Como diría algún entrenador de fútbol, las circunstancias pandémicas obligaban a que la edición 2021 de la Guía Michelin no jugara como otros años al ataque, sino que se pertrechara bien cerca de su portería para conservar lo que había y, si se podía lanzar algún contraataque, pues mejor que mejor. Esto se ha traducido en una cosecha más bien escasa pero que, a la luz de los acontecimientos, se puede calificar como suficiente. Ya habrá tiempo en el futuro para retomar la eterna polémica de si la Guía Roja es excesivamente cicatera o no con la gastronomía española.
Apenas diez de las 17 comunidades autónomas (lo de Ceuta y Melilla es caso aparte) han recibido alguna nueva estrella, con Cataluña y Galicia como grandes triunfadoras, con las provincias de Gerona y Pontevedra como respectivas puntas de lanza. Cataluña suma cinco galardones, pues ha conseguido el segundo florón para el gerundense Bo.Tic y para el barcelonés Cinc Sentits, además de tres nuevos estrellados: dos gerundenses, Atempo (SAnt Julià de Ramis) y L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglés) y uno tarraconense, Quatre Molins. Galicia acumula la segunda de Culler de Pau, en O Grove, y otras tres novedades, los también pontevedreses Eirado y Silabario (Vigo) y el orensano Miguel González, en la localidad de Pereiro de Aguiar.
Detrás de Cataluña y Galicia se sitúa Castilla y León, con tres aportaciones al listado: el muy enológico Ambivium de Peñafiel (Valladolid), el salmantino En La Parra y Mu.na en Ponferrada (León). Con dos quedan Baleares, representada por Béns d’Avall (Sóller, Mallorca) y DINS Santi Taura (Palma de Mallorca), y Aragón, en el que Huesca se ha llevado la palma con Callizo (Aínsa) y Espacio N (Esquedas). La Comunidad Valenciana también suma oficialmente dos pero “hay trampa”: La Salita de Begoña Rodrigo ya tenía una estrella y lo único que han hecho ha sido mantenérsela tras su cambio de ubicación. El que sí es nuevo en esta plaza es el alicantino Baeza&Rufete.
La pedrea restante se ha repartido entre Madrid, donde el lujoso Saddle ha sido el único premiado de una comunidad que esperaba mucho más, entre otras cosas porque para eso organizaba la gala; Castilla-La Mancha, con el reconocimiento a la labor del televisivo Carlos Maldonado en su Raíces de Talavera de la Reina, y Murcia, donde Nazario Cano ha tardado muy poquito en poner en el mapa nacional su novísimo Odiseo. El País Vasco, tradicionalmente uno de los más agraciados en estas galas, se ha debido conformar con la estrella del Amelia de Paulo Airaudo, que es exactamente el mismo caso de La Salita en Valencia. Por lo que se refiere a Portugal, apenas dos florones, y ambos para restaurantes lisboetas y, digámoslo así, foráneos: el Eneko Lisboa del vizcaíno Eneko Atxa y el 100 Maneiras del bosnio Ljubomir Stanisic.
En total, han sido 24 nuevas estrellas que dejan el panorama de España y Portugal de la siguiente manera: 11 restaurantes con tres; 38 con dos y 203 con una. Muy lejos de países como Francia, Japón o, incluso, Alemania. Pero de eso ya habrá tiempo de hablar el año que viene, sin bicho mediante…
