La trufa blanca (Tuber magnatum) es una exquisitez de la gastronomía mundial. Se trata de un hongo subterráneo con forma de tubérculo, carnoso y envuelto por una fina corteza. Su alto valor culinario ha hecho que este exquisito producto se convierta en un reclamo para los paladares más selectos que quieran darse un lujoso capricho.
Para conocer el origen de la trufa nos remontamos a los inicios de las civilizaciones. Expertos paleontólogos hallaron en Egipto jarrones y papiros de 1.000 años a.C. que documentan detalladamente la manera de preparar este hongo. En Grecia, en el siglo IV a.C., y posteriormente en el Imperio Romano, la trufa se consideraba una de las delicias silvestres más exquisitas. Según apuntan los historiadores, se creía que donde caía un rayo se formaban las trufas; razón no les faltaba pues si la lluvia abunda, las trufas se desarrollan con mayor facilidad.
¿Qué diferencia a la trufa blanca de la negra?
Aunque en España la trufa negra esté más cotizada (Tuber melanosporum), la trufa blanca del Piamonte desbanca a esta gracias a su penetrante aroma y exclusividad, pues su alto valor económico deriva de la demanda y de su fugaz temporada, marcada por la ley del 21 de septiembre al 20 de enero. Asimismo, esta joya silvestre necesita un entorno natural muy concreto para poder desarrollarse gracias a un ecosistema donde abunden árboles como los castaños, nogales, las encinas o los robles, imposible de reproducir por el hombre y de realizar un cultivo planificado.
El Tuber magnatarum precisa, además, de llanuras aluviales bien drenadas, con suelos margoso-calizos de gran porosidad y a una altitud de entre 400 y 800 metros sobre el nivel del mar. El entorno tiene que ser sombrío y se deben producir pocas oscilaciones térmicas. Las lluvias deben ser abundantes, donde no se produzcan sequías durante los meses de calor, ya que es un factor fundamental para su producción. Con la Tuber melanosporum y otras variedades de trufa negra ocurre lo contrario, es por esta razón que son más baratas que la especie blanca.
“La trufa negra se puede cultivar, la blanca no. Esta última precisa de un terreno húmedo e impermeable donde no tiene que haber mucha tierra, basta con 30 o 40 cm. Debajo de la tierra es necesario que haya piedra ya que, de lo contrario, si lloviera el agua se acumularía y la trufa acabaría pudriéndose”, apunta Andrea Tumbarello, jefe de cocina del restaurante “Don Giovanni” de Madrid y conocido popularmente como “El Rey de la Trufa“. Asimismo, reconoce que “la trufa blanca tiene un aroma más profundo, más elegante… se te queda en el paladar y es más gustosa; la trufa es olor comestible”.
Italia, la cuna de la trufa blanca
Este manjar crece exclusivamente en siete demarcaciones al norte de Italia y en países limítrofes colindantes con el Adriático, como Eslovenia o Croacia, aunque es cierto que en estos dos últimos se da en menor cantidad y la calidad no es equiparable a la que se da en Italia. La producción de más alta calidad surge en la región del Piamonte, en las provincias de Cuneo y Alessandria, donde expertos recolectores salen acompañados de sus perros a buscar, con olfato y delicadeza, preciada gema culinaria.
La pequeña localidad italiana de Alba, ubicada en el Piamonte, se considera la cuna de este hongo. Cada año el Consistorio organiza la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba (“Feria de la Trufa Blanca”), donde se subasta alcanzando precios desorbitados. Durante una de las últimas ediciones, por una pieza de unos 750 g se llegó a pagar hasta 100.000 euros.
Las mejores trufas (piezas que superan los 200 o 300 gramos) procedentes del Piamonte italiano, superan los 5.000 euros el kilo. Por esta razón, el chef italiano remarca la importancia de saber elegir qué tipo de trufa se compra; “es importante mirar que no tenga agujeros porque si no será hueca o estará podrida, comprobar sus aromas… Yo solo compro a empresas de confianza. Mi proveedor es Tartuflanghe, con los que llevo años trabajando, siempre eligiendo personalmente las piezas. No es fácil saber cómo conseguir una trufa buena, hay mucho mercado negro y mucho timo”.
Tumbarello reconoce que, a pesar de que cada plato que ofrece en su restaurante culminado con trufa blanca ronde entre los 50-70€, él echa trufa con generosidad. “Si te venden un plato con trufa por 10€ no te están engañando, te estás engañando tú solo porque no se puede vender un plato con trufa a ese precio. La trufa no es cara, es costosa. Caros son los productos que se venden como ‘trufa’ y realmente son aromas químicos… esos si que salen caros. Si yo te vendo un plato con aroma de trufa químico a 10 euros es caro, sin embargo si yo te ofrezco un plato con trufa blanca a 70€, es costoso, pero habrá merecido la pena”.
Otro evento destacado es el Mercado de la Trufa de San Miniato, en la provincia italiana de la Toscana, donde se celebra a finales de noviembre y principios de diciembre la mayor venta de trufas blancas del país. Estas citas, además de ser un instrumento publicitario para los productores, tienen un trasfondo solidario ya que parte del importe recaudado se destina a la reactivación de negocios locales que a su vez organizan otros mercados o ferias con agendas cargadas de catas, actividades y demostraciones relacionadas con citado producto.
Propiedades nutricionales
La trufa, como ocurre con casi todos los hongos, nos aporta una cantidad de propiedades y beneficios para la salud. Por todo ello, la Fundación Española de Nutrición recomienda su consumo.
- Calorías: 82
- Grasas totales: 0,5 g
- Hidratos de carbono: 13 g
- Proteínas: 9 g
- Sodio: 77 mg
- Magnesio: 28 mg
- Agua: 75-90 %
También posee potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, y azufre y destaca el contenido en vitamina C y vitaminas B2, B3 y B9.
El diamante de la cocina
Desde el punto de vista gastronómico, no hay producto semejante a la trufa blanca. Es un hongo muy versátil que puede ser añadido a cualquier tipo de plato como por ejemplo a un puré de patata, un carpaccio de boletus, un huevo frito e incluso con una panna cotta. Como dato importante, siempre ha de ser consumida en crudo, pues al ser cocinada pierdes sus propiedades, cortada en láminas muy finas con un cortador especial y sobre comidas en las que no haya fuertes aromas, para que ella sea la protagonista.
Uno de los platos más demandados en Don Giovanni es “el huevo frito con una trufa fresca rallada muy fina, es perfecto para mojar pan“. El “Huevo Millesimé la bosconara (la carbonara del bosque)”, son las otras dos estrellas gastronómicas de esta conocida trattoria en la que la joya blanca hace de la burrata, el risotto al champán, los espaguetis o los raviolis con scamorza ahumada… Un bocado celestial.
Para conservarla, se debe meter en el frigorífico a una temperatura de entre 3º y 6ºC, envuelta en papel absorbente y dentro de un recipiente de vidrio hermético. Unas trufas frescas se pueden mantener alrededor de una semana, pero deben consumirse lo más rápido posible. “Algunos me han comentado que la conservan al vacío o con aceite… eso es un delito y si alguien la conserva en arroz peor todavía porque absorbería la humedad de la trufa. Lo mejor es conservarla en un papel de cocina, en un trapo húmedo o en un tupper cerrado y en el frigorífico, así no se dañarán. Yo la pongo junto a los huevos, creando así un aromatizado natural”, concluye Tumbarello.
