aquí te recomendamos. También existe otra variedad de arroz conocida como akita komachi, que se reserva para preparaciones de sushi de calidad premium.
Cuando vayas a comprar el arroz para sushi, sobre todo la variedad japónica, se puede encontrar fácilmente en la sección internacional de muchos supermercados o en tiendas asiáticas tanto físicas como online. Busca siempre que esté etiquetado explícitamente para sushi o arroz japonés de grano corto. En su defecto, como último recurso, el clásico arroz bomba o de grano corto te podría servir, pero ten en cuenta que el resultado tanto de sabor y textura es diferente.
Para el aliño del arroz necesitarás vinagre de arroz, que de seguro encontrarás muy fácilmente, tanto solo como en forma de aliño preparado para sushi. En este caso, te recomendamos que te hagas con vinagre solo, ya que el resto de añadidos serán un poco de sal y azúcar. Así el vinagre lo podrás usar para otras recetas asiáticas o para darle un toque diferente a tus ensaladas. Si tampoco lo tuvieras a mano, usa un vinagre lo más suave que encuentres. Por último, otro ingrediente es el alga kombu, que también es fácil de conseguir, aunque es totalmente opcional.
Para terminar, comentarte un poco sobre los utensilios tradicionales. Como ya hemos dicho, en Japón, preparar arroz para sushi es un arte y, como tal, se respeta siempre la tradición comenzando por los utensilios. Para la cocción, se utilizan las ollas arroceras y luego para mezclarlo con el aliño se hace en un bol de madera (hangiri) usando una paleta (shamoji), con una forma que permite mezclar el arroz suavemente con el aliño sin romperlo. Finalmente, se necesita un abanico (uchiwa) para enfriarlo mientras se mezcla.
No obstante, podemos adaptar esta técnica usando una olla común y recipientes amplios para mezclar el arroz con vinagre, empleando con cuidado una espátula corriente de madera y cualquier tipo de abanico (o incluso una revista) para enfriar. De esta manera, mantenemos la esencia del proceso tradicional japonés con herramientas de nuestra cocina.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 15 minutos
- Tiempo total: 30 minutos (más los tiempos de reposo)
- Raciones: 4
- Categoría: receta base
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías por ración (kcal): 194
Ingredientes del arroz para sushi
- 400 g de arroz para sushi
- 440 ml de agua
- 1 trozo de alga kombu (opcional)
- 30 g de azúcar
- 12 g de sal
- 60 ml de vinagre de arroz
Cómo hacer arroz para sushi
Para preparar arroz para sushi, comenzamos tomando 400 g de arroz de una variedad especial para sushi y lo enjuagamos con agua fría para retirar el almidón. Frotamos los granos suavemente entre las manos para que el roce ayude a expulsar el almidón.
Cambiamos el agua varias veces y repetimos el enjuagado hasta que esta salga clara, señal de que el exceso de almidón se ha eliminado.
Después del último enjuague, es importante escurrir bien el arroz y dejarlo reposar durante 1 hora. Este tiempo de reposo permite que los granos absorban toda la humedad, lo que es fundamental para una cocción perfecta.
A continuación, colocamos el arroz ya reposado en un cazo y lo cubrimos con 440 ml de agua, respetando así la proporción de agua y arroz necesaria, que por regla general es de un 10 % más de agua.
Si decides utilizar alga kombu para enriquecer el sabor del arroz, este es el momento de añadir un trozo al agua. El alga kombu es opcional, pero su uso es una práctica común en la cocina japonesa para añadir el sabor umami al arroz. Para que suelte más sabor, podemos hacerle unos cortes en los bordes.
Cubrimos la olla con una tapa y la llevamos a ebullición a fuego medio. Una vez que el agua comience a hervir, dejamos que el arroz se cocine a fuego medio durante 7 minutos, vigilando para evitar que el agua se desborde. Después, reducimos el fuego al mínimo y continuamos cocinando el arroz tapado por otros 7 minutos.
Pasados los últimos 7 minutos, apagamos el fuego y dejamos que el arroz repose otros 10 minutos para permitir que se termine de hacer absorbiendo toda la humedad que queda dentro de la olla. En ningún momento debemos destapar la olla, pues el vapor que se acumula también lo necesitamos para cocer el arroz.
Una vez completado el reposo, trasladamos cuidadosamente el arroz a un bol grande, preferentemente de madera, para evitar que se siga cocinando con el calor residual del cazo.
En un recipiente aparte, mezclamos 30 g de azúcar, con 12 g de sal y 60 ml de vinagre de arroz hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto completamente.
Acto seguido, vertemos esta mezcla de vinagre sobre el arroz caliente, procurando que se reparta de manera uniforme.
Enseguida, usamos una paleta o espátula de madera para incorporar el aliño al arroz con movimientos suaves y con cuidado de no aplastar los granos. Mientras mezclamos, es importante enfriar el arroz con el abanico para detener la cocción y, además, fijar el brillo característico del arroz para sushi.
Finalmente, dejamos que el arroz se enfríe por completo a temperatura ambiente y ya lo tendríamos listo para hacer sushi. No se debe guardar en la nevera, ya que esto puede alterar su textura y sabor. Lo recomendable es utilizarlo para hacer sushi en el propio día y no guardar las sobras.
Resumen fácil de preparación
- Enjuagar el arroz para retirar el almidón
- Repetir el lavado varias veces hasta que el agua salga el agua limpia
- Escurrir y dejar reposar el arroz 1 hora
- Poner el arroz en un cazo y cubrir con el agua
- De manera opcional, añadir un trozo de alga kombu
- Tapar y cocer 7 minutos desde hervor a fuego medio, bajar a fuego mínimo y cocer otros 7 minutos
- Dejar reposar 10 minutos sin abrir la tapa
- Pasar enseguida todo el arroz a un bol
- Mezclar el azúcar con la sal y el vinagre de arroz
- Incorporar el aliño al arroz
- Remover con cuidado y abanicar para enfriar
- Dejar reposar hasta que se enfríe por completo
